ينتقد المحترفون القهوة المقدمة في المطاعم في الكثير من الأحيان مهما كان المطعم مشهور ويقدم أشهى المأكولات، ولكن لا يمكن تطبيق الأمر على كل المطاعم بالطبع هناك العديد من المطاعم التي تقدم قهوة رائعة وفي هذا المقال سنستعرض أنواع القهوة التي تقدم في هذه المطاعم.
وجدنا بالرجوع إلى إحصائية خاصة بأحد المحترفين أجراها على أفضل 25 مطعم حول العالم ووجد أن:
- يلجأ 75% من المطاعم إلى المحامص المحلية بدلاً من المحامص الكبيرة المشهورة.
- وجد أن 3 مطاعم تعتمد على القهوة من لافازا و 2 آخران على قهوة ايلي.
- استخدم مطعم واحد فقط نظام نسبريسو.
- تقدم كل المطاعم الاسبريسو ومشروبات المشتقة منها التقليدية إلا أربعة مطاعم فقط
- تعتمد 20% من المطاعم على وسائل تخمير غير قياسية ( طرق أخرى غير طريقة تحضير الاسبريسو أو التخمير بالتنقيط).
مطعم OSTERIA FRANCESCANA في مودينا إيطاليا
المحمصة: لافازا.
نوع القهوة: الاسبريسو.
مطعم MIRAZUR في مينتون فرنسا
المحمصة: شركة تحميص Difference .
نوع القهوة: اسبريسو.
مطعم ELEVEN MADISON PARK في نيويورك أمريكا
المحمصة: Devocíon.
نوع القهوة: طريقة الصب والاسبريسو.
تحضر القهوة بطريقة الصب بجانب طاولتك وحازت تلك الطريقة على الكثير من الإعجاب ويستخدم المطعم أنواع قهوة كولومبية مختلفة حسب طريقة التحضير.
مطعم GAGGAN بانكوك تايلاند
المحمصة: لافازا.
نوع القهوة: اسبريسو.
يعد هذا المطعم أحد المطاعم الهندية الموجودة في بانكوك ويركز المطعم على الشاي أكثر من القهوة ولكن رغم ذلك يستخدم المطعم أفضل أنواع القهوة (غابة كافا).
مطعم ASADOR ETXEBARRI بأسبانيا.
المحمصة: Ditare Kafe.
نوع القهوة: اسبريسو.
يعمل Asador Etxebarri مع المحمصة Ditare Kafe التي تنحدر أيضاً من منطقة الباسك في إسبانيا، وتستخدم بشكل أساسي مزيجا يتكون من القهوة بوربون البرازيلي وقهوة AA Plus Kagere الكينية وقهوة Monsoon Malabar من الهند.
يقدم المطعم أيضاً خياراً عضوياً منزوع الكافيين من المكسيك.
مطعم QUINTONIL في المكسيك
المحمصة: Café de Cobalto.
نوع القهوة: اسبريسو وكافيه دو أولا.
تزرع القهوة المقدمة في المطعم على سفوح بركان نيفادو دي كوليما، ويقدم المطعم نوع خاص من القهوة يسني بالكافيه دو أولا (cafe de olla) وتتكون من قهوة مغلية في إناء طيني مع البهارات مثل السكر النيء والقرفة.
مطعم PUJOL في المكسيك
المحمصة: قهوة بونا.
نوع القهوة: الاسبريسو وطريقة التنقيط.
يدعم المطعم الإنتاج المحلي للقهوة بالتعامل مع بونا وهي أحد شركات الموجة الثالثة وتأسست في مدينة مكسيكو سيتي عام 2012.
مطعم GERANIUM في كوبنهاجن الدنمارك
المحمصة: The Coffee Collective
نوع القهوة: كاليتا ويف (Kalita Wave) وروك (Rok) اسبريسو.
تنتج شركة الموجة الثالثة The Coffee Collective تحميصاً خاصاً للمطعم، وهو مختلفاً قليلاً على التحميص الاسكندنافي الخفيف المعتاد.
تحضر القهوة بجانب الطاولة في آلة تحضير القهوة كاليتا ويف أو روك وهي آلة يدوية لا تحتاج إلى الكهرباء وتشبه كثيراً آلة تكسير الجوز العملاقة.
مطعم ATTICA في ملبورن استراليا
المحمصة: سوق Lane.
نوع القهوة: اسبرو بريس (Espro Press).
يعمل المطعم من المحمصة المتخصصة Market Lane Coffee وتعتبر اسبريسو بريس إضافة جديدة للقهوة الفرنسية التقليدية، تستخدم نظام ترشيح فريد لكي تحصل على كوب قهوة خالي تماماً من الشوائب كما تبقى القهوة دافئة لفترة طويلة.
مطعم ALAIN DUCASSE في باريس فرنسا
المحمصة: تحمص داخل المطعم.
نوع القهوة: الاسبريسو وطريقة التنقيط.
