نتحدث دائماً عن نكهات القهوة الجيدة والمحببة لدى الجميع ونادراً ما نتحدث عن النكهات السيئة للقهوة، ما الذي يجعل القهوة سيئة المذاق؟
قد تشتري القهوة من أفضل المحامص المتخصصة وتحصل على قهوة رديئة على عكس المتوقع، وإذا كنت من محبي القهوة فبالتأكيد قد اختبرت هذا الأمر من قبل.
يوجد عدد من العوامل التي تؤدي إلى نكهات القهوة السيئة، تتعلق هذه العوامل بنبات القهوة نفسه أو بطريقة معالجته وتحضيره.
الزراعة والمعالجة والتخزين
تتكون أغلب النكهة خلال عملية الزراعة والمعالجة لذلك فإن أي تغيير قد يؤثر على نكهة القهوة.
تخمير زائد
تمر القهوة بعملية التخمير أثناء المعالجة للتخلص من اللزوجة وتعزيز نكهة القهوة.
يبرز التخمير المتوازن نكهات الفاكهة في القهوة وينقل النكهة إلى مستوى مختلف تماماً.
يمكن أن يؤدي التخمير الزائد عن الحد إلى نكهة تشبه نكهة الفاكهة التالفة المخمرة، يمكن أن يحدث لأي فاكهة قهوة.
العفن
تعد حبوب القهوة مسامية أي أنها تجذب الروائح المحيطة بها إلى داخلها.
تتعرض الحبوب لتراكم رائحة الأتربة والعفن بداخلها إذا لم تجفف بشكل جيد بنسبة 10 - 12 %.
لا تعد هذه الحبوب خطيرة في أغلب الحالات لأن التحميص يقتل البكتريا ولكن لن تكون طيبة المذاق بالتأكيد.
مذاق البطاطا
تمتلك بعض أنواع القهوة مذاق يشبه البطاطا غير معروف السبب ويسمى (potato defect).
يقترح بعض العلماء أن تلك النكهة الغريبة ترجع إلى الإصابة بحشرة أو عفن ولكن يصعب تمييز هذه الحبوب في المزرعة.
كيميائي أو علاجي
لا أحد يحب القهوة بمذاق كيميائي أو دوائي غريب ويوجد عدة أسباب لظهور تلك النكهة.
- التخزين في وعاء بلاستيك لفترة طويلة أو عند ارتفاع درجة الحرارة
- تخزين مواد صناعية قريباً من القهوة عالية المسامية.
- بعض أخطاء المعالجة.
مطاطي
تعد هذه النكهة ضعيفة ولكنها تجعل قهوتك سيئة في كل الأحوال وتحدث نتيجة تجفيف الفاكهة بينما تكون متصلة بالشجرة وترتبط بقهوة روبوستا.
نكهة الجبن
يحدث غالباً عندما تخزن القهوة وتشحن مع أنواع الجبن، لا تتعجب فالقهوة تتأثر بالعديد من العوامل.
رائحة كيس القهوة
تمتص القهوة رائحة الكيس المحيط بها عندما تخزن لفترة طويلة وتشبه تلك النكهة التفاعل الكيميائي.
لا يعد هذا التأثير منتشراً ويرجع الفضل إلى التكنولوجيا الحديثة في صناعة الأكياس.
اقرأ أيضاً: ما الذي يجعل البن الكولومبي مميزاً للغاية؟.
مشاكل التحميص
لا تحدث هذه الأخطاء في الغالب في المحامص الكبيرة المتخصصة ولكن قد تحدث في المنزل أو المحامص الجديدة.
مخبوزة
تكون القهوة محبطة عندما تصل إلى هذا الحد من التحميص الذي يقضي على كل النكهة والسكريات وتتركك مع مذاق يشبه الشوفان أو القمح، ويحدث لسببين:
- تراجع درجة حرارة التحميص
يجب أن ترتفع درجة الحرارة بمجرد وضع الحبوب في المحمصة والانتهاء من أول انخفاض في درجة الحرارة، إذا فقدت قدراً كافياً من الحرارة أو الطاقة لإيقاف ارتفاع درجة الحرارة أو لخفضها، سوف تدمر الأحماض والسكريات وكل ما هو جيد في حبوب القهوة.
- التحميص لمدة طويلة.
تستهدف معظم المحامص وقت تحميص 10 - 16 دقيقة، في حالة الاستمرار على درجة حرارة متوسطة تحصل على تلك النكهة بالقهوة.
التحميص غير الكافي
تخشى العديد من المحامص حرق القهوة وتحميصها زيادة عن المطلوب فتذهب إلى الجانب المعاكس تماماً بتحميص القهوة بصورة غير كافية.
تصبح نكهة القهوة تشبه الحشائش ولكن مع الوقت والخبرة توقفت المحامص عن فعل هذا.
التحميص الزائد
تصبح القهوة سوداء وتظهر الزيوت على سطحها وتفقد كل النكهة وكل ما يتبقى هو مذاق الكربون المحروق.
محترق / tipped
يختلف عيبان التحميص هذين عن بعضهما البعض، لكن كلاهما ناتج عن تحميص الحبوب في درجة حرارة عالية جداً أو غير متوازنة.
القهوة المحروقة هي نتيجة إلقاء القهوة في المحمصة عند درجة حرارة عالية جداً، وتحرق القشرة الخارجية للقهوة في أماكن مختلفة من الخارج.
تشير tipped إلى حبوب القهوة التي تحتوي على علامات داكنة على أطراف الحبوب نتيجة فقدان الرطوبة السريع والحرارة غير المتوازنة على الأطراف.
ينتج عن كلا العيبين نكهة مدخنة غير لذيذة تميل إلى التغلب على النكهات الأخرى اللذيذة للقهوة.
اقرأ أيضاً: لماذا تختلف نكهات القهوة عن بعضها؟.
تأكد من الحصول على أفضل قهوة بأفضل جودة لكي تتجنب النكهات السيئة لكوب قهوتك اليومي.