اسبريسو 101 - مقدمة لعالم الاسبريسو

لتتقبل الاسبريسو سنبدأ بسلسلة من المشروبات التي تقدم في المقاهي، سنبدأ بالأكبر حجما والأكثر احتواء على الحليب مرورا بأنواع القهوة حتى نصل إلى الاسبريسو.


سنتخلى عن السكر في هذه التجربة لأن السكر قد يغطي على مذاق القهوة كما يستخدمه الأشخاص لتغطية الطعم المر للقهوة.

لنبدأ باللاتيه، ما نبحث عنه هنا هو القوام والنعومة ومذاق القهوة الشيكولاته، أهم خطوة هنا هي الحصول على رغوة حليب مناسبة القوام وإعداد الرغوة بأنبوب البخار يضيف طعما حلو أكثر بكثير من الرغوة المحضرة في الميكرويف حتى لو بنفس درجة الحرارة.

الماكياتو: حضر جرعة الاسبريسو وحضر رغوة الحليب بقوام جيد باستخدام أنبوب البخار ثم أضف نقطة من الرغوة، ومن الآن تبدأ رحلة الاسبريسو.

تقنيات الباريستا.


نستعرض في هذه النقطة بعض التقنيات التي يتبعها الباريستا في تحضير الاسبريسو والهدف الأساسي هنا هو إزالة الغموض عن الاسبريسو.

تحضير الاسبريسو ليس بتلك الصعوبة ونتحدث هنا عن الأساسيات وسنتطرق لاحقا لأساليب أكثر تعقيدا لدى الباريستا المحترفين، بعض النقاط الأساسية.

  • يجب عليك أولا وزن كمية القهوة التي تستخدمها، لا تستخدم يدك أو أي أداة لتسوية القهوة في باسكيت البورتافلتر فقط دعها تتجمع بحرية للحصول على أفضل توزيع للقهوة.
  • من أهم الخطوات هي خطوة الدك، ولا تهم الطريقة التي ستتبعها عليك فقط التأكد من تساوي مسحوق القهوة بعد الأنتهاء.
  • ضع البورتافلتر في مكانه وابدأ بالتخمير.

تحليل المشكلات.

سنتعرف على بعض المشكلات من خلال التذوق، وكيف يمكن معالجتها.

تتنوع النكهات التي يمكن أن تحصل عليها من القهوة، نكهات الفواكه مثل العنب والتفاح وأيضا نكهة الشيكولاتة والكراميل وغيرها، لا يوجد هنا إجابة صحيحة أو خاطئة فالأمر يعتمد على حاسة تذوقك.


تعتمد النكهة التي ستشعر بها بشكل أساسي على نوع القهوة التي تستخدمها وطريقة تخمير القهوة فكلما كانت الطريقة صحيحة كلما ظهرت نكهات القهوة بشكل أوضح.

سنبدأ بتجربة تذوق “اختبار الثلاثة أثلاث” ويعني ذلك تقسيم سحب جرعة الاسبريسو التي تحضرها على ثلاث أكواب مختلفة تمثل كلا منها مرحلة تخمير مختلفة لتتمكن من معرفة تأثير مدة التخمير على النكهات.

ستلاحظ تغير اللون مبدئيا من الأفتح في أول كوب للأغمق، ستلاحظ ظهور نكهات المكسرات والشيكولاتة في أول كوب مع نكهة قوية جدا ومرارة.

تقل حدة النكهة في الكوب الثاني والكوب الثالث بدون مرارة ونكهة معتدلة.

توضح لنا التجربة أن الاسبريسو مشروب له طبقات، قد لا تستمتع بكلا منها على حدا ولكن سويا تكون نكهة رائعة ويعلمنا كيف يمكن أن نتحكم في مذاق الاسبريسو.

