هل تحب القهوة وتتطلع إلى الاستمتاع بكوب بنكهتك الخاصة لكن تتمنى أن يكون لديك تقدير أفضل للعديد من الفروق والتجارب الدقيقة في مهارات التذوق، إذن تحتاج إلى تعويد حاسة التذوق خاصتك على مذاق القهوة.
إذن ما معنى كلمة “palate” الأنجليزية بالضبط؟ من الناحية الفنية تعني الحنك وهو سطح الفم، يفصل تجويف الأنف والفم في الفقاريات وفقًا للقاموس، ولكن الوصف الأدق بالنسبة لمجال القهوة هو تقدير الشخص للطعم والنكهات خصوصا المتطورة والمميزة منها.
ونشير هنا إلى القدرة على تذوق الاختلافات بين مختلف المحامص وأصول ونكهات القهوة، عندما يكون لديك حاسة تذوق جيدة التدريب يمكنك اكتشاف أصغر تلميح للنكهة والقوام في كل فنجان قهوة.
بينما تستمر في شرب القهوة والتفكير فيها، يمكنك تطوير ذوقك الخاص المتطور الذي ينافس “الخبراء” لا يمتلك محترفي القهوة ملاعق خاصة أو مخمرات فاخرة بل لديهم ببساطة المزيد من الفرص للتذوق والمقارنة.
قبل أن نبدأ في تذوق القهوة، يجب أن نسأل أنفسنا ما الذي نبحث عنه عند البدء في تناول القهوة، سنتطرق لبعض اساسيات تذوق القهوة بشكل مناسب ، مثل:
- رائحة القهوة
- النكهات المفضلة بالنسبة لك كمتذوق.
- مصدر يوضح بعض المصطلحات الخاصة بتذوق القهوة.
- مصدر القهوة.
- كيفية إجراء جلسة تذوق القهوة.
كيفية تمييز رائحة القهوة بطريقة صحيحة:
تؤثر حاسة الشم بشكل كبير على حاسة التذوق لدينا، تأكد من أنك لست مصاباً بالزكام أو احتقان الأنف ويمكنك أن تتنفس وتشتم كل شيء من حولك بسهولة قبل البدء في إجراء اختبار تذوق.
تحتاج إلى معرفة كيفية تصنيف روائح القهوة قبل أن تتمكن من معرفة كيفية اكتشاف الروائح المختلفة المرتبطة بالقهوة، يمكن تقسيم روائح القهوة إلى ثلاث فئات رئيسية:
- الإنزيمية:
تعد حبة البن التي نحمصها بذرة فاكهة تشبه الكرز، لذلك تمتلك العديد من القهوة رائحة زهرية أو رائحة تشبه الفاكهة، يمكن وصف هذه الروائح كخصائص إنزيمية خاصة بحياة النبات الأصلية التي جاءت منها حبة البن.
يمكن أن تختلف هذه الروائح اختلافًا كبيرًا، من رائحة تشبه التوت إلى الحمضيات وحتى البصل والبطيخ، على سبيل المثال تمتلك العديد من القهوة من أمريكا اللاتينية رائحة التوت الحلو، بينما تمتلك القهوة من كينيا رائحة طفيفة، كم عدد الخصائص الأنزيمية المختلفة التي يمكنك اكتشافها من رائحة قهوتك؟
2. تحول السكر للون البني:
تشير هذه الفئة إلى تفاعل كيميائي يحدث عندما تتعرض الأحماض الأمينية والسكريات للحرارة، تشبه هذه الرائحة المكسرات المحمصة أو حتى الكاكاو، قد تخدعك بعض هذه الروائح فتظن وجود معجنات مخبوزة.
تنتج القهوة المختلفة مستويات مختلفة من تحمير السكر، ولكن من السهل اكتشافه والسؤال هو ما هو نوع رائحة تحمير السكر التي تنتجها قهوتك؟
3. التقطير الجاف “dry distillation”.
تحترق الألياف في حبوب القهوة أثناء تحميص القهوة في المحمصة، مما يضيف رائحة فريدة من نوعها من شأنها أن تذكرك بالخشب أو التبغ، تبعث بعض القهوة رائحة القرنفل أو الجلد، يشار إلى هذه العطور بالتقطير الجاف لأن عملية التحميص هي التي تسبب في انبعاث هذه الروائح الفريدة.
