ما هي أنواع الشاي الستة المختلفة ؟
يوجد في العالم حوالي أكثر من 20,000 نوعا مختلفا للشاي ، بناء على رأي ماري لو و روبرت هييس في كتيب : " الدليل إلى أفضل أصناف الشاي في العالم" . في حال كنت من المهتمين بمعرفة المزيد حول الشاي المخصص ، كبداية , هنالك ستة أنواع رئيسية للشاي قد ترغبون في التعرف إليها .
لذا , اصنعوا لنفسكم كوبا من شراب ما واستعدوا لتعلم الفرق فيما بينها من خلال المقال التالي :
الشاي مقابل الزهورات (أو شاي الأعشاب ) :
عند تجولكم في الممر المخصص للشاي في أي سوبر ماركت أو متاجر الشاي المتخصصة سوف تجدون مجموعة واسعة منها مثل النعناع , البابونج , الميرمية وغيرها . لكن في الواقع جميع ما تم ذكره لا يُعتبر شايا , فبعضها مجرد زهورات .
تستخرج أوراق الشاي من شجيرات الكاميليا الصينية , وأي نوع من المشروبات لا تدخل هذه الأوراق في تحضيره لا يمكن اعتباره شايا حقيقيا . شاي التوت , شاي الكركديه , شاي الزنجبيل بالرغم من أن جميعها لذيذة لكن قد يكون من الخطأ تسميتها “شاي” .
معلومة سريعة حول أصناف الشاي :
الكاميليا الصينية هي أحد أنواع الشاي , إلا أنها مثل القهوة العربية ستجدون لها الكثير من الأصناف. في مقالنا اليوم لن نطيل التحدث عن أصناف الشاي بالتفصيل إنما سنذكر الرئيسية منها بشكل سريع ومختصر .
يوجد ثلاثة أنواع رئيسية تجارية للشاي : الصينية , الأسّامية (من ولاية أسام في الهند) والكمبودية . الصينية هي أكثر ملائمة في الطقس البارد من الأصناف الأخرى . وتعتبر الصين هي المنشأ الأصلي لها إلا أنه يمكن إيجادها أيضا في اليابان , تايوان , الهند ونيبال . أما الأسّامية يتموضع معظمها في الهند , سيريلانكا , وأفريقيا بالرغم من أن منشأها الأصلي يقع جنوب شرق آسيا . أما الكمبودية فهي أكثر شيوعا في كمبوديا وجاوة , إلا أنك نادرا ما تستطيع أن تتناوله كشراب نقي لأن عمليات التهجين تعتبر الاستخدام الأكثر شيوعا لهذا النبات .
هنالك أيضا العديد من الأصناف الفرعية والمستنبتة وبالإضافة إلى ذلك , بالطبع , الأصناف الطبيعية الأساسية الغير مستهلكة تجاريا على نطاق واسع . وكما القهوة , ليست جميع المناخات والأراض المخصصة لزراعة الشاي ملائمة لإنتاجها .
الأنواع الستة الرئيسية للشاي :
قبل البدء باستكشاف عالم الشاي , لابد من أنكم ستحتاجون إلى معرفة المزيد حول أنواع الشاي الستة الرئيسية : الشاي الأسود , شاي أولونغ , الشاي الأخضر , الشاي الأبيض , الشاي الأصفر , وشاي بوير الصيني. التمييز فيما بينها هو أول ما سيسألكم عنه البائع عند ذهابكم لشراء الشاي . وما هو أكثر من ذلك هو أن تنوع الأصناف أدى إلى تنوع النكهات واستلزم درجة حرارة نموذجية للاختمار تختلف باختلاف النوع .
إلا أن الأمر كله يتعلق بالأكسدة …
أخصائيو القهوة سوف يعرّفون مصطلح “الأكسدة” على أنه “تفاعل ميلارد” , إلا أن الأمر مختلف جدا مع الشاي . فالأكسدة هو تفاعل كيميائي يعمل على تسمير أوراق الشاي وتحميصها الأمر الذي يمنحها رائحة مميزة ويعزز النكهة أي بالتحديد يعزز مادتي ثيافلافين وثياروبيجينز , بحسب ما ذكر توني جيبلي في كتاب ( عالم الشاي /الشاي : دليل المستخدم ) .
