تنتج كينيا قهوة فريدة من نوعها تتميز لها مذاق زهري جميل ومن الصعب العثور عليه من أي مكان أخر، تتمتع كنيا بسمعة حسنة حول زراعة قهوة مميزة وبجودة ممتازة، ما الذي يميز القهوة الكينية عن أنواع القهوة الأخرى؟
تاريخ القهوة في كينيا
يبدأ تاريخ القهوة في كينيا في عام 1893 عندما اُستوردت قهوة بوربون من البرازيل إلى كينيا، كانت تنمو في البداية في بورا في تلال تايطا ثم كيب ويزكي في عام 1900 و كيكويو في 1904.
تعرف كينيا بأنها محمية في أفريقيا وكانت بريطانيا تتحكم بها في هذا الوقت وبالتالي تحكمت في الزراعة ومنها زراعة القهوة، وكانت وظيفة السكان الأصليين هي العمل بالأرض وليس التحكم بها.
اعتمد تسويق القهوة على المؤسسات البدائية بين عامي 1900 و 1933 كما أنشأت الحكومة الاستعمارية مجلس القهوة (CB) وكان المجلس مسؤولاً عن ترخيص القهوة والتفتيش والترويج.
بدأت القهوة تُباع في مزادات منذ عام 1934 وكان أول مزاد في سبتمبر عام 1935، ثم ظهر مجلس تسويق القهوة في عام 1946 لأنشاء أنشطة تشويق القهوة، وبدأ تشغيله بكامل طاقته في 1 يوليو 1947، ثم تم إُلغي في عام 1971 وبالتالي أصبح تسويق القهوة مسؤولية مجلس القهوة في كينيا (CBK).
قد تغير دور مجلس القهوة في كينيا بمرور الوقت وفي عام 2001 سن قانون خاص بالقهوة وإنشاء المجلس كهيئة تابعة لوزارة الزراعة مع تحديد الأدوار الخاصة بمجلس القهوة (حالياً إدارة القهوة التابعة لهيئة وزارة الزراعة والثروة السمكية والأغذية AFFA) وتشمل الأدوار ما يلي:
-
وضع السياسات الخاصة بتحسين إنتاج القهوة وتسوقها محلياً وعالمياً.
-
الترخيص والتسجيل.
سُمح للمحليين زراعة القهوة بعد انتفاضة ماو ماو (1952-1960) وكان لا يزال هناك بعض القيود على عدد المحاصيل المزروعة وأنواعها كما تصدر معظم القهوة عالمياً وتترك القهوة قليلة الجودة لتباع محلياً.
أين تنمو القهوة في كينيا؟
تنمو القهوة في كينيا على المرتفعات حوالي 1400 إلى 2000 متر فوق سطح البحر، في درجة حرارة 15-24 درجة مئوية وتربة بركانية.
مناطق جبل كينيا مثل Murang’a و Kirinyaga وNyeri وThika و Kiambuوالوادي المتصدع وهي تلال ناندي ومناطق غرب كينيا مثل Bungoma و Mt Elgon والمناطق الشرقية وهي امبو وميرو ومشاكوس.
يستطيع المزارعون زراعة وبيع واستهلاك أي كمية من القهوة بأي جودة من الفصيلتين روبوستا وأرابيكا، وقد وضعت قهوة أرابيكا كينيا في مكانة مميزة في سوق القهوة لما تتميز به من رائحة مميزة وتمثل قهوة أرابيكا 99% من إنتاج كينيا للقهوة.
إنتاج القهوة في كينيا
تعتمد زراعة القهوة في كنية على المزارع الصغيرة في إطار تعاونيات مختلفة ويزرع أيضاً في المزارع المتوسطة والكبيرة.
يوجد حوالي 115.570 هكتاراً من الأراضي المخصصة لإنتاج البن عبر 32 مقاطعة، ويقدر أن 6 ملايين كيني يشاركون في صناعة البن في البلاد، بما في ذلك حوالي 800 ألف مزارع من أصحاب المزارع الصغيرة.
تزرع القهوة الكينية عادة في أنظمة الزراعة بالأمطار ومع ذلك فقد أنشأت بعض العقارات الكبيرة أنظمة الري، تُزرع غالبية المحاصيل بدون ظل لكن القهوة المظللة تزداد شعبية لأنها تساعد في مكافحة آثار تغير المناخ.
مواسم القهوة ومعالجتها
يوجد موسمان حصاد في كينيا، من أبريل إلى يونيو ومن أكتوبر إلى ديسمبر، ويقام مزاد كل ثلاثاء في نيروبي كوفي إكستشينج.
يأتي دور المعالجة بعد الحصاد، تعالج القهوة بعناية وتصنف، تعالج 90% من القهوة بالطريقة الرطبة في محطات الغسيل ويعالج الباقي بالطريقة الجافة لتصبح mbuni وتعني حبوب القهوة التي لم تخضع لعملية فصل اللب.
