هل سبق وأن قدم لك الباريستا قهوة كابتشينو باردة أو ساخنة زيادة عن اللازم في أحد المقاهي أو اختفي الفوم بعد فترة؟ من المهم جداً معرفة درجة الحرارة المناسبة لتقديم الكابتشينو لأنها تؤثر بقوة على جودته.
ماذا يحدث للحليب أثناء تكوين الرغوة ؟
يتغلغل كمية كبيرة من بخار الماء والهواء داخل الحليب أثناء عملية تكوين الرغوة ويحدث الكثير من التفاعلات الكيميائية.
تتغير طبيعة البروتين الموجود في الحليب لتكوين غطاء حول فقاعات الهواء لتثبيتها والحفاظ عليها مما يتسبب في قوام الرغوة المعروف والرائع.
تؤثر الدهون الموجودة في الحليب على ثبات الرغوة ولذلك قد تجد أن الرغوة المحضرة من الحليب خالي الدسم أفضل من الحليب كامل الدسم ولكن الدهون هي المسئول الأساسي عن القوام الغني الناعم للحليب.
يحتوي الحليب البقري على 4% من الدهون والتي تكون على شكل كريات صغيرة (مزيج من الدهون الثلاثية محاطة بغشاء) ويحمي الغشاء الدهون من التكسير بالعوامل الحركية أو الكيميائية.
ترجح SCA تسخين الحليب لدرجة حرارة 55-65 درجة سليزيوس مع وضع الاعتبار أن الحد الاقصى لدرجة الحرارة 70 والحد الأدنى 50 وهذا الاقتراح مدعوم بالكثير من البحث والتدقيق.
يوجد بلاغ من The International Dairy Journal أن على الرغم من أن رغوة الحليب خالي الدسم تثبت عند 45 درجة سليزيوس فإن للدهون تأثير كبير على ثبات الرغوة خاصة في درجة حرارة 15-45 درجة، تكون رغوة الحليب كامل الدسم المعالجة بالحرارة الفائقة أكثر ثباتًا عند 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت).
ماذا يحدث عند زيادة أو نقصان درجة الحرارة عن المطلوب؟
حليب غير مسخن بطريقة جيدة
تصبح الرغوة غير ثابتة عندما تحضر من حليب درجة حرارته 30-40 cْ، أي أن الفوم عبارة عن طبقة رقيقة وتبدأ الفقاعات في الاندماج مع بعضها.
يرجع حدوث ذلك إلى طبيعة بروتين الحليب الذي يبدأ في التغير عند درجة الحرارة هذه وبسبب الدهون أيضاً.
تتكون الدهون من جزء سائل وجزء صلب، يدمر الجزء الصلب منها الغشاء الذي يكونه بروتين الحليب ويتسبب في دخول الجزء السائل إلى الفقاعات ولا تستطيع الدهون تكوين الغشاء المطلوب لتثبيت الفقاعات.
تحتل الدهون مكان البروتين وتتسبب في اندماج الفقاعات معاً (coalesce) كما أن لزوجة الحليب المنخفضة في هذه الحرارة تشارك في حدوث ما سبق.
حليب مفرط التسخين
يبدأ الفوم في الثبات مع زيادة درجة الحرارة ويرجع ذلك إلى زيادة تغير بروتين الحليب (whey protein) كما أن اللزوجة تقل مع زيادة درجة الحرارة مما يسمح للبروتين أن يحيط بالفقاعات بسهولة.
يفسد التسخين المفرط استمتاعك بالقهوة ويدمر مذاقها كما يمكن أن تكتسب القهوة طعماً غير مستحباً بسبب زيادة التسخين ويرجع ذلك إلى تفاعل اللاكتوز مع البروتين وتكوين منتج بني له رائحة غير مرغوبة، كما تنضم الدهون إلى التفاعل التأكسد وتسبب مذاق غير مرغوب.
درجة الحرارة المثالية للكابتشينو
تتحول كل جزيئات الدهون في درجة الحرارة المثالية 55-65ْ إلى سائلة ولا تستطيع التأثير على فقاعات الهواء في هذه الحالة.
يكون تحول جزيئات البروتين مثالي في هذه الحرارة مما يجعل الفوم ثابت وعدم تعدي 70 درجة مئوية يجنبك تفاعل اللاكتوز مع البروتين.
تكون أفضل درجة حرارة لحلاوة الطعام والشراب عند درجة حرارة 60، لذلك فإن مراقبة درجة الحرارة من أهم خطوات تحضير الكابتشينو، لذلك تأكد من استخدام ترمومتر في المرة القادمة.
اقرأ أيضاً: مصطلحات خاصة بقهوة اسبريسو .
ماهي قهوة أمريكانو وكيفية تحضيرها بسهولة.
درجة الطحن المناسبة لكل نوع من أنواع التخمير.
استمتع بقهوتك!