يوجد عوامل أخرى تؤثر على نكهة الاسبريسو مثل درجة الحرارة وتأثيرها على درجة حموضة القهوة ويمكن وصفها أن كلما زادت درجة الحرارة التخمير كلما قلت الحموضة والعكس صحيح

سيساعدك مقال تذوق القهوة كأنك باريستا في التمييز بين نكهات القهوة، وأيضا دليل اخطاء يقع فيها الباريستا المبتدئ لتتجنبها أثناء تحضير القهوة.

التناسق:

المطحنة.


أفضل طريقة للحصول على اسبريسو طازجة هي طحن حبوب القهوة، يوجد العديد من أنواع المطاحن في الأسواق وبأسعار مختلفة، يمكنك معرفة المزيد من هذا الدليل أنواع مطاحن البن وطواحين القهوة واستخداماتها ولكن كما نعلم مطاحن المسننات أفضل من مطاحن الشفرات للحصول على مسحوق قهوة متناسق.

تؤثر المادة المصنوع منها المطحنة أيضا على جودة الطحن وسهولة وعلى قدر التنظيف الذي ستحتاجه المطحنة ويمكنك معرفة الفرق بين طاحونة القهوة المصنوعة من السيراميك وطاحونة القهوة المصنوعة من الستانلس ستيل.

تنقسم مطاحن المسننات إلى نوعان مطاحن المسننات (النتوءات) المخروطية ومطاحن المسننات المسطحة أيهما أفضل؟

كل ما عليك فعله هو كسر حاجز الخوف والبدء في التجربة واختيار درجة الطحن المناسبة لكل نوع من أنواع التخمير

وإليك بعض المقالات الخاصة بمطاحن القهوة التي ستفيدك عند الاختيار.

أفضل 3 مطاحن قهوة منزلية: دليل الباريستا لعام 2020
أفضل 3 مطاحن لقهوة الاسبريسو
دليل اختيار طاحونة القهوة ماهي احتياجاتك ؟

أهم خطوة هي الاطلاع على مراجعات الماكينة التي تود شرائها وآراء المستخدمين حتي تستطيع استثمار أموالك بطريقة صحيحة.

عند التعامل مع مكائن الاسبريسو المنزلية عليك أن تكون دقيق لأن المكائن المنزلية أكثر حساسية لدرجة الحرارة وتسخين مجموعة التخمير من مكائن الاسبريسو التجارية.

ملاحظة مهمة عند طحن القهوة: يجب عليك التخلص من القهوة المطحونة المتبقية في المطحنة عند تغيير إعداد الطحن وإلا ستحصل على مزيج من درجات طحنة مختلفة وغير متناسقة وسيؤثر ذلك على جودة الاسبريسو

احرص في البداية على الحصول أنواع القهوة الأكثر شهرة التي تتمتع بسمعة طيبة حول مذاقها.

اقرأ أيضا: 6 نصائح لاختيار أفضل أنواع حبوب القهوة.

وتأكد دائما من الحصول على أقرب تاريخ إنتاج لحبوب القهوة لتكون طازجة قدر الإمكان وتخزينها بطريقة صحيحة.

ويمكن دليل شراء علب تخزين القهوة (حافظات القهوة) أن يساعدك.

  • ابدأ بتسخين مجموعة التخمير وتسخينها بمرور قليل من الماء خلاله,.
  • إذا كانت القهوة طازجة بما يكفي يمكنك ملأ البورتافلتر مباشرة من المطحنة وتسوية السطح دون طرق البورتافلتر على سطح صلب.

أما إذا مر أكثر من أسبوع على قهوتك فمن الأفضل أن تزيد من كمية القهوة التي تستخدمها، املأ البورتا فلتر ثم اطرقه على سطح صلب لتخرج الهواء وتوفر مساحة لكمية إضافية من مسحوق القهوة ثم ساوي السطح ودك الاسبريسو داخل البورتافلتر.

نصيحة: تأكد من توزيع القهوة بشكل متساوي أثناء ملأ البورتافلتر بتحريكه للتأكد من وضع نفس كمية القهوة تقريبا لكل ربع من السلة.

