لماذا تتكون فقاعات في حليب القهوة وكيف نتجنبها؟

قد يلاحظ البعض تكون فقاعات على وجه كوب مشروبه المفضل من القهوة المحضرة بالحليب، أحياناً تبدأ الفقاعات بالظهور بعد فترة وأحياناً أخرى تظهر في الحال بعد تقديم القهوة ولا يوجد إجابة مرضية لسؤال، لماذا تتكون الفقاعات على القهوة؟ هل الحليب هو السبب أم القهوة أم كلاهما؟

نحتاج إلى الكثير من الملاحظة والتدقيق لاكتشاف السبب، ويوجد عدة تجارب قام بها فريق من الباريستا المحترفين من خلال تحضير مجموعة من اللاتيه المتسق وملاحظة تكوين الفقاعات خلال فترة زمنية.

اختبر الفريق بعض العناصر مثل الكثافة والمحتوى الدهني وطريقة زراعة القهوة ودرجة التحميص وعمر القهوة ومقارنة الحليب مع مشتقاته الأخرى مثل حليب الصويا أو حليب اللوز.

عدد الفقاعات

أهتم الفريق بعدد الفقاعات المتكونة عبر مرور الوقت وأعد برنامج لقياس الفقاعات من خلال حساب عدد الفقاعات المتكونة على مساحة معينة من سطح الكوب وتحديد أحجامها المختلفة أيضاً، مع مراعاة عدم حساب الفقاعات الميكرو (microbubbles).

التأثير الخاص القهوة

لمعرفة تأثير القهوة على تكون الفقاعات، قارن الفريق 4 أكواب لاتيه محضرة من نفس البن تحميص خفيف وتحميص غامق وكانت القهوة محمصة من 3 أسابيع في كلاً من نوعي التحميص.

قارن الفريق 4 أكواب أخرى من اللاتيه محضرة من قهوة حديثة التحميص (4 أيام فقط) وأخرى محمصة من فترة (6 أسابيع) وكانت القهوة في كلاً من الحالتين محمصة تحميص متوسط.

أضيف نفس الحليب لكل الأكواب في التجربة السابقة ورغوة حليب محضرة بالبخار ومتسقة القوام.

كانت النتائج كالآتي بدأت الفقاعات في الظهور ووصلت قمتها بعد حوالي 3 دقائق من التحضير ثم بدأت في الاختفاء، كانت القهوة المحمصة تحميص داكن أكثر فقاعات من التحميص الفاتح، ولكن ليس بقدر كبير، ولكن ما كان ظاهراً بوضوح أن القهوة المحضرة من حبوب القهوة الطازجة كونت فقاعات أكثر بكثير من القهوة المحضرة من حبوب قهوة حُمصت من فترة.

يمكن تفسير النتيجة من خلال التحدث عن ثاني أكسيد الكربون، تنتج القهوة الطازجة ثاني أكسيد الكربون بكمية كبيرة وبالتالي يظهر على سطح القهوة بينما تنتج القهوة الأقدم كمية أقل من ثاني أكسيد الكربون.

ينتج كمية أكبر من ثاني أكسيد الكربون خلال تحميص الداكن للقهوة وهذا ما يجعلها تنتج فقاعات بصورة أكبر من القهوة المحمصة تحميصاً فاتحاً.

تأثير الحليب

حضر الفريق مجموعة من أكواب اللاتيه من حبوب قهوة تحميص متوسط عمرها 3 أسابيع وحافظ على نفس الظروف في تحضير كل الأكواب، وقارن الحليب كامل الدسم والحليب خالي الدسم والحليب المتجانس وغير المتجانس والعادي والعضوي.

وجد أن كون الكليب عادي أو عضوي لا يؤثر على تكون الفقاعات وأن الحليب خالي الدسم يكون فقاعات أكثر بثلاثة مرات من الحليب كامل الدسم، كما يكون الحليب المتجانس (معالج بعملية لتكسير قطرات الدهون في الحليب) فقاعات أكثر من الحليب غير المتجانس (تتجمع الكريمة على الجزء العلوي من الحليب).

لماذا يحافظ الحليب غير المتجانس على الميكروفوم أكثر من الحليب المتجانس؟ عندما يضخ البخار داخل الحليب يحاوط بروتين الحليب الفقاعات المتكونة ليحميها من الانهيار أو الاندماج مما يؤدي لتكون الميكروفوم ولكن مع الوقت تسحب الجاذبية المحتوى السائل المحيط بالفقاعة للأسفل مما يجعل جدار الفقاعة أرفع وتبدأ الفقاعات في الإتحاد لتكوين فقاعات أكبر ثم تنهار في نهاية الأمر، يحدث ذلك في كلاً من الحليب خالي وكامل الدسم بنفس الطريقة.

يعتبر تأثير الدهون أكثر تعقيداً حيث تتسبب الدهون في زعزعة الفوم لأن بروتين الحليب ينجذب للجزيئات السائلة أكثر من فقاعات الهواء مما يجعلنا نتوقع أن يكون الحليب خالي الدسم فقاعات أقل ولكن لا يحدث هذا في الحقيقة بل على العكس يكون الحليب خالي الدسم فقاعات أكثر.

يمكن أن يكون السبب في ذلك هو أن الدهون في الحليب كامل الدسم تساعد على تكوين فقاعات أفضل وأصغر من البداية في تحضير الحليب وهذا تفسير منطقي أكثر من الأول.

تتكسر جزيئات الدهون في الحليب المتجانس إلى جزيئات صغيرة وتثبت داخل الحليب بواسطة بروتينات الحليب والتي نحتاجها لتكوين الميكروفوم وتثبيته وبهذه الطريقة لا يكون هناك كمية كافية من البروتين لتثبيت الميكروفوم وبالتالي تتكون فقاعات كبيرة في الحليب المتجانس أكثر من الحليب غير المتجانس.

بدائل الحليب

وجد أن بدائل الحليب تكون فقاعات أكثر من الحليب العادي، وبعد مقارنة نوعان من حليب الصويا أحدهما تجاري من السوق والآخر يستخدمه الباريستا المحترفين وحليب اللوز أيضاً، وجد الفريق أنه ليس هناك فرق بين نوعي حليب الصويا ووجد أيضاً أن حليب اللوز يكون فقاعات أكثر قليلاً من حليب الصويا.

تعتبر القهوة بالحليب مزيج معقد بين القهوة والحليب والهواء حيث يؤثر كل مكون من المكونات على المنتج النهائي، ننصح بتجنب استخدام حبوب قهوة حديثة التحميص لتجنب الفقاعات كما يمكنك تجربة الحليب غير المتجانس أيضاً.

اقرأ أيضاً: لماذا تمتلك بعض أنواع القهوة مستوى حموضة أكثر من غيرها؟.
تعرف على نبات القهوة وشكله وكيف نحصل على حبوب القهوة منه.
لماذا الماء مهم في تحضير القهوة؟.

استمتع بقهوتك!

إعجاب واحد (1)