قد احتضنت القهوة المختصة القهوة المحضرة بطريقة الصب في السنوات الأخيرة، ويوجد العديد من النقاشات حول أفضل الطرق والأدوات لتحضيرها.
ولكن لا تقتصر القهوة المقطرة على المسابقات، فهي طريقة رائعة لتحضير كوب لذيذ من القهوة سواء كنت جديد في تحضير القهوة بالمنزل أو تحضر القهوة في مناسبات معينة فقط.
ما هي طريقة الصب؟
تتضمن طريقة الصب لتحضير القهوة صب كمية من الماء الساخن على مسحوق القهوة في فلتر، يتغلغل الماء داخل القهوة ويصفى في إناء أو كوب، تعرف هذه القهوة أيضا بالقهوة المفلترة أو طريقة التقطير.
ما يفرق طريقة الصب أنها تحضر بصب الماء يدويا لذا فهي من أنواع التخمير اليدوي.
تُستخدم هذه التقنية بشكل شائع في أوروبا منذ القرن العشرين وفي أماكن أخرى لفترة أطول، ولكن أُعيد اكتشافها بواسطة حركة القهوة المتخصصة في السنوات الأخيرة.
لماذا تستخدم طريقة الصب؟
تبرز طريقة الصب النكهات مقارنة بطرق التخمير الأخرى وهي من أفضل الطرق لتحضير القهوة وحيدة المصدر لأنها تسمح للنكهات والروائح بالظهور بوضوح.
تتميز القهوة المفلترة بأنها صافية ونقية ومتناغمة، يستخرج الماء زيوت القهوة والروائح طبقا لوقت سريان الماء وتحت الضغط الخاص بالماء، ويلتقط المرشح الكثير من الزيوت مما يؤدي لمذاق نظيف.
تعد من طرق التسريب (infusion) فهي طريقة أفضل لاستخراج المواد الذائبة من القهوة عن طرق النقع مثل الفرنش بريس، يتسبب النقع في تشبع الماء ولكب توفر طرق الصب ماء جديد باستمرار.
تتعرض هذه الطريقة للخطأ البشري مثل العديد من الطرق اليدوية الأخرى، تتعرض كل طرق السكب إلى خطر تكوين قنوات عندما يجد تيار من الماء طريق سهل حول الماء ويحدث ذلك عند وجود تكتلات من القهوة غير متساوية ويتسبب في استخراج غير متساوي للقهوة، لذا من المهم تعلم كيفية صب الماء بطريقة متساوية.
يصعب تكرار نفس الخطوات تماما في كل مرة فيفضل بعض الباريستا وأصحاب المقاهي استخدام أدوات معتمدة من SCA لضمان الحصول على نفس النتائج.
ماذا تحتاج؟
يبدو أن هناك العديد من أدوات الصب ولكن لا تحتاج إلى شرائها كلها بالتأكيد، يمكنك البدء بجهاز بسيط وبعض المرشحات ثم إضافة المزيد مع الوقت، فالأهم هو المذاق النهائي لكوب قهوتك وليس الأجهزة المعقدة التي استخدمتها.
ستحتاج إلى:
- جهاز تخمير.
يمثل الأداة التي تحمل بداخلها الفلتر ومسحوق القهوة، تعد في 60 ويمكنك قراءة دليل استخدام أداة تخمير القهوة هاريو في60 “Hario V60” وأداة كاليتا ويف وميليتا من أشهر الأجهزة في هذا المجال، يوضع أيا منها على الكوب أو الإناء ويمكنك التغيير فيما بينها لكن لكل منها بعض الخواص التي تؤثر على الاستخراج، يعد كيميكس أيضا من الخيارات الموجودة في الأسواق والمشهورة جدا ولديه تصميمه الخاص الذي يؤثر على الاستخلاص.
كل هذه الأدوات واسعة الانتشار وسهلة الاستخدام ويوجد مرشحات خاصة لكل تصميم منها ويوجد العديد من مقاطع الفيديو التي تعلمك كيف تستخدم هذه الأدوات.