تحمص القهوة داخل المطعم بواسطة Viraswami بطل التحميص في فرنسا، يستخدم المطعم مزيج من بن وإثيوبيا وبوروندي والكونغو، أما بالنسبة للاسبريسو يستخدم المطعم خليط من إثيوبيا والبرازيل ولاوس.
مطعم NARISAWA في طوكيو اليابان
المحمصة: Sergio Coimbra.
نوع القهوة: القهوة المحضرة بالتنقيط.
تحمص القهوة بواسطة Sergio Coimbra من البرازيل والذي يصادف أن يكون مصور طعام في نفس الوقت وتأتي القهوة من مزرعة Jacarandá coffee farm الموجودة في ميناس جيرايس في البرازيل.
مطعم LE CALANDRE في روبينيو إيطاليا
المحمصة: Giamaica Caffè.
نوع القهوة: الاسبريسو والفرنش بريس والقهوة المحضرة بالتنقيط.
تحضر القهوة من خليط من قهوة من أماكن مختلفة من اندونيسيا وتحضر خصيصاً للمطعم.
مطعم ULTRAVIOLET في الصين
المحمصة: نسبريسو.
نوع القهوة: ماكينة نسبريسو.
يوفر المطعم كبسولات من تانزانيا والبرازيل والهند.
مطعم COSME نيويورك أمريكا
المحمصة: Buna.
نوع القهوة: اسبريسو.
يعتبر المطعم واحد من المطاعم المستوحى من المكسيك والموجودة في مانهاتن ويستخدم المطعم القهوة ذات الأصل الواحد من المكسيك.
مطعم ODETTE في سنغافورا
المحمصة: Papa Palheta.
نوع القهوة: اسبريسو.
يعد هذا المطعم من المطاعم الفرنسية، ويستخدم القهوة من محمصة الموجة الثالثة Papa Palheta.
مطعم TICKETS في برشلونة أسبانيا
المحمصة لافازا.
نوع القهوة: اسبريسو.
يستخدم المطعم حالياً ماكينة اسبريسو ولكن قديماً وسوف وأضيف الكيميكس وهاريو في 60 لاحقاً.
مطعم MAAEMO في أوسلو النرويج
المحمصة: Tim Wendelboe.
نوع القهوة القهوة المحضرة بالتنقيط.
لفت هذا المطعم أنتباه العديد من الأنظار مؤخراً للقهوة التي يعدها، كان المطعم يقدم القهوة النروجية سابقة ولكن أصبحت القهوة المحضرة بالتنقيط هي الطريقة المتبعة في الوقت الحالي، تقع المحمصة أيضاً في النرويج وسبق وأن فاز صاحبها ببطولة العالم للباريستا.
مطعم REALE في إيطاليا
المحمصة ايلي.
نوع القهوة: اسبريسو.
يتبع المطعم الإرث الإيطالي في تحضير القهوة.
مطعم TIM RAUE في برلين ألمانيا
المحمصة: Andraschko.
نوع القهوة: اسبريسو.
مطعم LYLE’S في لندن أنجلترا
المحمصة: مطاحن متنوعة…
نوع القهوة: اسبريسو و آلة تنقيط القهوة الذكية.
يركز هذا المطعم تركيزاً عظيماً على القهوة، يستخدم القهوة المحمصة من مطاحن متنوعة في أروبا ومن بينها Koppi,-Square Mile-Bonanza-Assembly-Clifton وغيرها، وتمتلك القهوة كريمة قليلة لأنها مصبوبة.
مطعم ASTRID Y GASTON في بيرو
المحمصة: Tostaduria Bisetti.
نوع القهوة: اسبريسو.
تعد هذه المحمصة من المحامص المحلية والتي تأسست منذ 1958 ويقدم المطعم القهوة المحلية فقط.
مطعم SEPTIME في باريس فرنسا
المحمصة: Trinci Caffè.
نوع القهوة: اسبريسو.
تعد هذه المحمصة من المحامص الإيطالية وتأسست عام 1939.
مطعم MIKLA في اسطنبول تركيا
المحمصة: Kronotrop.
نوع القهوة: القهوة التركية والاسبريسو والقهوة المحضرة بالتنقيط.
تعد المحمصة من محامص الموجة الثالثة المحلية ويقدم المطعم القهوة التركية التقليدية وهي قهوة غير مرشحة محضرة من مسحوق قهوة ناعم مغلي في غلاية ضيقة تسمى cezve باللغة التركية.
مطعم NAHM في بانكوك تايلاند
المحمصة: ايلي.
نوع القهوة: اسبريسو.
نأمل أن يتعامل هذا المطعم مع أحد المزارع المحلية في تايللاند والمتخصصة في القهوة في المستقبل.
مطعم THE TEST KITCHEN في كيب تاون جنوب أفريقيا
المحمصة: Espresso Lab.
نوع القهوة: اسبريسو.
يستخدم المطعم حبوب القهوة الطبيعية من فازيندا ريكيرو البرازيل والتي تصلح لجرعات الاسبريسو أو المشروبات المحضرة بالحليب، وفي الماضي أضاف المطعم فاكهة القهوة الكينية للحلوى.