تصنف حبوب القهوة عندما تصل إلى محطة الغسيل لفصل الناضجة وغير الناضجة والثمار التالفة أو المدمرة، وتزال أيضاً الأتربة والأوراق والمواد الغريبة الأخرى.
تجفف الحبوب غير الناضجة في الشمس ثم تعالج لتصبح mbuni ، بينما تمر الحبوب الطازجة خلال آلة فصل اللب وتصنف حسب الكثافة إلى ثلاثة أنواع، الرق الأول والرق الثاني والخفيفة.
تخمر حبوب القهوة وتشطف وتنقع منفصلة قبل أن تنشف على أسطح منفصلة، ثم تنقل القهوة إلى مطحنة جافة لتمر بالمراحل التالية:
التنقية وإزالة القشرة
تفحص الحبوب بحثاً عن وجود أي حجارة أو شوائب أخرى قبل البدء في عملية إزالة القشرة الفضي من عليها.
الفصل الهوائي
يفصل الهواء بين الحبوب الثقيل والخفيف كما يتخلص من بقايا القشور والشوائب.
الفصل بالحجم
تفصل الأحجام المختلفة لحبوب القهوة من خلال المرور على صفائح بفتحات بأحجام معينة بنفس شكل حبة القهوة البيضاوي ثم يطلق على كل حجم تصنيف ,وتنقسم إلى:
-
القهوة تصنيف E: صفائح 20.
-
قهوة PB: صفائح 12.
-
قهوة AA: صفائح 18، وهو التصنيف الأفضل.
-
قهوة AB: صفائح 16.
-
تصنيف القهوة C: صفائح 15/10.
-
تصنيفات أخرى مثل T وTT وMH/ML.
الفصل بالكثافة
تنفذ العملية بواسطة طاولة الكثافة والتي تقسم القهوة إلى ثلاث كثافات أو أكثر، يؤدي الفصل إلى انتقال الحبوب الأكثر كثافة إلى الطرف العلوي من الطاولة بينما تبقى الحبوب الأخف في الطرف السفلي.
يعتبر الفرز حسب الكثافة ضرورياً لتحميص القهوة بجودة عالية حيث تميل حبوب البن الأصغر والأخف إلى التحميص بشكل أسرع من الحبوب الأكبر والأكثر كثافة.
التصنيف باللون
يستطيع جهاز مخصص لفحص حبوب القهوة على سرعة عالية فصل حبوب القهوة حيث تتساقط الحبوب عليه من الأعلى أو تقذف من الهواء المضغوط.
الفصل اليدوي
تفرز حبوب القهوة يدوياً لإزالة تلك الحبوب غير الصالحة بسبب أوجه القصور مثل الحجم أو اللون غير المقبول أو التالفة من الحشرات وما إلى ذلك والتي لا يمكن للآلات اكتشافها، لذلك قد تحتاج القهوة للفرز اليدوي في الطريقة الجافة أيضاً.
التحكم بالجودة
تحدد المطاحن والمصدرون جودة القهوة من خلال تقييم نكهتها ورائحتها في عملية تُعرف باسم التذوق (cupping) بالإضافة إلى المظهر الخارجي لحبوب القهوة، حيث يسجل متخصصي القهوة ملاحظاتهم حول الصفات الحسية للقهوة بعد كل اختبار.
لا تحدد هذه العملي خصائص القهوة وعيوبها فقط بل تساعد في صنع خلطات القهوة، يمكن أن يتذوق صانعو القهوة الخبراء مئات العينات بشكل يومي ولا يزالون يكتشفون الفروق الدقيقة بينهم.
نكهة القهوة
تتمتع القهوة الكينية بنكهة قوية وغنية ومذاق حامض ورائحة الفواكه والتوت، يطلق عليها كأس الخبراء بسبب مذاقها المميز وقوة طعمها مع نكهات قوية مثل الليمون والنبيذ ويشبه مذاقها الحرار الإثيوبي ولكنها تتمتع بمذاق أغنى.
تكون القهوة الكينية جيدة الجودة متوازنة من حيث الحموضة والقوام داخل الفم والمذاق الذي تتركه بعد الانتهاء من شربها ونظيفة، يقدر محبي القهوة الكينية المذاق الحمضي ومذاق التوت البري والكشمش الأسود الذي يظهر في القهوة.
تسويق وتصدير القهوة الكينية
تباع القهوة الخضراء (البن المطحون) من خلال المزاد المركزي والمبيعات المباشرة، تدير لجنة إدارة تبادل القهوة (Coffee Exchange) في نيروبي المزاد، يبيع وكلاء تسويق القهوة الذين يتعاقد المزارعون معهم القهوة لأعلى مزايدين بين تجار القهوة المرخصين (المصدرين).