حاول تجربة القهوة المعدة بعدة أدوات مختلفة في المقهى إذا كنت لا تستطيع الاختيار وتناقش مع الباريستا حول أيا منها يفضل ولماذا.
- المرشح.
فلتر ورقي أم من القماش؟ مبيض أم غير مبيض؟ قد تعتقد أن الفلتر هو أقل النقاط تعقيدا ولكن يوجد بعض الخلاف في هذه النقطة أيضا.
صممت مرشحات خاصة لكل أداة ترشيح لتناسب حجم الجهاز لأفضل استخلاص، يقترن كيميكس مع نوع من الفلتر أثقل بنسبة 20-30% عن باقي المرشحات مما يسمح بحجز كمية أكبر من الزيوت المعلقة أثناء عملية التخمير.
يدعي البعض أن الفلتر الورقي يتسبب في مذاق ورقي غير مرغوب خاصة إذا كان مبيض، أغسل الفلتر ببعض الماء قبل التخمير لتجنب ذلك أو يمكنك استخدام المرشحات من القماش، يفضل الكثيرين مرشحات القماش لأنها لا تؤثر على مذاق القهوة كما أنها لا تتسبب في نفس كمية النفايات الخاصة بالورق.
تأكد دائما من ملائمة الفلتر أيا كان نوعه لجهازك إذ يمكن لفلتر غير مناسب أن يتسبب في استخراج غير متساوي للقهوة.
- ميزان.
قد تعتقد أن استخدام ميزان أمرا ليس ضروريا ولكن هذا غير صحيح، استخدم ميزان لتعين كمية القهوة والماء المضافة لضمان القدرة على إعادة الوصفة بطريقة صحيحة أو تحديد الخطأ إذا حدثت مشكلة في التخمير وتعديله بسهولة.
- الغلاية.
هل شاهدت يوما باريستا يصب الماء من غلاية نحاسية وتساءلت عن السبب؟ إلا يمكن استخدام غلاية كهربائية معتادة؟
تعد التناسق النقطة الأهم هنا مثل الكثير من المواضيع التي تخص القهوة المختصة، تصمم الغلايات المصنوعة خصيصا لطريقة الصب لحفظ درجة الحرارة ثابتة، يساعد ذلك على الحصول على استخلاص متناسق، وصمم عنق الزجاجة الطويل الرفيع للتحكم في تدفق المياه، لأن المياه تميل للتدفق بسرعة من الغلايات ذات الفوهات القصيرة .
إيا كان نوع الغلاية التي ستختار كهربية أو تسخن على سطح الموقد أو غيرها من المهم تجميع بعض المعلومات من خلال المراجعات حولها وتأكد من حصولك على ترمومتر لتراقب درجة حرارة المياه.
أي أنواع القهوة استخدم؟
يوجد بعض العوامل التي يجب مراعاتها عند اختيارك لنوع القهوة.
- التحميص.
ربما يمكنك تجربة التحميص الفاتح مع طريقة الصب لأنها تعزز النكهات والروائح، تمتلك حبوب القهوة المحمصة بهذه الطريقة المذاق الأكثر إشراقا والأعلى حموضة، ولكن بالتأكيد يمكنك استخدام أي درجة تحميص تفضلها.
- حجم جزيئات القهوة.
يؤثر حجم جزيئات القهوة على معدل الاستخراج، طريقة الصب من طرق التسريب “infusion” ويعني ذلك أن الماء والقهوة على اتصال لفترة قصيرة من الوقت على عكس طريقة النقع ولكن لمدة أطول من الاسبريسو، لذلك تريد إعداد القهوة بطريقة تسمح بتوافر مساحة مناسبة للماء ليستخرج كل النكهات قبل أن يصل إلى الكوب.
يفضل البدء بطحن متوسط وتجربة القهوة الناتجة ويمكنك دائما تعديل مستوى الطحن والتجربة للوصول لأفضل نتيجة، إذا كانت القهوة الناتجة حامضة أو بقوام الماء يمكنك تجربة طحن أنعم وإذا كانت مرة حاول تجربة طحن خشن.
