هل يمكن تحديد مستوى تحميص القهوة بمجرد النظر؟


(Karima Ahmed ) #1

تغير لون حبوب القهوة هو أحد الطرق لتحديد مستوى التحميص، ولكن لا يمكن الاعتماد فقط على هذه الطريقة لذلك يجب الاستعانة بمزيد من العلامات مثل سماع صوت التشقق الأول والثاني وخروج الرائحة العطرية المميزة.يوضح الفيديو التالي التغيرات التي تحدث في لون حبوب القهوة أثناء التحميص:

درجات الحرارة المناسبة للتحميص وشكل حبوب القهوة في كل مرحلة

تحميص القهوة لا يتبع نمطًا واحدًا، حيث يسهل أن تكثر فيه الاستثناءات. عند استخدام محمصة مثل (Probat 12 kilo) يجب الانتباه إلى أن درجات الحرارة أكثر أهمية من الوقت على ساعة الايقاف.
القاعدة الأساسية التي يجب معرفتها بخصوص التحميص، هي ملاحظة التحول الذي تسلكه القهوة من تغير في الشكل، اللون، حجم الحبة، وملمس السطح المصاحب لدرجة التحميص.
transformation%20in%20coffee%20beans%20during%20roasting

التغيرات التي تحدث في مظهر حبوب القهوة أثناء التحميص:

1-القهوة الخضراء غير المحمصة عند درجة 75 فهرنهيت

هي بذور القهوة الخضراء التي لم تتعرض للحرارة بعد ومازالت تحتوي على عصارتها ولم يحدث لها أي تغير أو فقد في مكوناتها.
Central%20American%20Green%20Unroasted%20Coffee

2- بدء فقدان اللون الأخضر بعد 4 دقائق من بداية التحميص عند درجة 270 فهرنهيت

عند استخدام محمصة من نوع (Drum roaster) فإن نقل الحرارة إلى القهوة يستغرق وقتًا أطول بحوالي دقيقيين مقارنة بالمحامص من نوع (air roaster)، مما يعني أنه يمكن التحول لهذه المرحلة بدقيقتين أسرع عند استخدام النوع الاخير من المحامص.
turning%20from%20green%20to%20pale%20colour%20at%20270%20F

3- مرحلة الأصفرار المبكر بعد 6 دقائق من بداية التحميص عند درجة 327 فهرنهيت

في هذه المرحلة ماتزال الحبوب تفقد الطراوة بداخلها على شكل بخار، لم يحدث أي تمدد في الحبة نفسها. تبدو رائحة القهوة في هذه المرحلة مثل رائحة القش الرطب. كل المراحل قبل تشقق حبوب القهوة يمكن اعتبارها الجزء الماص للحرارة، وما أن تبدأ الحبوب في التشقق فهذا هو الجزء الطارد للحرارة.
Early%20yellow%20stage%20at%20coffee%20beans%20roasting

4-مرحلة التحول إلى الأصفر الغامق بعد 6:30 دقائق من بداية التحميص عند درجة 345 فهرنهيت

تبدأ حبوب القهوة في التحول إلى اللون الأصفر الغامق تمهيدًا لظهور اللون البني، يتم ملاحظة المظهر الرخامي للحبة بالرغم من عدم حدوث تمدد في حجم الحبة حتى الآن .تتميز رائحة القهوة بأنها تبدو مثل رائحة الخبز المحمص. توجد بعض الأنواع من القهوة التي تأخذ اللون الأصفر الزاهي مثل القهوة الكوستاريكية والمكسيكية
Yellow-Tan%20stage%20during%20roasting

5- ظهور اللون البني الفاتح بعد 8 دقائق من بداية التحميص عند درجة 370 فهرنهيت

تبدأ حبوب القهوة في الظهور باللون البني والتمدد وإطلاق بعض قشورها.
Light%20Brown%20stage%20during%20roasting

6- ظهور اللون البني بعد 9 دقائق من بداية التحميص عند درجة 393 فهرنهيت

يظهر اللون البني في هذه المرحلة ليس فقط بسبب احتراق السكر بداخل الحبة ولكن أيضًا بسبب تفاعل يسمي تفاعل ميلارد.
Brown%20stage%20during%20roasting

7-حدوث التشقق الأول بعد 9:20 دقائق من بداية التحميص عند درجة 401 فهرنهيت

في هذه المرحلة يتم سماع صوت الفرقعة وتشقق حبوب القهوة لأول مرة، يشبه الصوت إلى حد ما صوت فرقعة الفشار.
1st%20crack%20begins

8-الاستمرار في التشقق الأول بعد 10 دقائق من بداية التحميص عند درجة 415 فهرنهيت

تستمر الشقوق في الظهور بشكل أوضح بالرغم من أن حبوب القهوة لا تبدو بنفس درجة التجانس في اللون، كذلك يتم طرح المزيد من القشور.
1st%20crack%20under%20way