ويوضح لنا جيبلي ما تفعله هاتين المادتين إذ تمنح الثيافلافين النكهة للشاي وتعطي الأوراق اللون الأصفر اللامع في حين تعزز مادة الثياروبيجينز من النكهة وتعمل على زيادة كثافة لون الأوراق وتحويلها إلى اللون المحمر .
لذا دعونا نلقي نظرة على أنواع الشاي والطرق المختلفة التي تتم بها :
الشاي الأسود أو الأحمر :
يباع الشاي الأسود في الأسواق الصينية على أنه “شاي أحمر” بحسب ما أخبرنا به السيد قاسم علي وهو مالك مقهى واترلوو تي Waterloo Tea . فهو أكثر تأكسد من جميع أنواع الشاي . إذ تبدأ الأوراق بالذبول والتأكسد حالما يتم قطفها . وغالبا ما يتم طحن الأوراق أو فردها لتسريع العملية .
تمنح الشاي الأسود لمتذوقها طعما قويا ومخمّرا . ويفضل عشاق الشاي الأسود شربها وهي ساخنة جدا كما معظم أنواع الشاي الأخرى . ويوضح السيد علي : أيضا كما القهوة , كلما قمنا بغلي الشاي أكثر كلما ازداد التوقع بالحصول على النكهة المرّة عند تذوقها أي عند درجة حرارة 95- 100 سْ .
بعض أنواع الشاي الأسود الأكثر شهرة تدخل في تحضير (شاي الفطور الانجليزي) و(شاي إيرل غراي) وهي أصناف من الشاي مطعّمة بزيت فاكهة البرغموت مما يمنحها مذاق ورائحة متميزة .
ويعتبر الشاي الأسود هو الأكثر استهلاكا على نطاق واسع في الغرب , حيث توجد طقوس محليّة خاصة ونوعية للشاي . وتشمل هذه الطقوس الشاي الهندي (وهو مزيج من الشاي الأسود مع الحليب والتوابل ) والشاي البريطاني والذي يتم بإضافة الحليب والسكر أو أحدهما – الأمر الذي غالبا ما يتم الخلط به في بقية أنحاء أوروبا .
شاي أولونغ / وولونغ :
الفرق الوحيد بين شاي أولونغ وولونغ هو الاسم فقط . ويعتبر أولونغ هو الاسم الأكثر تداولا في الدول الغربية ومع ذلك فإن اللغويون يقولون أن وولونغ هو أكثر دقة ككتابة باللغة اللاتينية من اللغة الصينية الأصلية .
وقد تكون شاي أولونغ ربما واحدة من أكثر أنواع الشاي انتشارا . وبحسب ما ذكر ماكس فالكويتز , الذي يعمل في موقع Serious Eats الشهير والمختص بوصفات الطهو , أن درجة الأكسدة في هذه الشاي قد تتراوح ما بين 8 إلى 85 بالمئة . مما يعني أنه ستصادفكم الكثير من النكهات الجديدة والغريبة .
تبدأ عملية معالجة جميع أنواع شاي أولونغ عن طريق أخذها أحد أشكال التأكسد ومثال على ذلك اللطعات المتواجدة على حواف الأوراق . كما أنها تنتهي أيضا بأحد أشكال “التجفيف” , وهي العملية التي تؤدي إلى إيقاف الأكسدة إيقافا مؤقتا . وقد يتم هذا عن طريق استخدام جميع الطرق التي من شأنها أن تزيد من معدل الحرارة كالتحميص أو التبخير أوالشيّ في الفرن . ومع ذلك , ينص جيبلي على أن الحد الفاصل ما بين الأكسدة الأولية والتجفيف سيختلف بسبب اختلاف مستويات الأكسدة .
كما يشير السيد قاسم إلى أن الحد الأوسط لتخمير الشاي يكون في درجة حرارة تبلغ 185فْ \ 85 سْ في حين ينبغي أن يبلغ الحد الأدنى 176 فْ \80 سْ .
الشاي الأخضر :
إن معدل الأكسدة في الشاي الأخضر منخفض جدا . لذا , عندما تبدأ عملية الذبول الأولي , يجب أن تكون الأوراق قابلة للجفاف بسرعة : الأمر الذي يؤدي إلى جعلها ذات خصائص أقل, كما أنها ستفقد نكهتها بسرعة أكبر من الشاي الأسود وشاي أولونغ .
