يوجد العديد من أنواع القهوة وكل منها لها طريقة في التحضير تختلف عن الأخرى، بالإضافة إلى الخصائص المميزة التي تحتاج إلى بعض الحيل لإظهارها.
من أكثر أنواع القهوة مشقة في التحضير هي قهوة بنما قيشا (Panama Geisha)، فهي واحدة من أغلى أنواع القهوة في العالم. لذلك يجب ضبط الجرعة، درجة الحرارة، جودة المياه المستخدمة، للحصول على أفضل مافي هذا النوع.
لنبدأ بالتجهيزات الأساسية لتحضير بنما قيشا:
اختر جهاز تخمير القهوة
- جهاز V60
- جهاز Aeropress
- المكبس (Plunger)
كل من هذه الأجهزة تؤثر بشكل مختلف في مذاق القهوة، حيث أن كلًا منها تعمل بطريقة مختلفة فى استخلاص القهوة.
نسبة القهوة الى الماء
للحصول على أفضل تخمير للقهوة يوصى بنسبة 1: 15 أو نسبة 1: 16، بمعنى أن كل جرام قهوة يتطلب من 15-16 مل من المياه، لذلك فوزن 15 جرام من البن يتطلب حوالي 250 مل من المياه.
حجم حبيبات البن
أفضل حجم للحبيبات هو من متوسطة الخشونة إلى الخشنة، إذا كنت تستخدم مطحنتك المنزلية سيتطلب الأمر بعض التجربة للحصول على الحجم المطلوب.
درجة حرارة المياه
درجة حرارة المياه لها ثأثير مباشر على مذاق القهوة. يجب أن تكون درجة الحرارة المستخدمة ما بين 90-93 درجة سيلزيوس. تضاف المياه لمدة 30 ثانية. يحب أن يكون لديك ميزان لقياس درجة الحرارة.
التعامل مع أجهزة تخمير القهوة
عند استخدام أيروبريس أو المكبس تتم إضافة المياه على مرحتلين، المرحلة الأولى يضاف 40-50 مل، وبعد ذلك تضاف بقية المياه. عند استخدام جهاز V60 أو Chemex تتم إضافة المياه على مراحل مع فترات من التوقف، نبدأ بإضافة 50 مل من الماء، ثم 100 مل من الماء، بعد ذلك 50 مل ثم نتتهي بإضافة 50 مل. يجب أن نستخدم مقياس لتعيين الكميات لضمان الدقة.
لماذا الماء مهم جدًا؟
الماء هو المكون الأكبر في القهوة، عند استخدام أحد أنواع القهوة الحساسة مثل بنما قيشا، فان نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (TDS or Total Dissolved Solids) والمواد الصلبة في الماء تعبر عن مدي نقاوة وتركيب القهوة.
يمكن استخدام مياه (Voss Norwegian spring water)، فهي تتميز باحتوائها على مستوى (TDS) منخفض ونسبة مثالية من الكاليسوم والمغنسيوم إلى البيكربونات (2:1). قهوة بنما قيشا هي قهوة حساسة ذات مذاق حلو جدًا، عند استخدام مياه ذات (TDS) مرتفع سينتج قهوة ذات مذاق منخفض النقاوة، وتركيب محمل بالمواد الصلبة. تخيل استخدام مياه الصنبور مثل تلك التي في مدينة بريزبان الأسترالية التي تتميز ب (TDS) يبلغ 150- 600 جزء في المليون، بينما مياه فوس لها (TDS) يبلغ 44، يبدو الأمر وكأنك تنظر من خلال كأس زجاجي ضبابي، لذلك فاستخدام مياه ذات (TDS) مرتفع يقلل من نقاوة القهوة.
دع قهوتك تتألق
عندما استخدام ماء ذو (TDS) منخفض، يسمح ذلك للنكهة الطبيعية بالتألق والتفاعل بحرية. الكالسيوم والمغنسيوم هي أهم المكونات في مياه فوس، فهما ضروريان لاستخلاص قهوة ذات مذاق، حلو له نكهة الفاكهة مع القليل من الحموضة، بينما تحافظ البيكربونات على ثبات الأس الهيدروجني. مياه فوس تحتوي نسبة كالسيوم ومغنسيوم إلى البيكربونات (2:1)، ممما يعني أن النكهة التي يعمل الكالسيوم والمغنسيوم على إظهارها، ستتضح بدون أية تشويش من محتوي البيكربونات. على الناحية الأخرى استخدام مياه الصنبور مثل تلك التي في مدينة بريزبان والتي تحتوي على نسبة من الكالسيوم والمغنسيوم إلى البيكربونات (4:1)، مما ينتج عنه قهوة ذات نكهة باهتة، ثقيلة التركيب، وحمضية في نفس الوقت، حتى بعد الترشيح لا يحدث تحسنًا ملحوظًا.
وأنتم هل اختبرتم من قبل تأثير الماء في عمل القهوة؟ وأي نوع من الماء تستخدمون؟