9-انتهاء التشقق الأول بعد 10:40 دقائق من بداية التحميص عند درجة 426 فهرنهيت

تسمى هذه المرحلة (City Roast) وهي تعني أن التشقق الأول قد حدث والتحميص توقف. يلاحظ أن الحبة تكون ذات سطح أملس بسبب التمدد مع وجود بعض العلامات الداكنة وكذلك الحواف ماتزال قاسية بعض الشيء. في هذه المرحلة تبدأ القهوة في إصدار ثاني أكسيد الكربون.
1st%20crack%20finishes

10-مرحلة (City+ roast ) بعد 11:05 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 435 فهرنهيت

بعد انتهاء التشقق الأول يحين الوقت لتطوير شكل خارجي متجانس للحبة نفسها. توجد بعض الاختلافات بين هذه المرحلة وسابقتها وهي أن حواف الحبة أصبحت أكثر نعومة. الفترة مابين حدوث التشقق الأول والثاني قصيرة جدًا حوالي من 15-30 ثانية، تمر فيها الحبة بالكثير من التغيرات الكيميائية مثل اكتسابها الحرارة مرة أخري وتبدأ التشققات في الحدوث في التركيب السليلوزي للحبة وهو ما يعرف بالتشقق الثاني.
City%20%20roast%20stage

11-بدء حدوث التشقق الثاني بعد 11:30 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 444 فهرنهيت

تسمي هذه المرحلة باسم (Full City roast)، وهي تعتبر بداية حدوث التشقق الثاني. التنبؤ بحدوث التشقق الثاني أصعب قليلًا من التشقق الأول خاصة بالنسبة للذين يقومون بالتحميص للمرة الأولى، إلا أنه عادة ما يتم عند درجة 446 فهرنهيت. بمرور الوقت يمكن التعرف على حدوث التشقق الثاني بسهولة، حيث سيتم تمييز لمعان زيتي خفيف على سطح الحبة والحواف تصبح أكثر نعومة. تأتي الصعوبة من أن التشقق الثاني هو عبارة عن تكسر في التركيب السليلزوي للحبة، بما أن تركيب الحبة نفسها يختلف تبعًا للصنف والمنشأ مما يعني اختلاف درجة تفاعل السليلوز مع الحرارة وبالتالي اختلاف درجة الحرارة اللازمة لحدوث التشقق الثاني.
Full%20City%20roast

12-مرحلة (Full City+ roast) بعد 11:50 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 454 فهرنهيت

يتم في هذه المرحلة سماع الطقطقة وبعد ذلك يتوقف التحميص. قد يستمر التشقق الثاني إلى مرحلة التبريد التي تسمى (coasting)، كلما كانت درجة التبريد أكثر فاعلية وسرعة كلما كان توقف التحميص عند هذه المرحلة أكثر دقة.
Full%20City%20%20roast

13- مرحلة (Vienna - Light French roast) بعد 12:15 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 465 فهرنهيت

تسمى هذه المرحلة أيضًا (Continental to Light French stage) وفيها تتحدد سمات تحميص الحبة، بالرغم من أن معظم أنواع القهوة يغلب عليها نكهات التحميص الكربوني إلا أن هناك بعض الأنواع التي تفرض نكهتها المميزة مثل (Puro Scuro blend).
Vienna%20-%20Light%20French%20roast

14-انتهاء التشقق الثاني بعد 12:40 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 474 فهرنهيت

تسمى هذه المرحلة (Full French roast)، يتم فيها كرملة شديدة للسكريات أو بمعنى آخر احتراق السكريات مما ينتج عنه رائحة مميزة جدًا ستملأ المكان.
Full%20French%20roast

15-مرحلة الكربنة التامة بعد 13:00 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 486 فهرنهيت

تسمى هذه المرحلة (Italian or Spanish roast)، يحدث فيها تفحم كامل للحبة حيث يصبح أكثر من 25% من القهوة عبارة عن رماد.
Fully%20carbonized

16-مرحلة (Imminent fire) بعد 13:30 دقيقة من بداية التحميص عند درجة 497 فهرنهيت

في هذه المرحلة تكون حبوب القهوة على وشك الاشتعال بسبب الاندفاع المفاجئ للأكسجين عند إخراج الحبوب من المحمصة إلى سطح التبريد. يلاحظ في هذه المرحلة صغر حجم الحبة.
Imminent%20fire

عند استخدام نوع محمصة (iRoast2) سيكون من المفيد استخدام مقياس درجة حرارة رقمي، بينما عند استخدام محمصة من نوع (RK drum) ملاحظة الرائحة المميزة هي أكثر ما سيساعد.

من المهم جدًا معرفة أنه عند التحميص في مكان مرتفع عن سطح البحر يجب الانتباه إلى أن التحميص يتم بدرجة أسرع عند درجات حرارة أقل، لذلك يجب خفض درجة الحرارة بمقدار 20-30 درجة.

في النهاية يجدر الإشارة إلى أنه يلزم القيام بالتحميص عدة مرات لكي تملك القدرة على معرفة مستوى درجة التحميص بمجرد النظر فهي درجة أعلى من الخبرة لا تأتي إلا بالممارسة والتدريب.


10 نصائح للحصول على أفضل بن مطحون
(Atif) #2

طيب عند اي مرحلة مما سبق يأتي الاسبرسو؟