عند سؤالكم لأي عامل باريستا عن الطريقة لتحضير أفضل قهوة , فستكون الإجابة باستخدام كمية مناسبة وجيدة من الحليب الساخن أو المبخّر .
ما هو الحليب المبخّر ؟
الحليب المبخّر هو النتيجة النهائية لتعرض الحليب للبخار العالي الضغط من آلة الإسبريسو . ويتم تحضيره من خلال ضخ البخار تدريجيا داخل الحليب إلى أن تتلاشى الدهون الطبيعية وتتحول إلى حلقة واسعة من الرغوة وهي طبقة من فقاعات الحليب الصغيرة جدا . وتكون النتيجة عبارة عن مشروب ذو قوام سلس ومثالي لاستخدامه مع الإسبريسو .
كيف تتم عملية تبخير الحليب ؟
1. نملأ الإبريق بالحليب :
الخطوة الأولى هي ملئ الإبريق بالحليب .قد يبدو هذا وكأنها خطوة لا داع لأن نأتي على ذكرها , ولكن في الواقع من المهم جدا أن تضعوا المقدار المناسب من الحليب في الإبريق وذلك ليس من أجل الحصول على أفضل حليب مبخر فحسب وإنما أيضا من أجل حفظه . نقوم بملء الإبريق حتى منتصفه بالحليب أي إلى أن يصل سطح الحليب للمستوى المنخفض لفوهة الإبريق .
تمديد الحليب :
المرحلة الثانية تسمى بتمديد الحليب أي عندما تدير أنبوب البخار لماكينة القهوة داخل ابريق الحليب و نحصل على هواء فوهة البخار الحار تحرك كمية الحليب محدثة صوت يشبه زفير هواء,هذه الخطوة تمنحنا رغوة جزئية -كريمة صغيرة - على سطح كمية الحليب ناتجة عن تسربات طفيفة للهواء داخل كمية الحليب المغلى .
و الأساس من جعل فوهة الماكينة تحت سطح الحليب لفترة وجيزة لأجل الحصول على رغوة عندما نقوم بتحريك الحليب بدوامة طفيفة . وجدنا أن الحليب في هذه المرحلة يتمدد بعد 5 ثواني من الزمن و هذا بتعريض الحليب لقليل من الهواء الساخن لفوهة الماكينة . و بداية بعد الحصول على الرغوة الصغيرة المطلوبة للاعداد –و تكون أكثر لتحضير الكابوتشينو و أقل للقهوة بالحليب_لاتيه_ ننتقل الآن للمرحلة الثالثة .
3. تدوير الحليب \ دوامة :
المرحلة الثالثة تدعي التدوير أو الغزل وتكون عندما يتم غمر فوهة أنبوب التبخير تحت مستوى سطح الحليب أي بمعنى أدق حوالي نصف سنتيمتر والاستمرار في تدوير الحليب على شكل دوامة . يجب أن نسمع صوت بقايا الفقاعات أثناء تلاشيها بفعل أنبوب التبخير . تمزج عملية التدوير هذه الرغوة مع الحليب من أجل تكثيف الحليب . أما عن طريقة تدوير الحليب فتتم عن طريق إمالة الإبريق قليلا للحصول على أفضل حركة دوران للحليب . و يتطلب منك التركيز على نقطة محورية في العملية و هي نقطة وسط الابريق حتى تبدا الكريمة في الذوبان و التلاشي شيئا فشيئا. من أجل توضيح أكثر شاهدوا الفيديو أدناه .
استمر في تحريك الابريق الى أن يصير ساخنا جدا 60 درجة مؤية (140 على سلم فهرانهايت) ثم أطفا البخار وأمسح أنبوب الة القهوة بمنشفة ,أو قطعة قماش نظيفة ,وينصح لأجل قهوة لاتيه جيدة, الحصول على حليب دافئ نوعا ما حوالي 50درجة مؤوية (122 فهرانهايت).
4. الراحة و التلوين :
حين يصير الحليب جاهزا يكون رطم الابريق قويا نوعا ما على العداد و تختفي الفقاعات الكبيرة ,بعدها اتركه للراحة لفترة,و قم في هذه الأثناء بتحضير المقاديرالأولية لقهوة الاسبريسو البينة ,و قبل سكب و تدوير الحليب بالابريق ليأخد لونا جديدا و التأكد من أن الحلييب و الكريمة معا. و لمعان الحليب أصبحت جيدة ,لكن لا تصبح جامدة و الا فاننا سنحصل على فقاعات جديدة , عليك أن تجد منظر الحليب كأنها صبغة دهن مائية مبللة .
5. اسكب :
عندما يحضر الحليب جيدا,تنسكب الكريمة أولا من الابريق لأنها تبقى بالأعلى لانك ستصب الحليب بمكان معين و بسرعة ثابت .و الأساس هو صب الحليب على جهة من كأس القهوة و ابقاء صنبور الابريق أعلى الكأس .
و ان استعملت ابريق كبير عليك توزيع الكريمة عند السكب بين كل كؤوس القهوة.و القاعدة العامة هي البدء بصب الكابوتشينو ,الشوكولا الساخنة ثانيا,و اللاتيه ثالثا,و طبقة البياض المسطحة أخيرا.شيء أخر في متناولنا وهو تقسيم كمية الحليب بسكب أوصب نصفه في ابريق صغير,و هذا يجعلك أكثر حرصا حول كيفية اضافة الكريمة للحليب الصافي الأساسي لقهوة الاسبريسو البنية .هكذا يمكنك عمل فن تحضير قهوة اللاتيه بهذه الطريقة.(أنظر الفيديو أسفل).
مبروك الأن أنت تعلمت بالتأكيد تحضير و طهي قهوة اللاتيه عبر دليلنا هذا .
- أبقي أنبوب البخار الساخن سطحي دون جعل الحليب قشدة.
- تمديد و تحريك الحليب لجعل الفقاعات صغيرة حين يصيرالحليب نحو البرودة
- تحريك الحليب بدوامة للابقاء على تسخينه و تبخره حتى بلوغ درجة الحرارة المرغوبة.
- السماح للحليب ببلوغ الكمية الكافية من الوقت بعد تسخينه تباعا الى أن يصبح قشدة,صويا,أو دهون تامة .صبغ و متدفق .
