تغير السوق بشكل كبير على مر العشرين عاما الماضية حيث كان هناك اعتقاد أن من السخيف امتلاك محمصة قهوة تحمص كمية أصغر من حوالي 50 كجم، ثم بدأ نموذج المقاهي / المحمصة في الإنطلاق منذ خمسة عشر عاما، مع محامص بسعة 5-12 كجم في السنوات الخمس الماضية أو نحو ذلك.
بدأنا الآن نرى أشخاصا يقومون بإنشاء محامص جماعية حيث يمكن للمقاهي تأجير وقت تحميص مخصص لها دون الحاجة لتحمل تكلفة شراء معدات التحميص ومكان مخصص له.
استضاف مالك أحد المقاهي حدث تذوق ثلاثة عينات تستخدم لتعليم التلاميذ كيفية التعرف على العفن والتخمير والعيوب الفينولية وحضر الحدث العديد من الباريستا المنزلين و الاحترافيين المبتدئين.
بدأ المضيف بشرح بعض النقاط الخاصة ب CQI، فهناك اختلاف بين ورقة إعطاء النقاط وورقة نقاط " ACE Cup of Excellence" أن ACE Cup of Excellence لا تستخدم مجموعات النقاط بالإجابة بنعم أو لا.
يجتمع في كل من ACE Cup of Exellence ونظام CQI على تقييم خمسة أوعية من القهوة نفسها في محاولة لإعطاء الأفراد فرصة جيدة لالتقاط الاختلافات.
تطالبك ورقة تصنيف Q بتقييم التوحيد والحلاوة والنظافة مربعات اختيار، هناك نقطتان لكل كوب وهم نعم / لا.
لايحصل الكوب على النقطتين إذا لم يكن مذاقه نظيفًا أو ليس حلوا أو ليس موحدا (لا تضيف CQI نقاطا إضافية لزيادة حلاوة المذاق).
إن لم يكن أحد الأكواب جيدا لايعني هذا بالضرورة أن الأربعة الآخرين سيئين، لذلك تخسر القهوة نقطتان للتوحيد ونقطتان لنظافة المذاق.
إذا كانت القهوة في مستوى “خطأ أو معيوبة”، تفقد القهوة نقطتين أخريين وإذا كانت في مستوى “ملوثة”، فإن القهوة تفقد 4 نقاط بدلا من ذلك، على الرغم من أن مستوى “ملوثة” قد يقلل نقطتين فقط.
من المحتمل أن تفقد القهوة 6 نقاط على الأقل. من الناحية العملية، فإن الغالبية العظمى من القهوة التي تخسر العديد من النقاط أن لم تكن السمات الأخرى جيدة بما يكفي لسحبها إلى تصنيف القهوة المختصة.
قد يتسبب هذا في رفض الشحنة، والتي قد تكون ضربة قوية للمنتج أو المستورد أو الموزع، وقد ينتهي الأمر بوصول القهوة للمستهلك إذا لم تؤدي المحامص والمستوردين اختبارات الجودة بشكل صحيح، لذا يجب الحرص على اتباع إجراءات الجودة خلال سلسلة التوريد.
بدأت المجموعة في الجزء الثاني مرحلة تذوق أربعة أوعية أحدها مرجع ويمثل كل وعاء من الثلاثة الآخرين مشكلة، يمكن وصف المذاق كالآتي:
الفينول: مذاق مطاطي/يود/كيميائي/مر/حاد/قابض.
مخمرة: الخل الأبيض.
العفن: نباتي/عفن/ترابي.
يجب التركيز على الطعم الذي تتركه القهوة في الفم لمحاولة اكتشاف المشكلات، لكن العينة المخمرة لم تترك أي مذاق في الفم.
في الواقع لم يكون الأمر سيئا لهذا الحد، تنتج مركبات أخرى في التخمير غير حمض الأسيتك.
ترك الكوب الذي يحتوي على الفينول مذاق في الفم لمدة أطول، واعتقد أن السمة المميزة له أن المذاق يشبه الطبيعة، ولكن بالتأكيد لا يشبه مذاق القهوة.
كان الكون المتعفن هو الأقل حدة في المذاق ولكن ترك مذاق في الفم استمر لبضعة دقائق.
الاختبار.
بدأت المجموعة باختبار تذوق لستة أنواع من القهوة، 5 أكواب من كل نوع، وكان التركيز منصب على تحديد المشكلة أكثر من إعطاء العلامات، واستمرت الجلسة لأكثر من ساعة.
وكانت الأكواب الفينولية والمتعفنة الأولى هي الأكثر وضوحا حتى بدون تذوقها، لم يستطع المشاركون التوقف عن قول “ugh” بسبب الرائحة والمذاق.
لكن مع الوقت طغى المذاق الذي تتركه الأكواب في الفم على مذاق الأكواب الأخرى.
إذا سألت محمصتك المحلية عن برنامج مراقبة الجودة الخاص بهم، فمن المحتمل جدا أن تحصل على بعض الهراء عنها من خلال الحصول على أعلى جودة فقط.
قد تعتمد بعض المحامص أيضا على موردي القهوة الخضراء للقيام بالعمل نيابة عنهم.
الكل يريد إقناعك بأنك في أمان بمجرد شراء قهوة يدعي مصنعيها أنها مختصة ولا يجب عليك القلق على الإطلاق على أي خطأ في القهوة ولكن هذا غير صحيح وقد يحدث أن تشتري كوبا من القهوة وتجد أن به خطب ما،
ماذا ستفعل في هذه الحالة؟
اقرأ أيضا: جمعية القهوة المختصة ودورها والاشتراك بها وماذا تقدم
استمتع بقهوتك!