تصبح روائح التقطير الجاف أقوى عندما تكون حبوب القهوة محمصة تحميصاً أغمق، يحتاج هذا النوع من التحميص إلى وقتًا أطول من التحميص الأخف مما يعني أن هناك مزيدًا من الوقت لحرق هذه الألياف في حبوب القهوة، يجد الكثيرون هذه الروائح غير مستحسنة إلى حد ما ويعتبرونها رائحة شيء محترق، لكن حاول ألا تنظر إليها هذه الطريقة واربطها برائحة لطيفة في حياتك.
دراسة عجلة التذوق الخاصة بالقهوة.
طور الأشخاص في جمعية “Special Coffee Association of America” عجلة لتذوق القهوة التي تراها أعلاه، والتي يمكن أن تساعدك على وصف كيفية تذوق كل كوب من القهوة، يعد مرجعا كبيرا لك قد يفيدك وأنت تتذوق بنفسك.
أوصي بالتدريب على حد سواء مع وبدون هذه العجلة في رحلتك نحو تطوير حاسة تذوق القهوة وجعلها حساسة أكثر تجاه النكهات المختلفة، ستتحسن بعد فترة قدرتك على تفريق أكواب القهوة المختلفة مع كل كوب قهوة تتذوقه حتى تصل إلى مستوى الخبراء في هذا المجال.
ملخص لبعض المصطلحات الخاصة بالقهوة:
في البداية أود توضيح أن هذا الملخص خاص بالتذوق فقط، أي لا يغطي كل مصطلح قد يستخدم عند التحدث عن القهوة، دعنا نلقي نظرة على العديد من مصطلحات تذوق القهوة الأكثر استخدامًا والتي ستساعدك على مواكبة المحادثة عن القهوة.
-
حاد المذاق “Acrid” : طعم حاد وحامض.
-
يشبه الرماد “ashy” : عادة ما تصف القهوة المحمصة تحميص داكن، تشبه هذه الرائحة رائحة منفضة سجائر أو مدفأة.
-
باجي “baggy” يشير إلى القهوة المخزنة لفترة طويلة أو القهوة المحمصة تحميص فاتح بجودة منخفضة وتشبه مذاق العفن.
-
مخبوزة “baked” : قهوة بلا مذاق ومملة للغاية.
-
المرة “bitter” : طعم قاسي وحامض وغير مستساغ، يظهر في الغالب في الجزء الخلفي من اللسان.
-
باقة “Bouquet” رائحة القهوة المطحونة طازجة.
-
خبزية “Bready” : قهوة ذات رائحة تشبه الحبوب مثل الموجودة بالخبز، عادة ما توجد في القهوة أو حبوب القهوة التي لم تحمص بما فيه الكفاية.
-
مشرق “Bright” : يشير إلى تذوق القهوة اللذيذة بنكهة منعشة.
-
مالحة “Briny” : طعم مالح قليلاً في القهوة ناتج عن إعادة التسخين أو القهوة التي بقيت على الموقد لفترة طويلة جدًا.
-
كراميلية “Caramelly” : نكهة أو رائحة تشبه الكراميل.
-
“Carbony” : نكهة أو رائحة تشبه الطعام المحترق أو الخشب. عادة ما تصاحب هذه النكهات القهوة المحمصة الداكنة.
-
“Chicory” :عشب يستخدم لتذوق القهوة أو كبديل للقهوة.
-
“Chocolatey” : نكهة أو رائحة تشبه الشوكولاته.
-
حمضية “citrusy” :نكهة أو رائحة الفاكهة الحمضية، ينتشر هذا المذاق بين أنواع القهوة لأن حبوب القهوة تأتي من ثمار القهوة.
-
ترابي “earthy” : رائحة من الأرض أو التربة الرطبة، يعتبره بعض الأشخاص جيدًا والبعض يعتبره سيئًا، ولكنه يشير في بعض الأحيان إلى وجود أنواع مختلفة من العفن.
-
مخمرة “ferment” : طعم الحامض أو البصل من القهوة التي خمرت لفترة أطول من اللازم.
-
الأزهار “floral” : رائحة تشبه الزهور الطازجة غالباً ما تتواجد في أنواع القهوة ذات نكهة أو رائحة الفواكه أو العشبية .
-
فاكهي “fruity” : نكهة وطعم يشبه أنواع مختلفة من الفواكه.
-
عشبية “Grassy” : رائحة تذكرك بالحشائش المزروعة وترتبط غالبا بحبوب القهوة الغير المحمصة جيداً أو التالفة بسبب الماء.
