قهوة ريستريتو وقهوة اسبريسو والفرق في طريقة التحضير

إذا كنت تعتقد إنك على دراية بكل أنواع القهوة من الاسبريسو ولونج بلاك وأمريكانو وصولاً إلى اللاتيه وفلات وايت فلابد أنك قد سمعت عن ريستريتو، وإذ لم تسمع عنها من قبل سأقدم لك كل المعلومات عنها خلال هذا المقال.

ما هي قهوة ريستريتو؟

قبل أن ننتقل إلى قهوة ريستريتو دعنا نلقي نظرة على الاسبريسو، تقدم الاسبريسو كجرعة (shot) من 30 ملي وتحضر بمرور ماء ساخن خلال مسحوق قهوة ناعم تحت ضغط عالي لمدة 25-30 ثانية فينتج عن ذلك تلك القهوة القوية حدة المذاق ذات القوام الغني داخل الفم.


يمكن اعتبار قهوة ريستريتو الأخت الأصغر للاسبريسو ولكن كونها أصغر لا يعني أنها تحتوي على نكهة أقل من الاسبريسو.

يحضر كلاً من الاسبريسو وقهوة ريستريتو باستخدام ماكينة تحضير الاسبريسو فلا يوجد مكائن مخصصة لتحضير ريستريتو، وعملياً تحضر كلاً منهما بنفس الخطوات باستخدام نفس الكمية من مسحوق القهوة الناعمة المحمصة ونفس درجة حرارة الماء.

كلمة “ristretto” الإيطالية تعني “restrict” في اللغة الإنجليزية والتي تعني تقييد أو حصر في اللغة العربية وبالنسبة إلى عالم القهوة تعني كوب صغير من القهوة، تعد قهوة ريستريتو كوباً صغيراً من الاسبريسو، يمكن وصفها بالنسخة الأكثر حلاوة وتركيزاً وأقل مرارة من الاسبريسو.

تحضر باستخدام نصف كمية الماء المستخدم في الاسبريسو تقربياً ويكون حجم الجرعة 15-25 ملي، وكونها صغيرة تقدم بعض المقاهي ضعف الجرعة من قهوة ريستريتو فقط.

كيفية إعداد قهوة ريستريتو:

تختلف طريقة تحضير ريستريتو طبقا للوصفة المتبعة في كل مقهى، كنظرة عامة تحضر من نفس نوع مسحوق قهوة الاسبريسو باستخدام نفس درجة حرارة الماء وضغط الماء ولكن كمية ماء أقل خلال 15 ثانية فقط وتحضرها بعض المقاهي باستخدام مسحوق قهوة مطحون بدرجة أنعم من المتعارف عليها للاسبريسو وتحضر خلال وقت مماثل لوقت تحضير الاسبريسو في هذه الحالة.

الاختلاف في المذاق:

لنلقي نظرة أولاً على تأثير طريقة الاستخلاص ونوع حبوب القهوة على المذاق.

تحدد نوع حبوب القهوة وطريقة التحميص وطريقة التحضير ملمس القهوة داخل الفم والمعروفة بمصطلح (coffee body) في عالم القهوة، تحضر كلاً من الاسبريسو وريستريتو تحت ضغط ماء عالي ينتج عنه ملمس دبق يشبه ملمس الشراب المحلى داخل الفم.

تستخلص المركبات الكيميائية بترتيب معين أثناء عملية التحضير، أولا مركبات ضعيفة ذات طعم مائع ثم المركبات الحمضية وبعدها مركبات الطعم الحلو والمتوازن وأخيراً المرارة وهذا يعني أن قهوة ريستريتو تحتوي على المركبات ذات الطعم المر أقل من الاسبريسو مما يجعل الطعم الحلو للمركبات الأخرى يظهر بصورة أوضح.

قد يتسبب قصر مدة تحضير قهوة ريستريتو بحدوث الاستخلاص غير المكتمل “under extraction” أي فقد كثير من المكونات التى تحدثنا عنها لعدم توفر الوقت الكافي لاستخلاصها وينتج عن ذلك كوب من القهوة لاذعة المذاق لذلك من المهم جداً تقدير المدة ودرجة الخشونة ونوع مسحوق القهوة المناسبة.

درجة حموضة القهوة ليست بالضرورة علامة على سوء جودة القهوة بل على العكس، تحتوي القهوة المحمصة تحميصاً خفيفاً على نسبة أكثر من الحموضة وتتيح للقهوة نفسها أن تتألق بمزيج من نكهاته

ماذا عن أنواع القهوة التي تحتوي على الحليب؟

تستخدم كثيراً من المقاهي قهوة ريستريتو بدلاً من الاسبريسو لتحضير أنواع من القهوة مثل الكابتشينو اللاتيه وفلات وايت وغيرها ويكسبها ذلك طعما مختلفاً تماما عن تلك المحضرة باستخدام الاسبريسو، تتميز ريستريتو أنها أكثر حدة وحلاوة من الاسبريسو وخلطها بالحليب ذو الطعم الحلو يكسبها طعماً مميزاً أكثر حلاوة من تلك المحضرة من الاسبريسو.

لونغو كوفي وعلاقتها بالاسبريسو وريستريتو:

قهوة لونغو عكس ريستريتو تماماً في طريقة التحضير، تحضر باستخدام كمية أكبر من الماء ومدة تحضير أطول مما يؤدى إلى ظهور الطعم المر بصورة أوضح طبقاً إلى نظرية الاستخلاص التي ناقشناها سابقاً ولكن البعض يعتقد أن هذا قد يضيف مذاقاً أكثر تعقيداً.

أيهما تفضل قهوة ريستريتو أم اسبريسو؟

يرجع الأمر إلى ذوقك الشخصي بالتأكيد، إذا كنت تبحث عن نسخة سهلة التحضير من الاسبريسو جرب ريستريتو بمذاق أكثر حلاوة ومركز أكتر من الاسبريسو وعلى الصعيد الآخر توفر لك الاسبريسو مزيج من النكهات في كوبا واحدا يتميز بالقليل من المرارة التى تضيف له لمسة مميزة.

كما هو الحال في كل أنواع القهوة جرب الوصفات والطرق المختلفة لتحضير ريستريتو والاسبريسو واحكم بنفسك أيهما تفضل.