تتسع شهرة أثيوبيا بالقهوة ويوجد العديد من أنواع القهوة التي تنمو في هذا البلد ولكل منها طريقة زراعته وحصاده ونكهته المميزة مما قد يجعلك تتخبط وتحتاج إلى معرفة أحدث أنواع القهوة المنتجة وأماكن إنتاجها بالتأكيد.
أصول القهوة الإثيوبية
تعد إثيوبيا من أكبر الدول إنتاجاً واستهلاكاً للقهوة، كما أن القهوة الإثيوبية من أفضل أنواع القهوة في العالم، وتبدأ قصة إثيوبيا مع القهوة بأسطورة.
اعتاد راعي ماعز صغير يُدعى كالدي في وقت ما حوالي عام 850 بعد الميلاد، أن يأخذ الماعز للرعي في المراعي في مقاطعة كافا، في أحد الأيام بعد أن أكلت التوت الأحمر من شجيرة قريبة، بدأت الحيوانات في القفز بحماس، قرر كالدي تذوق القليل من التوت بنفسه فشعر هو أيضاً بالبهجة والنشاط.
حكى كالدي عن اكتشافه مع رهبان في دير محلي، وسرعان ما أدركوا أن تناول التوت يمكن أن يساعدهم على البقاء مستيقظين خلال ساعات الصلاة الطويلة كما اكتشفوا أن التحميص والنقع في الماء الساخن يساعد على الحفاظ على نكهة الحبوب القوية لفترة أطول، ومن هنا ظهرت القهوة.
يعتقد المؤرخون أن حبوب البن كانت معروفة قبل زمن كالدي بفترة طويلة، من الممكن أن يكون العبيد السودانيين يمضغون حبوب البن لمساعدتهم على النجاة من الرحلات الشاقة لتجارة الرقيق عبر الصحراء.
شهرة القهوة الإثيوبية
بدأت إثيوبيا في تصدير البن لأول مرة في القرن الخامس عشر حين جلب التجار الصوماليون القهوة إلى اليمن حيث شربها الصوفيون حتى يتمكنوا من التركيز بشكل أفضل على ترانيمهم، بعد قرنين من الزمان حظرت الكنيسة الأرثوذكسية الإثيوبية القهوة، ثم عاد الإثيوبيون إلى تناول القهوة في أواخر القرن التاسع عشر بفضل الإمبراطور مينليك الثاني الذي كان هو نفسه مغرماً بالمشروبات.
انتشرت القهوة الإثيوبية وأصبحت تصدر لكل دول العالم بعد ذلك، إلى أن أصبح يساهم تصدير القهوة بنسبة 70% من اقتصاد الدولة، حيث يعتمد ربع الكثافة السكانية على زراعة القهوة كمصدر رزق.
تُزرع كل قهوة إثيوبيا تقريباً بواسطة صغار المزارعين الذين يواصلون إتباع الأساليب التقليدية، يزرع مزارعو البن ما يسمى بـ “قهوة الحديقة” في مساحات صغيرة، عادة ما تغطي هذه الأراضي أقل من هكتار من الأرض وتنتج في المتوسط حوالي 300 كجم من القهوة سنوياً بالإضافة إلى عدد قليل من الأراضي الكبيرة التي تديرها الحكومة.
باستثناء عدد قليل من العقارات الكبيرة التي تديرها الحكومة ، تتم زراعة كل قهوة إثيوبيا تقريبًا بواسطة صغار المزارعين الذين يواصلون تنفيذ الأساليب التقليدية. يزرع مزارعو البن ما يسمى بـ “قهوة الحديقة” في الحيازات الصغيرة. عادة ما تغطي هذه الأراضي أقل من هكتار من الأرض وتنتج في المتوسط حوالي 300 كجم من القهوة سنويًا.
ينمو حوالي 20٪ من القهوة في إثيوبيا في البرية في غابات البن، واحدة من أشهرها هي غابة Gesha حيث تزرع نباتات قهوة gesha الأصلية، وتُصنف هذه القهوة على أنها برية.
تعد إثيوبيا واحدة من أكبر منتجي البن، الأول في إفريقيا والخامس في العالم، وبالإضافة إلى ذلك تعد واحدة من أكبر مستهلكي القهوة في العالم حيث يستهلك الإثيوبيون 1.8 مليون كيس من القهوة سنوياً، أي حوالي نصف الكمية التي ينتجونها.