-
عشبية “herbal” تذكرك برائحة العشب الطازج ويوجد في القهوة التي لم تجفف بالكامل عند معالجتها.
-
جلدية “Hidey” : تشير إلى رائحة أو مذاق يشبه الجلد، غالبًا ما توجد في بعض أنواع القهوة في شرق إفريقيا.
-
“Malty” : رائحة الشعير أو رائحة الخبز الطازج.
-
لينة “Mellow” : قهوة متوازنة وخفيفة لا تحتوي على نكهات أو روائح قوية.
-
جوزي “Nutty” : رائحة تشبه المكسرات الطازجة، يطلق هذا المصطلح فقط نسبة إلى المكسرات الطازجة وليس المكسرات المريرة أو الفاسدة.
-
بصلية “Oniony” :نكهة تشبه البصل، تنتج عن استخدام المياه الراكدة للمعالجة باستخدام الطريقة الرطبة.
-
فلفلية “Papery” : ينتج هذا الطعم عن تخزين القهوة في أكياس ورقية أو تحضيرها باستخدام ورق ترشيح منخفض الجودة.
-
“Quakery” : تشبه نكهة الفول السوداني وتنتج عن استخدام حبوب البن غير الناضجة.
-
مطاطي “Rubbery” : رائحة أو خاصية موجودة في أنواع قهوة روبوستا الطازجة تشبه طعم ورائحة الإطارات الساخنة أو الأشرطة المطاطية.
-
محروق " Scorched" :قهوة حمصت حتى ظهرت علامات حروق على سطحها بسبب تحميصها الشديد أو سوء التحريك أثناء العملية.
-
حامضة “Sour” : نكهة غير مستساغة.
-
حار “Spicy” : طعم أو رائحة تشبه القرنفل أو القرفة أو التوابل الأخرى.
-
التبغ “Tobacco” : رائحة ونكهة التبغ الطازج، لا تعد رائحة التبغ سلبية دائماً ويمكن العثور عليها في العديد من القهوة في جميع أنحاء العالم.
-
“Winey” : يشبه الخمر في النكهة والرائحة والإحساس بالقوام في الفم،.
-
خشبية “woody” : طعم ورائحة القهوة القديمة.
يمكنك الاطلاع على المزيد من مصطلحات القهوة في هذا المرجع
كيف تتعرف على مصدر القهوة؟
تجلب كل منطقة رئيسية لإنتاج القهوة النكهات الفريدة الخاصة بها إلى عالم القهوة، ويمكن أن يحدد أصحاب الخبرة المنطقة المنتجة للقهوة فقط من خلال أخذ رشفة منها، يمكنك فعل ذلك أيضا مع القليل من التدريب، قبل أن نفحص كل منطقة دعونا نتوقف لثانية واحدة لإلقاء نظرة على العوامل الرئيسية الثلاثة التي تؤثر على طعم القهوة.
- نوع القهوة - النوعان الرئيسيان هما أرابيكا وروبوستا.
- مكان زراعتها - يوجد مناطق مختلفة لها مناخات مختلفة تتسبب في عمليات النمو المختلفة، تؤثر هذه العوامل على النكهة الكلية للقهوة.
- كيف تعالج - بعد حصاد القهوة، تعالج (مغسولة أو طبيعية) وتحمص، هناك العديد من العمليات المختلفة لإعداد القهوة ويمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى.
دعونا نلقي نظرة قريبة على العديد من المناطق الرئيسية لإنتاج القهوة وبعض نكهات القهوة الفريد الذي ستجده من هذه المناطق.
أمريكا الوسطى
تعد أمريكا الوسطى مساهم كبير في إمدادات القهوة خاصة في الأمريكتين، تأتي غالبية القهوة التي تجدها في الولايات المتحدة من أمريكا الوسطى، وقد شكلت بشكل كبير طعم القهوة بالنسبة لملايين الأمريكيين.
تمتلك معظم هذه القهوة درجة حموضة بسبب تقنيات النمو والمعالجة، تشبه إلى حد كبير طعم تفاحة، ولا تزال تحتوي على حلاوة تذكرك بالشوكولاتة الناعمة أو المعجنات، وبها القليل من مذاق الفواكه يمثل خلفية للمذاق الكلي ويتكامل مع باقي النكهات لإعطاء المذاق الكلي للقهوة.