  • عليك استخدام الميزان في البداية بالتأكيد لتحديد كمية القهوة ولكن ستصبح أكثر خبرة مع الوقت.
  • عند رغبتك لتقليل كمية مسحوق القهوة (يستخدم بعض الأشخاص هذه الحيلة لتسريع عملية التخمير وإظهار نكهات القهوة الأخرى غير الفواكه بصورة أوضح.

يمكنك تمرير أصابعك على الحواف للتخلص من كمية القهوة الزائدة أو استخدام أداة لإزالتها.

  • ضع البورتافلتر في مكانه في الماكينة.
  • ابدأ بسحب جرعة الاسبريسو.

تحضير الرغوة وفن اللاتيه.


يجب التأكد من تحضير جرعة ممتازة من الاسبريسو في البداية واختيار الحليب المناسب للاستخدام وتحديد نوع الرغوة التي تفضل وسيساعدك دليل كيفية تبخير الحليب للحصول على القهوة الايطالية على إعداد الرغوة خطوة بخطوة.

يفضل تحضير الميكروفوم إذا كنت ترغب في رسم فن اللاتيه على وجه مشروبك الحليبي لأن قوام أنعم مما يسمح بظهور الرسم بوضوح.

كما يمكنك الاطلاع على دليل الباريستا لحليب اللوز وفنون اللاتيه إذا كنت تفضل استخدام بدائل منتجات الألبان.

نصائح شراء ماكينة الاسبريسو.


يمكن تقسيم مكائن الاسبريسو إلى أنواع، مكائن المبتدئين ومكائن الهواة (شبيهة المكائن التجارية) والمكائن التجارية.

وتختلف الثلاث فئات في الأسعار طبقا للامكانيات، فمثلا لا تتيح لك مكائن المبتدئين أداء عملية التسخين وتبخير الحليب معا وعليك الانتظار لكل خطوة على حدة.

تتيح لك المكائن مزدوجة الغلاية تحضير خطوتي التخمير وتحضير الرغوة معا ولكن بالتأكيد ليست بنفس قدرة أو قوة تحمل المكائن التجارية.

بالتأكيد ستحتاج لصرف القليل من المال على الأدوات المساعدة في تحضير القهوة ولكن عليك التأكد أولا من حصولك على المطحنة والماكينة المناسبة.

اقرأ أيضا: كيف تختار ماكينة تحضير اسبريسو ومطحنة بسعر مناسب لميزانيتك؟

نصائح قبل شراء ماكينة القهوة

8 عوامل يجب التفكير بها قبل شراء ماكينة القهوة

ما الفرق بين الغلاية المزدوجة والمبادل الحراري؟

تبدو مكائن القهوة مزدوجة الغلاية والمكائن مع مبادل حراري متماثلة الشكل ولكن في الحقيقة هي مختلفة تماما عن بعضها البعض.

تمتللك المكائن مزدوجة الغلاية، غلاية منفصلة لعملية التخمير وأخرى لتكوين البخار، أما مكائن المبادل الحراري فتمتلك غلاية بخار فقط، ومن هنا يأتي السؤال، من أين يأتي ماء التخمير؟

يمر الماء الخارج من غلاية البخار بدرجة حرارة أعلى من درجة الغليان على المبادل الحراري (HX) فتتغير درجة حرارة الماء لتصبح مقاربة جدا لدرجة حرارة رأس مجموعة التخمير.

ويمكن وصف منحنى درجة الحرارة في المكائن مزدوجة الغلاية بالمسطح، حيث ترتفع درجة الحرارة ثم تبقى ثابتة، ولكن مع مكائن المبادل الحراري ترتفع درجة الحرارة في الغلاية لأعلى من درجة حرارة الغليان ثم تهبط بسبب المبادل لتصل لدرجة حرارة التخمير.

تعد القدرة على تكرار الوصول لنفس درجة الحرارة في كل مرة تحضر فيها الاسبريسو أهم من الحفاظ على درجة الحرارة ثابتة طوال التخمير.

مكائن الاسبريسو برافعة (lever espresso machine).

