يثير مذاق القهوة العديد من الحواس وهي واحد من أكثر المشروبات التي نشربها تعقيداً من وجهة نظر كيميائية، ولذلك فإن تفرقة مذاق كل عنصر تتذوقه في قهوتك تعتبر مهمة صعبة بعض الشيء حتى ولو عملت في مجال القهوة لفترة طويلة.
يسهل عليك فهم حاسة الشم البشرية وكيفية تلقي واستقبال المستقبلات الكيميائية والتعامل معها مهمة تذوق عناصر القهوة بنجاح.
ما هي النكهة؟
ندرج النكهات خلال ثلاثة مسارات حسية.
الطعم الرئيسي: ندرجه خلال الفم عن طريق المواد غير الطيارة في القهوة أو غيرها من الأطعمة.
الرائحة: الروائح عبارة عن مزيج من المواد الكيميائية المتطايرة التي ندركها من خلال نظام حاسة الشم لدينا، يمكننا الكشف عن الروائح من خلال الأنف أو من خلال الفم.
الإحساس الكيميائي: مثل الحرارة أو الملمس عن المواد الكيميائية التي تحفز النهايات العصبية الثلاثية في الفم والتي تتواصل مع نظامنا الحسي الجسدي.
لقد أذهل التمييز بين الطعم والرائحة العلماء لفترة طويلة وفي نهاية القرن التاسع عشر أصدر عالم النفس الأمريكي إيه بيه تيتشنر أفضل مخططاته لعلم النفس مبيعاً، التذوق له أربع صفات لا أكثر، وكان يشير للطعم الحلو والمالح والمر والحامض، ثم أُضيف مذاق أخر بعدها وهو أومامي (savoury) وكل شيء آخر تعتقد أدمغتنا أنه طعم هو في حقيقة الأمر رائحة أدركناها من خلال مسار الأنف مثالاً على ذلك، رائحة الكعكة تشبه البندق.
نتذوق من خلال براعم التذوق والتي تتركز معظمها على اللسان ولكن بعضها ينتشر على سقف الفم ومؤخرة الحلق ولها ثلاثة أشكال رئيسية:
البراعم الفطرية fungiform (تشبه الفطر) في مقدمة اللسان.
البراعم الورقية foliate (الورقية أو الشبيهة بالثني) على جانبي اللسان.
البراعم المحيطة circumvallate (تشبه البرج) في مؤخرة اللسان.
تجعل الحليمات الذوقية مساحة اللسان مما يفسح المجال لعدد كبير من الخلايا الحسية والتي تتلامس مع المواد الغير متطايرة في القهوة أو غيرها من الأطعمة، يدفع تصميم الحليمات الذوقية السؤال والطعام نحو براعم التذوق.
نلاحظ عند تكبير براعم التذوق أنها مكونة من 5 أنواع من الخلايا الحسية على الأقل مرتصة حول سائل يملأ قناة تسمى بفتحة التذوق، تتصل كل براعم التذوق بعصب تذوق وهو المسئول عن نقل الحس الكيميائي لدرجة الحرارة والملمس في رسالة عصبية، وتخبر هذه الرسالة الجسم بالاستعداد للهضم أو أن هناك خطر مثل السم أو الحرارة الزائدة.
يوجد 5 أنواع من الخلايا الحسية، النوع الأول والثاني والثالث من الخلايا النشطة، وتمتلك جميعها شعيرات طرفية والتي تتفاعل بدورها مع المواد الكيميائية في القهوة أو غيرها.
تلتقط الخلايا الحسية من النوع الأول الطعم المالح بسبب وجود قناة أيونية على جدار الخلية تستطيع أن تشعر بالصوديوم.
تلتقط الخلايا من النوع الثاني الطعم الحلو والمر وأومامي وتلتقط كل خلية من النوع الثاني واحداً فقط من تلك الأطعمة، بينما تستشعر الخلايا من النوع الثالث الطعم الحامض والمالح أيضاً.
تحتاج الخلايا الحسية الخاصة بالتذوق إلى التجدد في كل أسبوع لذلك توجد الخلايا الأولية وتعتبر هي النوع الرابع من الخلايا الحسية في قاعدة براعم التذوق وهي المسئولة عن التحول إلى أنواع الخلايا الأول والثاني والثالث، ويعتبر النوع الخامس من الخلايا الحسية خلايا داعمة للأنواع الأربعة التي سبق ذكرها.
تخيل فنجان القهوة الذي تشربه، هل يمكنك فصل جزيء واحد منه؟ هذا ما تفعله الخلايا الحسية بحيث يتفاعل كل مستقبل مع كل جزء من القهوة على حدا تماماً مثل توافق المفتاح مع القفل ومن هنا تبدأ سلسلة من التفاعلات الكيميائية حتى تصل إلى المخ لكي نشعر بمذاق ما نشربه أو نأكله.
يعتبر تذوق الطعم الحلو والحامض والمالح بدرجاتها المختلفة من أصعب التمارين الخاصة ببرنامج التدريب Q Grader، ويمكن أن تكون المهمة أصعب عندما تكون هذه الأطعمة مختلطة، وبالتأكيد قد اختبر كلاً منا صعوبة تمييز الأطعمة وكيف يمكن أن يؤثر بعضها على الآخر.
يمكن أن نأخذ الصودا كمثال، لا يمكن اعتبار طعمها حامض بالرغم من أنها تحتوي على الكثير من الأحماض ولكن يغطي الكثير من السكر على هذا الطعم.
ترسل الخلايا من النوع الثاني إشارات للنهايات العصبية من خلال الخلايا من النوع الثالث والتي بدورها تعلم المخ إذا كان المذاق مر أو حلو أو أومامي أو حامض.
يمكن أن تغلق الخلايا من النوع الأول مستقبلات الخلايا من النوع الثاني الخاصة بالطعم المر والحلو، ويمكن أن تغلق مستقبلات الطعم الحلو والمر المستقبلات من الانواع الأخرى وذلك تبعاً لقوة المذاق وتركيزه، ويفسر هذا تقليل مرارة القهوة بإضافة السكر لها، بالرغم من ذلك فإن إضافة القليل من الملح من الممكن أن يكون مفيداً أكثر لتقليل المرارة.
تذكر في المرة القادمة التي تشرب فيها القهوة ما يمر به جسمك لكي يفهم عقلك مذاق كل مكون من مكونات القهوة ولكي تستمتع أنت بذلك السائل رائع المذاق.
اقرأ أيضاً: كيف يمكن عمل فنجان مثالي من القهوة بدون استخدام ماكينة القهوة؟.
كيف تعزز مذاق مشروبك من القهوة الباردة.
كيف يمكن تحميص حبوب القهوة في المنزل؟.
استمتع بقهوتك!