جنوب امريكا
بذكر أمريكا الجنوبية، نعني القهوة الكولومبية، أحد أكبر المساهمين بالقهوة من تلك القارة، على الرغم من أنك ستجد بلدانًا أخرى تنتج قهوة ذات جودة أفضل من كولومبيا، تتميز القهوة الكولومبية وأنواع القهوة الأخرى من أمريكا الجنوبية بطعم أقل حمضية ولكن بها حلاوة الكراميل والمكسرات.
البرازيل
قد تتساءل عن سبب فصل البرازيل عن أمريكا الجنوبية كمصدر منفرد وذلك لسببين، أولاً إنهم من أكبر منتجي القهوة بالعالم، وثانيًا تختلف نكهاتها عن النكهات الخاصة بباقي القارة، تمتلك القهوة البرازيلية الطبيعية كما أصبحت معروفة نكهة قوية من الجوز مقارنة بالقهوة الأخرى من أمريكا الجنوبية تحتوي هذه القهوة على القليل من مذاق الشوكولاتة وتعلق في فمك، مما يجعلها خيار رائع لمزيج الإسبريسو.
أثيوبيا
يمكن أن تكون أكثر صعوبة في التعرف عليها، يوجد في أثيوبيا العديد من أنواع القهوة أكثر من أي مكان آخر، الكثير منها من الأنواع البرية التي لم يتم تصنفها، تستخدم عمليتين مختلفتين لإعداد القهوة، الأولى “العملية الطبيعية” تجفف الثمار حول البذرة قبل إزالتها، والثانية “العملية المغسولة” فتجرد البذرة من الثمرة بعد 12 ساعة من التقاطها.
تميل القهوة المعالجة بشكل طبيعي إلى الأحتواء على نكهة التوت أو الفراولة، تميل القهوة المغسولة إلى إعطاء نكهة خفيفة من الياسمين أو عشب الليمون وغالبًا ما تكون أكثر جفافًا وأخف في القوام داخل الفم.
كينيا
تزرع القهوة المنتجة في كينيا في مناطق ليس بها ظل، وتعالج باستخدام طريقة النقع بعد التخمير والتي يمكن أن تستمر لأكثر من يوم، تكتسب القهوة نكهة حلوة مميزة، ينتج عن هذا أحيانا حموضة تشبه حموضة الطماطم، تظهر الحموضة في أحيان أخرى بوضوح، يعترف بعض الخبراء أنه المذاق الإستوائي المفضل لديهم.
إندونيسيا
تتأثر القهوة الإندونيسية بالمناخ والمعالجة المستخدمة لإعداد القهوة، غالبًا ما تحمص هذه القهوة تحميصاً داكناً ولديها نكهة ترابية عند تذوقها وقد تلاحظ أيضًا النكهات المدخنة والمحمصة عند تذوقها.
كيفية القيام بجلسة تذوق للقهوة “cupping session”.
تعمق جلسة التذوق الجيدة فهمك وتقديرك للبراعة والفروق الدقيقة للقهوة الرائعة، تعزز هذه الجلسات أي مجتمع من متذوقي القهوة أنت جزء منه، والأهم من كل ذلك أنها ممتعة والمتعة من الأركان الأساسية للقهوة.
يمكنك رئاسة الجلسة بنفسك أو يمكنك التواصل مع “المعلمين الرئيسيين” الأكثر خبرة، عادة ما يكون هؤلاء أصحاب مقاهي أو موظفين لديهم خبرة لا تقدر بثمن ولكن ليس شرطًا.
لا يجب عليك تصفية القهوة في جلسة التذوق التقليدية مما يعني أنه لا داعي للقلق بشأن أي مكابس أو آلات وكل ما تحتاجه بجانب القهوة هو:
- طاحونة يدوية أو طاحونة أوتوماتيكية.
- أكواب للتذوق (واحدة لكل قهوة لكل شخص)
- ملاعق (اثنان لكل شخص)
- غلاية كهربائية أو غلاية موقد.
- أوعية النفايات والغسيل (واحدة لكل شخص).
- بطاقات التذوق / عجلات SCAA
يفضل استخدم طاحونة لدغ متعددة (لا نوصي بمطاحن الشفرة) بحيث يمكنك طحن كل قهوة مختلفة في واحدة نظيفة، اطحن الحبوب مباشرة قبل وصول زملائك المتذوقين أو عند وصولهم واترك أقل وقت ممكن بين الطحن والتذوق.