نكهة القهوة الإثيوبية
تنتج إثيوبيا بما يتراوح بين ستة وعشرة آلاف نوع من القهوة، بل يوجد العديد من أنواع القهوة لدرجة أن الغالبية العظمى منها لم تُصنف بعد، كما تُصنف معظم أنواع القهوة ببساطة على أنها إرث إثيوبي وهو مصطلح شامل لوصف جميع أنواع القهوة الإثيوبية.
يميز المشترون المتخصصون القهوة من إثيوبيا عادة حسب منطقة الزراعة والارتفاع وبالثذوق بدلاً من تنوعها.
تعد قهوة أرابيكا الخفيفة العطرية (كوفيا أرابيكا) أكثر أنواع القهوة انتشاراً في إثيوبيا والتي تمثل حوالي 70٪ من إنتاج القهوة في العالم، حيث تعود أصول أرابيكا إلى إثيوبيا ويُعتقد أنها أول أنواع القهوة زراعةً.
يمكن العثور على أكثر من 90٪ من المادة الوراثية لقهوة أرابيكا في إثيوبيا، يعني هذا التنوع الجيني المذهل للقهوة الإثيوبية أنها أكثر مقاومة للأمراض وهو أمر ضروري لمكافحة صدأ الأوراق.
تتميز القهوة الإثيوبية بقوام خفيف إلى متوسط، وحموضة منخفضة إلى حداً ما، ونكهات الفواكه أو زهرية زاهية حسب المنطقة التي تزرع فيها وطريقة المعالجة.
المناخ وزراعة القهوة الإثيوبية
تقع إثيوبيا على طول حزام القهوة العالمي بين مدار السرطان ومدار الجدي، تتميز هذه المنطقة حول خط الاستواء بدرجات حرارة معتدلة ووفرة من الأمطار وهو المناخ الأمثل لزراعة البن.
لا يضطر المزارعون الإثيوبيون إلى زراعة أي أشجار إضافية لتوفير الظل لأشجار القهوة بفضل الغطاء النباتي المورق، في الواقع تعتبر ظروف زراعة القهوة في إثيوبيا جيدة لدرجة أنه نادراً ما تكون هناك حاجة إلى المواد الكيميائية الزراعية في الزراعة.
يظهر تغير المناخ بالفعل آثاره السلبية على زراعة القهوة في إثيوبيا، في العقود الماضية أصبح الطقس أكثر صعوبة للتنبؤ به مع ارتفاع درجات الحرارة وانخفاض هطول الأمطار وموجات الجفاف الأطول مما يجعل مواسم الحصاد أقل قابلية للتنبؤ، يمكن أن يؤثر الاحترار العالمي على قدرة البلاد على زراعة البن على المدى البعيد.
التجفيف الطبيعي في الشمس
يعد التجفيف في الشمس من الطرق التقليدية للتجفيف والتي مازالت متبعة في إثيوبيا إلى يومنا هذا، تجف حبوب القهوة طبيعيا في الشمس وتبقي الفاكهة متصل بها مما يسمح لها باكتساب مذاق فواكه قوي وعميق.
يجتمع القوام الذي يشبه الشراب للقهوة الإثيوبي مع مذاق الشوكولاتة والتوت الحلو بالأخص التوت الأزرق الذي يعتبر من أكثر الأطعمة قرباً لقلب عشاق القهوة.
طريقة التحضير والمعالجة الرطبة
تأسست أول مطاحن معالجة رطبة في البلاد في Yirgacheffe في عام 1972، حيث تفصل الفاكهة من الحبوب في غضون 12-24 ساعة بعد الحصاد، شائعة بشكل متزايد، تعد هذه الطريقة المتبعة في معالجة أكثر من نصف القهوة الإثيوبية.
تشتهر القهوة الأثيوبية المعالج بنكهتها الأنيقة والمعقدة بمذاق الأزهار والأعشاب والحمضيات، كما أنها أخف قواماً وأكثر جفافا داخل الفم من القهوة المعالجة طبيعياً ولها طعم شهي.