ماكينة Elektra Microcasa a Levaعلى أمازون


تمتلك هذه الماكينة غلاية بخار خارجية مما يعني أن الحذر واجب، هذه الغلاية تحت ضغط ويجب عليك التأكد من التخلص من هذا الضغط قبل إزالة الغطاء لإعادة التعبئة.

تمتلك هذه الغلاية مقياس للبخار ومؤشر لكمية الماء وكل هذه المميزات مختلفة عن مكائن الاسبريسو التقليدية.
تعد من المكائن للأشخاص الأكثر خبرة ويصعب استخدامها للمبتدئين.

استمتع بقهوتك!

1 Like

هناك عوامل كثيرة مؤثرة عند تحضير الاسبريسو على سبيل المثال لا الحصر:

1. درجة الحرارة

درجة الحرارة تشكل عامل مهم في الاستخلاص حيث ان الحرارة الزائده قد تسبب طعم غير مستساغ ومراره عالية وبحسب المعيار العالمي درجة الاستخلاص من ٩٠ الى ٩٦ درجة مئوية تقريباً وتختلف على حسب نوع البن والحمصة.

2. ضغط الاستخلاص

ضغط الاستخلاص مهم جدا في التحضير وهو يتأثر بشكل اساسي بدرجة الطحن فكلما كانت انعم اصبح الضغط اعلى والاستخلاص ابطأ والطعم لن يكون مستساغ والعكس صحيح ايضا عندما تكون الطحنه خشنه سيكون الاستخلاص اسرع والضغط منخفض جدا.

تخيل خط انابيب مليء بالحجارة الصغيره وخط اخر مليء بالرمل.

3. حداثة الطحنة ودرجتها

حداثة الطحنة تشكل عامل اساسي في طعم القهوة، حيث انه كلما كانت الطحنه حديثة كانت نكهات القهوة اقوى ورائحتها وايحاءاتها اجمل و اوضح.

بشكل عام يفضل استخدام البن بعد مرور ٧-١٤ يوم من تاريخ الحمص.

4. قوة الكبس

قوة الكبس تؤثر كثيراً في ضغط الاستخلاص وهو عامل اساسي مكمل في التحضير. بشكل عام الكبس المثالي يكون بقوة ١٥ كجم ولكن قد يختلف على حسب الطحنه ونوع البن بحيث ان زاد قد يجعل الاستخلاص اصعب وان قل سيكون ضغط الاستخلاص اضعف.

5. تاريخ حمصة البن

تاريخ الحمص: كلما اصبح البن اقدم كلما بدأت القوة تفقد عطريتها ونكهاتها. لذلك ينصح باستخدام قهوة محمصة حديثاً. بشكل عام يفضل استخدام القهوه بعد ٤-١٤ يوم من تاريخ الحمص لجعلها تتنفس وترتاح وتطلق عطريتها.

6. نوع المياة المستخدمة

نوع المياة المستخدمة يؤثر كثيرا في الاستخلاص وهو عالم اخر وكبير ولا نريد الخوض في التفاصيل الدقيقة لكن الاملاح الموجودة في المياة اذا لم تكن مناسبه سوف تؤثر في الطعم وفي العمر الافتراضي لآلة الاسبريسو. لذلك احرص على استخدام مياة شرب مناسبة.

7. نظافه آلة الاسبريسو

نظافة الالة: تنظيف الالة مهم جدا لانه اولا يطيل العمر الافتراضي ويؤثر على طعم الاستخلاص كمثال: وجود بقايا بن في رأس الاستخلاص.

يفضل ان تنظف آلة الاسبريسو بشكل اسبوعي.

ويوجد تفاصيل وعوامل اخرى كثيرة لكن لن نخوض كثيرا في التفاصيل التي قد لا تكون مهمة للبعض ولا تنطبق على الكل.

بشكل عام الاسبريسو مشروب قد يبدو بسيط لكنه حساس جدا. ولذلك تجد الكثير ممن آجاد عمل الاسبريسو في المنزل لن يرضى بغير الذي يحضرة بنفسه.

من إعداد #مكبس