لماذا لا تصنع المطاعم قهوة جيدة؟
كانت القهوة نقطة ضعف العديد من المطاعم المشهورة عالمياً في الماضي إذ لم يكن هناك اهتمام قوي بالقهوة في تلك المطاعم وفي عام 2013 أعلنت شركة نستله أن 30% من حوالي 2400 مطعم حاصل على نجمة ميشلان تستخدم كبسولات نسبرسو.
لا نعني هنا أن قهوة نسبريسو سيئة ولكن في المطاعم حيث يضع الشيف كل الجهد والتركيز لضمان إعداد أشهي المأكولات والمشروبات لابد أن تعامل القهوة باحتراف أكثر من مجرد استخدام كبسولات لإعدادها.
تغير مفهوم إعداد القهوة في المطاعم منذ عام 2013
أطلق مطعم Noma في عام 2013، وكان مصنف الأفضل حول العالم في ذلك الوقت، برنامج خاص بالقهوة ويتضمن تحضير القهوة من حبوب قهوة واحدة المصدر وكان يتعامل مع محمصة Tim Wendelboe واستخدم هاريو في 60 لتحضير القهوة، وبدأ الأمر في الانتشار بين المطاعم حتى أصبحت معظم المطاعم تقدم قهوة رائعة في يومنا هذا.
القهوة تعني التواصل
اتجه مطعم Geranium الحائز على 3 نجمات ميشلان لإعداد القهوة المتخصصة، حيث وجدوا أن إعداد القهوة بطريقة الصب تناسب المطعم أكثر والتجربة العامة الخاصة به.
يحضر المطعم القهوة بجوار طاولة العميل ليحظى بأفضل تجربة إذ أن لرائحة القهوة سحراً خاصاً لا يمكن أن نحرم العميل من الاستمتاع به.
استخدام حبوب قهوة محلية
تشارك جودة حبوب القهوة في جودة الكوب النهائي ووجد أن العديد من المطاعم تفضل التعامل مع محمصة محلية بدلاً من الشركات الكبرى، وفي هذه الدراسة المكونة من 25 مطعم وجد أن 19 منها يتعامل مع محمصة محلية كما تضمنت الدراسة 3 مطاعم تحضر القهوة بطرق محلية.
يفضل البعض أحياناً الحصول على المنتجات من مصادر محلية ولكن يصعب تطبيق ذلك على القهوة أحياناً حيث أن قهوة أربيكا تنمو قرب خط الاستواء فقط، ولكن على الرغم من ذلك يوجد عدد من المطاعم الشهيرة التي تحصل على القهوة من مزارع محلية.
كان هناك اعتقاد في السابق أن الاسبريسو أفضل من باقي أنواع القهوة ولكن هذا الاعتقاد قد تغير وتوزع الاهتمام بين طرق تحضير القهوة المختلفة.
مازالت القهوة تحتاج إلى التطور في المطاعم إذ إنه على الرغم من التوجه إلى القهوة المحلية وتحسن المكونات وطرق التحضير إلا أن العديد من المطاعم مازالت تفتقر إلى تقديم القهوة بطرق متعددة بدلاً من الاعتماد على طريقة واحدة فقط.
أفضل مقهى في لندن مطعم في الأصل
يفتقر مطعم Lyle’s في لندن إلى القهوة المتخصصة وصنف كواحد من أكثر المطعم معن شهرة للقهوة على الرغم من أنه مطعم وليس مقهى.
لا يتعامل المطعم مع محمصة واحدة ولكن مجموعة من المحامص في أوروبا، ويمكنك قراءة التفاصيل في الجزء الخاص بهذا المطعم في الأعلى.
مستقبل القهوة المختصة في المطاعم
في الواقع لا يمكن المزج بين العشاء الفاخر والقهوة فهي كمشروب مناسب أكثر للفطور ولا يوجد أي تنبأ للتطور الأمر في المستقبل القريب.
يوجد أيضاً اختلافات إقليمية فعلى سبيل المثال أستراليا من الأماكن حيث القهوة المتخصصة هي جزء من الثقافة السائدة، كما يوجد هذا المفهوم في المطاعم أيضاً.
يمكن اعتبار ملبورن واحدة من الأماكن القليلة في العالم التي قد تشعر فيها بالثقة في طلب القهوة بعد تناول وجبة في مطعم لم تسبق زيارته من قبل.
يجب أن يكون هناك رائد محلي في القهوة المتخصصة وسيعمل ذلك بدوره على زيادة الوعي بالسوق المحلي والمستخدمين قبل أن تتبع مطاعم الأكل الفاخر صيحة القهوة المختصة.
اقرأ أيضاً: انواع القهوة المختصة.
أفضل 10 مشروبات قهوة في العالم بالوصفات ( الأكثر استهلاكًا).
من هو الباريستا ؟ وما هي وظيفة الباريستا ؟.
استمتع بقهوتك!