ما هي أكثر مناطق إثيوبيا شهرة في زراعة القهوة؟
تنمو القهوة الإثيوبية في الغالب في المناطق الجبلية الجنوبية ذات التربة البركانية العميقة الخصبة على ارتفاعات تصل إلى 8858 قدمًا.
تعد هذه القهوة من أعلى أنواع القهوة جودة كما أن لها نكهة أكثر تعقيداً من القهوة التي تأتي من ارتفاعات منخفضة ويرجع ذلك إلى أن مناطق إنتاج القهوة في إثيوبيا متنوعة بشكل لا يصدق لذلك فإن سمات النكهة تختلف بشكل ملحوظ من منطقة إلى أخرى وأيضاً بين مختلف المناطق الدقيقة وحتى المزارع.
سيدامو
تقع منطقة سيدامو في المرتفعات الخصبة جنوب بحيرة أواسا في وادي ريفت العظيم وهي واحدة من أكثر مناطق زراعة القهوة في إثيوبيا.
يوجد بها ارتفاعات تتراوح بين 4900 و 7200 قدم فوق مستوى سطح البحر، والأمطار الغزيرة، ودرجات الحرارة المثلية مما يجعلها تتمتع بظروف مناخية ممتازة لزراعة القهوة بالإضافة إلى Harrar و Yirgacheffe وهي مناطق القهوة الثلاث ذات العلامات التجارية في إثيوبيا.
تعد هذه المنطقة موطناً لكل من القهوة المجففة بالشمس والمعالجة، وتتميز بمجموعة كبيرة ومتنوعة من نكهات القهوة، كما تشتهر قهوة سيدامو الفاخرة المعالجة بالرطوبة بقوامها الكامل وحموضتها المنخفضة ونكهتها الحلوة من التوت الممزوج ببعض الأطعمة الترابية والجوزية.
يرجاشيفي
تعد يرجاشيفي واحدة من المناطق الفرعية في سيدامو على الحدود مع Great Rift Valley وهي منطقة صغيرة وتشتهر بقهوتها المعالجة بالرطوبة مع قوام غني وحموضة جيدة ونكهة مكثفة.
تتمتع القهوة بمذاق نظيف وحموضة زاهية مصحوبة بمذاق الأزهار والحمضيات مثل الياسمين وعشب الليمون، تشبه نكهتها نكهة قهوة الجيشا البنمية كما يعتبر الخبراء أن قهوة يرجاشيفي هي أحد أفضل أنواع قهوة أرابيكا في العالم.
هرار
تأتي قهوة هرار من الأشجار المحلية البرية في المزارع الصغيرة في الجزء الشرقي من إثيوبيا، هذه هي المنطقة الأكثر انتاجاً للقهوة في البلاد وتنتج بعضاً من أفضل أنواع حبوب القهوة، تخفف القهوة في هذه المنطقة بالطريقة الطبيعية بأشعة الشمس.
تحصد وتعالج حبوب قهوة هرار يدوياً بالكامل، تُستخدم قشور حبوب القهوة هذه في صنع الشاي الإثيوبي المسمى (hasher-qahwa).
تعد قهوة هرار من أنواع القهوة جريئة المذاق وكاملة القوام، تعزز المعالجة الجافة مذاق الفواكه الذي يشبه بالنبيذ الأحمر مع تلميحات من مذاق العنب البري والمشمش، ولكن نظراً إلى طبيعة القهوة المشابهة للنبيذ فإن قهوة هرار ليست مناسبة للشرب كقهوة من مصدر واحد. وتستخدم ضمن خلطات الإسبرسو.
جيمبي
تقع منطقة جيمبي في غرب البلاد على ارتفاع يتراوح بين 5570 و 7210 قدماً فوق مستوى سطح البحر، وهي معروفة جيداً بأنواع القهوة المعالجة بالرطوبة.
تتميز الأصناف المزروعة في جيمبي بقوام ثقيل، وحموضة متوسطة، ونكهة مميزة مع لمسة نهائية بطعم الفواكه، كما تعد قهوة جيمبي جزءًا مهماً من العديد من خلطات التحميص، على الرغم من أنها يمكن أن تكون من أنواع القهوة أحادية المنشأ رائعة المذاق.
