نوعية المياه ودرجة تأثيرها في تحضير القهوة


(Karima Ahmed ) #1

ترتبط صناعة القهوة وخاصة المختصة منها بشكل كبير بنوعية المياه المستخدمة، لذلك من المهم معرفة ولو القليل عن طبيعة وكيفية معالجة المياه وكذلك بعض مصطلحات كيمياء الماء.

معظم الشكاوى المتعلقة بمعدات القهوة ترتبط بالمياه، فمثلاً نظام التناضح العكسي (Reverse Osmosis (RO) system) الذي يعمل على تقليل الأملاح خاصة في الماء العسر(hard water)، مما يعزز استخراج النكهة من حبوب القهوة.

قد يتعرض هذا النظام لأعطال بسبب عدم تغيير الفلاتر، فيحدث أن تترسب الأملاح بداخله ويتوقف عن العمل بكفاءة، وبالتالي ستزيد نسب الأملاح في المياه مما يعني عدم استخلاص هذه المنكهات.

كما سوف تترسب هذه الأملاح في معدات تحضير القهوة مما سيتسبب بتكلفة صيانة إضافية تفوق سعر أنظمة التناضح نفسها.

توجد العديد من العوامل التي تحدد نوعية المياه مثل:

المواد الصلبة الكلية الذائبة في الماء

يرمز لهذه العبارة ب(T.D.S. or Total Dissolved Solids)، وهي تمثل الأملاح أو المعادن المذابة في الماء ويتم تقديرها بجزء في المليون(parts-per-million or ppm).

ترجع معظم خصائص الماء مثل التوصيل الكهربي لوجود هذه المواد.

عسر الماء(water hardness)

الماء العسر هو الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الأملاح المعدنية وخاصة أملاح كربونات الكالسيوم والماغنسيوم.

يتم التعبير عن عسر الماء أيضاً بوحدة جزء في المليون.

نسبة الحديد الكلية في الماء

يوجد الحديد بشكل شائع في مياه الآبار الجوفية في شكل قابل للذوبان، إلا أن وجوده بتركيز أكثر من 0.3 ملغم / لتر، يعتبر أمر غير مقبول فهو يعمل على إعطاء نكهة غير مستحبة للقهوة.

قد تنتج زيادة تركيز الحديد في المياه بسبب أنابيب السباكة المتهالكة.

تركيز الكلور الحر والمرتبط في الماء

تعد كلورة أو إضافة الكلور إلى الماء هي عملية تطهيرية.

وجود الكلور في الماء يؤثر على طعم ورائحة القهوة ، لذلك يجب فلترة المياه للتخلص من الكلور.

الفرق بين الكلور الحر والكلور المرتبط ، أن الكلور المرتبط يكون أكثر استقرارًا ومن السهل إزالته مقارنة بالكلور الحر.

الأس الهيدروجيني للماء(pH)

يعبر الأس الهيدروجيني عن درجة الحامضية والقلوية للوسط، وهو تدريج من 1 إلى 14.

يشار للمحاليل الحمضية بأس هيدروجيني أقل من7، بينما المحاليل القلوية ذات أس هيدروجيني أكبر من 7.

عادة ما يكون الماء محايدًا، بمعنى أن الأس الهيدروجيني له هو 7، فإذا حدث تغيير في هذا الرقم يكتسب الماء إما خواصًا حمضية أو قلوية على حسب قيمة الأس الهيدروجيني نفسه.

قلوية الماء

هي قدرة الماء على معادلة التأثير الحمضي، وتسمى هذه القدرة بالقدرة التعادلية.

وجود الكلوريد في الماء

هي أملاح تتكون من ارتباط الكلور بالصوديوم أو الكالسيوم وعادة ما تترسب هذه الأملاح مسببة تأكل فولاذ الغلايات وتعطلها.

يظهر تأثير كل هذه العوامل في نكهة القهوة المحضرة، لذلك يجب الانتباه في حال أردنا الحصول على كوب مميز من القهوة.