حضر كمية كافية من الماء الساخن لجميع الأكواب التي ستصنعها، نوصي باستخدام غلايات كهربائية حيث يمكن مراقبة درجة الحرارة الدقيقة (205 درجة فهرنهايت تعتبر المثالية) والحفاظ عليها طول فترة الجلسة.
قسم الجلسة إلى محطات تذوق ووفر ما يكفي من الكؤوس والصحون والملاعق ليحصل الجميع على كوب نظيف لكل قهوة، يجب أن يكون لكل محطة وعاء للتخلص من بواقي مسحوق القهوة، ضع أواني صغيرة (في حجم أواني الغمس) مملوءة بكل نوع قهوة مختلفة في كل محطة ومرتبة حسب ترتيب تذوقها بحيث يتذوق الجميع نفس الشيء في نفس الوقت.
نصيحة: يعد تجهيز بطاقات تصف القهوة التي تذوقها الضيوف فكرة جيدة، مع إعطاء مساحة للضيوف لتسجيل أي منها يفضلونه وتدوين ملاحظات موجزة أيضا، زر موقع SCAA.org للحصول على عجلة نكهة تفصيلية، هذا المخطط العملي له هدف واحد مهم وهو تعميم مفردات موحدة يمكن للجميع من خلالها مشاركة انطباعاتهم، ويمكن تقسيم الجلسة لثلاثة مراحل:
مرحلة الأولى:
بمجرد إعداد كل شيء وطحن القهوة ووصول الضيوف، ما عليك سوى شرح الخطوات، قل بضع كلمات عما سيتذوقه الجميع وادعي الجميع إلى شم المجموعة الأولى من القهوة المطحونة، شجع على مناقشة ما يشمه كل شخص، لا توجد إجابات صحيحة أو خاطئة هنا.
المرحلة الثانية
بعد ذلك، اطلب من الجميع وضع مسحوق القهوة في أكوابهم، أجلب الماء الساخن واسكب ما يكفي لتغطية القهوة في البداية، ثم اتركها دقيقة واحدة “لتتفتح” ثم ارجع مرة أخرى واملأ كل كوب، اضبط المؤقت لمدة 4 دقائق.
بمجرد أن ينفد الوقت، ادع الجميع لشم رائحة القهوة، شجع الجميع على مشاركة انطباعاتهم ووصفهم، لا تخف من الشم من أقرب نطاق ممكن حتى يكاد يلامس أنفك السائل.
المرحلة الثالثة
في هذه المرحلة يحين الوقت لاستعمال الملاعق وإزالة القهوة التي تطفو على السطح بعيدًا عن الطريق، وإطلاق مستوى آخر من الرائحة للتحليل، خلال جميع مراحل الشم الثلاثة هذه (شم مسحوق القهوة، شم القهوة بعد إعدادها، شم بعد إزالة القهوة الطافية) ، ستظهر مستويات جديدة من التعقيد.
التذوق.
أخيرًا، بعد إزالة كل القهوة الطافية على السطح والتخلص منها في الوعاء، ارتشف القهوة ببطء، يسمح هذا للقهوة بالتحرك عبر اللسان بأكمله لالتقاط كل مستوى من مستويات النكهة، وناقشها بعد التذوق واستمتع بها مع الجمع، ثم كرر هذا مع كل قهوة مختلفة.
تذكر أن الهدف الأول من جلسات التذوق هي المتعة، كما أنها ليست مسابقة الأذواق أو بطولة التظاهر، الغرض من جلسة التذوق هو التعلم ومشاركة التفسيرات وتوسيع آفاق القهوة الخاصة بك في صحبة الأصدقاء، مع أخذ ذلك في الاعتبار لا يمكن أن يحدث أي خطأ في جلسة التذوق الخاصة بك.
كم يجب عليك التمرن على التذوق؟
الإجابة هي بقدر ما تستطيع، كلما استطعت العمل على تطوير مهاراتك كلما تطورت بشكل أسرع عندما تتبع هذه الخطوات، يجب أن تتأكد من أن لديك الوقت الكافي لأداء جميع الخطوات بدقة حتى تساعدك في تطوير مهارات تذوقك، ستجد أن وصف النكهات المختلفة للقهوة يصبح أسهل وأسهل مما يجعل العملية أسرع من ذي قبل.
استمتع بقهوتك!