قد يبدو الأمر سهلاً ولكن لكي تستطيع إتقان الطحن عليك الإهتمام بشقين، أولهما كيف تحدد درجة الطحن وكمية القهوة المطلوبة، أدى انتشار اللاتيه في الولايات المتحدة إلى إتجاه المقاهي إلى تفضيل درجة الطحن الخشن واستخدام كمية كبيرة من القهوة لتحضير الاسبريسو ونتج عن ذلك قهوة مرة وأكثر حامضية عن اللازم.
يعلمك الشق الثاني كيفية تحليل مذاق جرعة الاسبريسو بطريقة تسمح لك ضبط توازن المذاق حسب رغبتك، يعتمد هذه الطريقة العديد من خبراء القهوة حول العالم.
المعايرة الأولية للطاحونة
سوف تحتاج إلى ميزان حساس وقهوة طازجة وطاحونة اسبريسو وماكينة تحضير قهوة الاسبريسو مع سلة مزدوجة.
-
اضبط درجة الطحن بحيث تحصل على مسحوق قهوة أخشن قليلاً من المسحوق الناعم حيث تشعر بحبيباته الدقيقة عند فركه بين أصابعك.
-
أضف 12 جرام من مسحوق القهوة إلى السلة المزدوجة.
-
عدل بدرجة الطحن حتى تحصل على جرعة اسبريسو يتراوح حجمها بين 20 و 25 جرام في 30 ثانية (يحسب الوقت بين تشغيل المضخة وخروج أول نقطة اسبريسو عند 50% ضمن وقت تحضير الجرعة).
تناسب درجة الطحن هذه أنواع القهوة خفيفة التحميص وشديدة الحموضة أو قوية المذاق وتعد أنعم درجة طحن للاسبريسو.
- أعد التجربة مرة أخرى باستخدام 16 جرام من القهوة وطحنة أخشن لتحضر 20-25 جرام من القهوة في 30 ثانية، يعد هذا الضبط الخاص بالطحن هو الأخشن بالنسبة للاسبريسو ويمكن استخدامه لتحضير اسبريسو بمذاق خفيف.
قد لا تناسب هذه الإعدادات بعض مكائن القهوة ولكنها نقطة جيدة للبداية كما يمكنك تعديل أي إعداد لكي يناسب الماكينة الخاصة بك.
أقرأ أيضاً: اختبار تذوق العيوب الأساسية للقهوة الخضراء
هل أصبح مذاق الاسبريسو متوازن بين الحلاوة والحموضة ومذاق التحميص؟
إذا كان المذاق متوازن ولكنه غير مرضي لذوقك فعليك تغيير نوع القهوة، أما إذا كان المذاق مرضي لذوقك ولكنه غير متوازن سواء كان خفيفاً أكثر مما ينبغي أو قوياً أكثر مما ينبغي، يمكن تغيير ذلك بتغيير درجة الطحن وكمية القهوة المستخدمة.
كيف تعدل درجة الطحن لتحقق توازن المذاق؟
-
إذا كانت القهوة خفيفة المذاق فهذا يعني أن السكريات والكراميل الموجود بالقهوة يحجب الطعم وعند إذن يجب عليك أن تزيد كمية القهوة المستخدمة وتزيد من خشونة مسحوق القهوة سوف يؤدي ذلك إلى إنخفاض كمية السكريات والحفاظ على مذاق المرارة الخاص بالقهوة ثابت.
-
يعني مذاق القهوة الحاد للغاية، أنك تحتاج لزيادة نسبة مذاق السكريات والكراميل الخاص بالقهوة فيجب عليك تقليل كمية القهوة المستخدمة واستخدام مسحوق قهوة أنعم مما يؤدي إلى زيادة نسبة مذاق السكريات مع الحفاظ على مذاق مرارة القهوة.
-
إذا كان مذاق القهوة حمضي أكثر من اللازم، استخدم نفس كمية مسحوق القهوة المذكورة مع استخدام مسحوق أكثر نعومة وقلل من سرعة تحضير القهوة لتشبه أكثر وقت تحضير جرعة ريستريتو.
-
إذا كان طعم القهوة أكثر مرارة مما ينبغي، سواء في التحميص الفاتح أو الغامق، استخدم نفس كمية القهوة ولكن أكثر خشونة مع
زيادة سرعة تدفق القهوة لتشبه تحضير قهوة لونغو مما سيؤدي إلى زيادة الحموضة مقارنة بالمرارة.
تحديد مدة تحضير جرعة الاسبريسو.
ينصح الالتزام بوقت تحضير جرعة الاسبريسو للمبتدئين رغم إنها ليست الطريقة الأفضل، كما يوجد طريقتين أكثر احترافية ويمكنك الاختيار تبعاً لتفضيلك الشخصي.
-
يمكنك إيقاف تدفق القهوة عند يصبح السائل الناتج من الماكينة فاتح اللون خفيف أو شفاف تقريباً لأن ذلك ينذر بإنتهاء عملية الاستخراج وزيادة السائل الفاتح هذا يؤدي إلى تخفيف القهوة.
-
يمكنك أيضاً استخدام طريقة نسبة التخمير، عن طريق معرفة النسبة بين حجم الجرعة إلى حجم كمية القهوة المستخدمة لتحضيرها.
ابدأ بوزن الجرعة أثناء تحضيرها حتى تصل إلى الوزن المطلوب، وتحدد هذه النسبة تبعاً لتوصية المحمصة أو عن طريق تذوق القهوة أثناء تحضيرها لتحديد مستوي الاستخراج.
قلل نسبة التحضير إذا لم يصل الاستخراج للدرجة المناسبة وزدها في حالة الاستخراج الزائد (تذكر النسبة تعني وزن القهوة / وزن الماء، لذا فإن المزيد من الماء يقلل من نسبة التخمير ويرفع الاستخلاص، في حين أن كمية أقل من الماء ترفع نسبة التخمير وتقلل الاستخلاص).
ماذا ستحتاج؟
-
ميزان حساس يقيس إلى درجة 1. جرام، وستحتاج إلى وزن الجرعات لأقرب 0.1 جرام والكثير من الصبر والتعلم المستمر.
-
يكون من الأسهل إخراج السلة من فلتر القهوة ووزنها بمفردها بالنسبة للعديد من الموازين.
-
إذا كنت تبدأ، فمن المفيد تحديد وقت تحضير الجرعة ووزنها أثناء سحبها، يزن ضعف الجرعة (double shot) حوالي 35 جراماً ويحتاج إلى حوالي 27 ثانية لتحضيره، تحتاج إلى حوالي 20 جراماً لتحضير ريستريتو في حوالي 35 ثانية، وحوالي 50 جراماً لتحضير لونغو خلال حوالي 20 ثانية.
يساعدك فهم المطحنة الخاصة بك كثيراً، عادة ما يتطلب تغيير 1.5 جرام في الجرعة لتحضير ضعف الجرعة ونفس إعداد الطحن للحفاظ على التدفق كما هو بغض النظر عن الجرعة الإجمالية المستخدمة (إعداد الطحن يعتمد على السلة).
تغيير إعداد الطحن الذي يعوض عن تغيير جرعة بمقدار 0.75 جرام له تأثير تغيير التدفق من الطبيعي إلى السريع، أو من الطبيعي إلى البطيء.
لن تفلح هذه الحيل بشكل جيد مع أنواع القهوة الثقيلة سومطرة أو القديمة أو روبوستا، ولكن تعمل في الغالب بشكل جيد مع أنواع القهوة الأخرى.
اقرأ أيضاً: تذوق القهوة كأنك باريستا.
استمتع بقهوتك!