تعتبر الأراضي الآسيوية المنبت الأول للشاي الأخضر , إلا أنه هنالك أنواع كثيرة لها تختلف من بلد آسيوي إلى آخر . والبداية كانت مع ماري لو وروبرت هييس الذين أكدوا في كتيب : الدليل إلى أفضل أصناف الشاي في العالم أن نكهات الشاي الأخضر الصينية واليابانية تختلف اختلافا كبيرا بفضل تنوع الأصناف .
لننتقل وإياكم إلى الطرق التي تتم بها معالجة الشاي الأخضر وتحضيرها وتخميرها , وهو الأمر الذي يؤدي إلى الحصول على أصناف مختلفة منها مثل شاي ماتشا وبيلتشون .
أما شاي ماتشا التي يتم طحنها إلى أن تتحول إلى مسحوق لعلّها أحد أنواع الشاي الأخضر الأكثر شهرة بحسب ستاربكس . وتعتبر اليابان من البلدان التي تنتج أجود أنواع الشاي الأخضر الذي يشرب بكثرة ضمن الطقوس التقليدية للشاي في اليابان .
وينصح السيد قاسم علي بتخمير الشاي الصيني الأخضر عند درجة حرارة تبلغ 75 سْ أما الياباني عند الدرجة 65سْ . كما أضاف أن ّ بعض أنواع الشاي الياباني الأخضر قد تختمر عند بلوغها درجة أقرب إلى 50 سْ .
الشاي الأصفر :
على الرغم من أن الشاي الأصفر قد يكون غير معروف إلى حد ما إلا أنه يعتبر من أغلى أنواع الشاي التي يتم إنتاجها في الصين . وهو شبيه بالشاي الأخضر باختلاف مروره بمرحلة التصفير (الاصفرار) .
وتوضح كيري شاديد , في موقع ديلي تي وهو موقع لعشاق الشاي , أنه بعد عملية التجفيف يتم لف الأوراق في قطع من القماش مما يسمح بحدوث أكسدة طفيفة للمرة الثانية بعدئذ تجفف الأوراق ببطء على الفحم والتي هي مرحلة التجفيف الأخيرة .
كما تصف كيري هذا الشراب بأنه عطريّ وفواح كما أنه لا يتسبب بانقباض الأوعية الذي قد يتسببه الشاي الأخضر . وتوصي بنقعها بالماء عند درجة حرارة (180- 170 ف ْ) \ (82 – 77 سْ) لمدة تتراوح من دقيقة إلى ثلاث دقائق . وتنتج كوريا أيضا الشاي " الأصفر" إلا أن العديد من الخبراء يجدونها مختلفة عن الشاي الصيني الأصفر .
الشاي الأبيض :
يوصف الشاي الأبيض في كثير من الأحيان بأنه غير مؤكسد , ولكن هذا غير صحيح لأن التعرض للهواء يؤدي دائما إلى حدوث بعض الأكسدة . وسميت بالشاي الأبيض لأنها مصنوعة بشكل أساسي من البراعم الصغيرة لنبتة الشاي التي لا تزال مغطّاة بالشعيرات البيضاء .
بالنسبة للنكهة , فهي أخف من جميع أنواع الشاي الأخرى وغالبا ما توصف بأن تركيبتها أكثر تعقيدا وأفيد , فهي قد تكون بطعم الفواكه أو الأزهار .
شاي بوير الصيني :
في بعض الأحيان يشار إلى أن عملية الأكسدة هي نفسها عملية التخمير إلا أن هذا غير صحيح . باستثناء فئة واحدة من الشاي المخمّر _ الأكثرها شهرة _ وهي شاي بوير الصينية .
يتم تخمير هذه الشاي بعد عملية التأكسد والتجفيف . وهذا يعني أنه يمكنكم ان تمنحوا الأوراق الوقت لكي تتعتق كما هو الحال مع النبيذ.
الشاي , كما القهوة , لا يوجد لها نوعين متشابهين . تنوع أصناف الشاي , الإنتاج , المعالجة , والتخمير كل هذا يؤثر ويساهم في حصولكم على النكهة النهائية لكأس الشاي . لذا , إن كنتم ترغبون في معرفة المزيد عن الشاي المتخصصة , فلتكن البداية من خلال التعرف على هذه الأنواع الستة المختلفة .
نأمل أن تكونوا قد استمتعم في المقال … هل كنتم على علم مسبق بما قدمناه لكم اليوم من خلال مقالنا ؟ وهل هنالك المزيد من المعلومات التي يمكنكم أن تشاركونا بها حول أنواع الشاي ؟ شاركونا تجربتكم من خلال تعليقاتكم …