يفضل استثمار مبلغ من المال في مطحنة عالية الجودة للحصول على حجم جزيئات متساوي لأن المطاحن منخفضة الجودة تتسبب في طحن غير متساوي وبالتالي استخراج غير متساوي.
يضيف استخدام مسحوق قهوة ناعم قوام ورائحة ومفيدة إذا كنت ترغب في استخراج سريع وستحصل على نظافة وحلاوة المذاق.
ما هي نسبة القهوة للماء التي استخدمها؟
سترى الكثير من النسب المستخدمة ولكن نسبة 1:17 (1 جرام من القهوة مع 17 جرام من الماء) يمكن أن تكون بداية موفقة، حضر كوبا من القهوة باستخدام هذه النسبة وتأكد من الحفاظ على باقي العوامل التي تؤثر على الاستخراج مثل حجم الجزيئات ودرجة حرارة المياه وعدلها حتى تحصل على أفضل وصفة بالنسبة لك.
جرب إضافة المزيد من مسحوق القهوة دون أي تغيير في العوامل الأخرى إذا حصلت على كوب ضعيف من القوة يشبه الماء وحدد إذا كان مذاقها أفضل.
وقلل من كمية مسحوق القهوة إذا حصلت على قهوة قوية أكثر من اللازم، تأكد من متابعة التغيير في كل مرة تغيير فيها أحد العوامل لتستطيع تكرار الوصفة التي توصلت إليها لاحقا.
استخدم المياه المفلترة بدلا من مياه الصنبور التي قد تحتوي على المعادن والملوثات التي قد تؤثر على قهوتك.
ما هي أفضل طريقة للصب؟
تجنب مشاهدة العديد من الطرق المختلفة للصب في أول طريقك للتعلم لتجنب اختلاط الأمور، ابدأ ببساطة وتعلم خطوة التفتح والصب للحصول على أفضل استخراج.
يستخدم الكثير الصب الدائري ويساعد هذا في الحفاظ على معدل تدفق ثابت للماء، ويمكنك شق طريقك من هنا وتجربة المزيد من الطرق.
- التفتح "The bloom"
هو تكون فقاعات الماء بمجرد صبه فوق القهوة، يرجع السبب في ذلك لخروج ثاني أكسيد الكربون والذي تجمع أثناء عملية التحميص، تميل القهوة الفاتحة والطازجة لتكوين فقاعات أكثر لاحتوائها على كمية أكبر من الغازات.
يمكن لثاني أكسيد الكربون أن يعرقل عملية الاستخراج لأنه طارد لذلك من المهم السماح للغازات بالخروج للحصول على استخراج متناسق.
صب كمية الماء ضعف كمية القهوة فمثلا إذا كان لديك 15 جرام من القهوة صب 30 مل من الماء وانتظر 30-45 ثانية حتى تتفتح القهوة وتستقر.
الصب المتقطع أم الصب المستمر؟
يعني الصب المتقطع، صب كمية من الماء على فترات منفصلة، يمكنك التجربة بتغير عدد مرات الصب وكمية الماء في كل مرة، تمنع هذه الطريقة تكوين قنوات في القهوة أو ارتفاع القهوة على جوانب المرشح مما يساعد على الحصول على استخراج متناسق.
يعني الصب المستمر، صب كل كمية الماء بمعدل ثابت حتى تنتهي من كل الكمية وتطمح هذه الطريقة بجعل التدفق والتشبع ثابت قدر الإمكان.
تعد طريقة الصب من العوامل المتغيرة أثناء التخمير التي يمكنك تجربتها وتغييرها حتى تصل لأفضل طريقة تناسبك.
- تحريك القهوة.
تحريك القهوة تحريكا بسيطا أثناء عملية التخمير أما بتقليب أو تحريك في حركة دائرية، يساعد ذلك على تحريك القهوة التي جفت أو ارتفعت على جوانب الفلتر وتمتع التكتلات للحصول على استخراج متسق.
ليس من الصعب تحضير قهوة رائعة بطريقة الصب وكل ما عليك فعله هو التجربة حتى تصل لأفضل النتائج.
استمتع بقهوتك!