ليمو
تزرع قهوة ليمو في الجزء الجنوبي الغربي من إثيوبيا، على ارتفاعات تتراوح بين 3600 و 6200 قدم، تعتبر قهوة معالجة بالرطوبة فاخرة حيث تكشف أصنافها عن قوام متوازن وحموضة منخفضة كما إن لها مذاق حاد مع نكهة حلوة ومذاق الفواكه وآثار من التوابل.
جيما
تعتبر منطقة جيما أو ديجما في جنوب غرب إثيوبيا منتجاً كبيراً للقهوة التجارية كما يفضل تحضيرها بالمعالجة الرطبة حيث يمكن أن يكون لها نكهة طبية غير مرغوب فيها عند معالجتها بشكل طبيعي.
ما هو احتفال القهوة الإثيوبية؟
يوضح المثل الشعبي (buna dabo naw) ويعني القهوة هي خبزنا أهمية القهوة للشعب الإثيوبي، تعد احتفالات القهوة المتقنة،أو jebena buna باللغة الأمهرية جزءاً أساسياً من الحياة اليومية في إثيوبيا وتشمل جميع أفراد الأسرة بما في ذلك الأطفال ويمكن أن تستغرق ما بين نصف ساعة إلى ساعتين، كما
يعتبر الترحيب بالأقارب أو الضيوف في حفل القهوة علامة على الاحترام والصداقة والضيافة، ينظم الإثيوبيون كل يوم العديد من احتفالات القهوة المطولة التي تتضمن تحويل حبوب القهوة الخام غير المعالجة إلى أكواب من القهوة العطرية.
التحضير للحفل
تنظم الحفل أصغر سيدة بالعائلة، وتغطى الأرض بالزهور والأعشاب الفواحة وصني بها كوب مخصوص يسمى cini ومصنوع من السيراميك، ويستخدم البخور في هذا الاحتفال على اعتقاد أنه يطرد الأرواح الشريرة.
تملأ المضيفة إناء القهوة الأسود الفخاري ذي القاع المستدير برقبة طويلة ضيقة تسمى jebena بالماء وتضعه فوق الفحم الساخن، أثناء غليان الماء، تأخذ حفنة من حبوب القهوة الخضراء وتضعها في مقلاة ساخنة. إنها تمسك الجمر الساخن ، وتقلب وتهتز حتى تخرج القشور من حبوب القهوة.
التحميص
تحمص السيدة القهوة ببطء على المقلاة حتى تتحول إلى اللون البني المتوسط أو تستمر حتى تصبح القهوة سوداء اللون ومغطاة بالزيوت الطيارة ثم تمر المضيفة على زائر تلو الأخر حتى يشم رائحة القهوة المحمصة الطازجة.
الطحن
تصبح حبوب البن المحمصة بالكامل جاهزة للتكسير وتحويلها إلى قهوة مطحونة خشنة خشنة، تستخدم المضيفة وعاءاً خشبياً صغيراً يسمى mukecha وأسطوانة معدنية طوية تسمى zenezena تشبه الهاون والمدقة.
التخمير والتقديم
تضيف السيدة القهوة إلى الماء عندما يغلي داخل وعاء jebena، ثم تتركها لتغلى بضع دقائق، ثم تصب في الأكواب من على بعد حوالي قدم وتملأ بدون انقطاع للتدفق لمنع وصول جزيئات القهوة الخشن إلى الكوب.
تقدم القهوة مع السكر أو العسل والملح وأحياناً الزبدة في بعض المناطق مثل كافا وسيدامو، كما يقدم معها بعض الفشار والحلويات والكيك وكولو (حلوى إثيوبية تقليدية تحضر من الحبوب المحمصة).
تقدم القهوة ثلاث مرات خلال الحفل، كل مرة تقدبم لها اسم، وتسمى أبول وتونا وبركة وكل مرة أضعف من سابقتها، يُقال أن القهوة الأولى للمتعة، والثانية تُثير التأمل، والثالثة نعمة لمن يشربها.
اقرأ أيضاً: كيف تستخدم طاحونة Comandante اليدوية؟ .
7 نصائح للحصول على ألذ كوب قهوة .
كيف تحضر قهوة بأفضل نكهة؟.
استمتع بقهوتك!