يصدر المسوقون المزارعون القهوة من خلال البيع المباشر حيث يتفاوضون على الأسعار مع المشتري (المشترين) في بلد أخر، المسوقون المزارعون هم مزارعو القهوة المرخص لهم بتسويق قهوتهم مباشرة للمشترين في الخارج.
في كينيا ، يتم تسويق البن الأخضر (البن المطحون) من خلال المزاد المركزي والمبيعات المباشرة. تدير لجنة إدارة تبادل القهوة في نيروبي المزاد. يقوم وكلاء تسويق البن الذين تم التعاقد معهم من قبل مزارعي البن ببيع القهوة لأعلى مزايدين بين تجار البن المرخصين (المصدرين). تقدم العطاءات لكل كيس 50 كجم.
بالنسبة للمبيعات المباشرة ، يقوم المسوقون المزارعون بتصدير القهوة من خلال البيع المباشر حيث يتفاوضون على الأسعار مع المشتري (المشترين) في بلد المقصد. المسوقون المزارعون هم مزارعو البن المرخص لهم بتسويق قهوتهم مباشرة للمشترين في الخارج.
يمكن تسهيل التسويق من خلال وكلاء التسويق التجاري المتعاقد معهم الذين يضعون اتفاقيات البيع بين المنتجين والمشترين بالإضافة إلى التعامل مع أساليب التسويق الأخرى.
يتحمل المشتري تكاليف إضافية تتعلق بإعداد القهوة للتصدير وكذلك النقل، عادة ما تعبء القهوة في أكياس السيزال المفردة وتحملها حاويات مبطنة بالفيلم جاهزة للشحن.
قد يطلب المشترون تحميص حبوب القهوة الخضراء وطحنها للحصول على قهوة ناعمة، لكن القهوة الخضراء على عكس البن المحمص معفاة من رسوم أو ضرائب التصدير لأنه يعتبر مادة خام.
بعض من كبار مصدري القهوة في كينيا هم:
-
Dormans .
-
Kenya Co-operative Coffee Exporters Limited.
-
Rockbern Coffee Group.
-
Mwangi Coffee Exporters.
-
Rashid Moledina & Co. Ltd.
-
Sannex Coffee.
-
Africaoff Trading Co. Ltd.
-
Diamond Coffee Company Ltd.
فيما يلي أداء لصادرات البن الكيني من 2012/2013 إلى 2017/18:
| القيمة بالدولار | الوزن بالكيلو | السنة |
|---|---|---|
| 217018127.61 | 49031461.31 | 13/2012 |
| 228426961.63 | 47175294.11 | 14/2013 |
| 223385715.01 | 44064026.78 | 15/2014 |
| 205674854.90 | 44342470.01 | 16/2015 |
| 227827991.12 | 43378724.78 | 17/2016 |
| 229514404.53 | 43289615.31 | 18/2017 |
وفيما يلي أعلى 5 دول تستورد القهوة الكينية في عام 2017/18:
-
ألمانيا: 113636.96 كيس بوزن 60 كيلوغرام.
-
الولايات المتحدة: 113,421.78 كيس بوزن 60 كيلوغرام.
-
بلجيكا: 101,235.22 كيس بوزن 60 كيلوغرام.
-
كوريا: 87,111.00 كيس بوزن 60 كيلوغرام.
-
السويد: 58,823.83 كيس بوزن 60 كيلوغرام.
كيف نحضر القهوة الكينية؟
تكمن المفارقة كون الكينيين لا يفضلون شرب القهوة بكثرة لأنهم يفضلون الشاي لذلك لا توجد طريقة تقليدية شائعة لتخمير القهوة في البلاد، رغم ذلك تبنى الرجال السواحليين المسنين من ساحل كينيا تبنوا في العقود القليلة الماضية ثقافة شرب القهوة بطريقة “كاهاوا تشونغو” وهي طريقة تحضير القهوة المفضلة حيث تحضر القهوة في غلاية نحاسية طويلة فوق موقد فحم.
يرمز الاسم في اللغة السواحيلية للقهوة المرة، تنتج المرارة من إضافة الزنجبيل والقرفة والهيل والتوابل الأخرى.
جرب طرق النقع مثل الفرنش بريس والأيروبريس للحصول على أفضل نتيجة لأنها تبرز أقصى نكهة للقهوة، بالإضافة إلى ذلك تعتبر حبوب القهوة الكينية من بين الأفضل للتخمير البارد وذلك عن طريق نقع القهوة المطحونة في ماء بارد لمدة 18 إلى 24 ساعة قبل تصفيتها.
اقرأ أيضاً: القهوة الكولومبية وكل ماتحتاج معرفته عن البن الكولومبي.
دليلك الكامل لكل أنواع القهوة على قوائم أشهر المقاهي.
أنواع ماكينات القهوة.
استمتع بقهوتك!