مقدمة عن الدهون في القهوة


#1

في هذا المقال سوف ألقي الضوء على الزيوت التي تحتويها القهوة سواء القهوة الخضراء أو القهوة المحمصة ولكن قبل أن أتحدث عن القهوة بشكل خاص دعنا نتعرف على الدهون وأنواعها المختلفة.

الدهون هي مجموعة من المواد الكيميائية (مواد هيدروكربونية) تحتوى على أحماض دهنية قابلة للذوبان بالمواد العضوية مثل البنزين وغير قابله للذوبان بالمواد القطبية مثل الماء ويقوم الجسم بتخزينها للإستفاده منها بشكل طاقة والمساعدة في النمو أو في وظائف الهرمونات .

الدهون الثلاثية:

وهى الأكثر انتشارا على وسائل الإعلام وخاصة عندما يتعلق الأمر بالأمراض مثل السمنة والقلب وترسم كميائيا على هيئة مشابهه لحرف E لانها تتكون من عمود فقري من الجليسيرين وثلاث سلاسل من الأحماض الدهنية ولهذا سميت بهذا الدهون الثلاثية.

وكلنا نعرف الدهون المشبعة والدهون الغير مشبعة .والدهون المشبعة هي التي تحتفظ بصلابتها في درجة حرارة الغرفة ولذا تسبب الدهون المشبعه مشاكل القلب لأنها تتحول لدهون صلبة اسرع من الدهون الغير مشبعة والصورة في الاسفل توضح سهولة تراكم الدهون الغير مشبعة مقارنة بالدهون المشبعه والتي يصعب الالتصاق بها بسبب أشكال الاحماض الدهنية :
image

تحدث الروابط بين ذرات الكربون لعدم امتلاكها الكم المناسب من الهيدروجين لذلك تذهب للارتباط بذرات أخرى في سلاسل مكونة الشكل السابق ولهذا لا تذوب بسهولة وتبقى في أجسامنا في الحالة السائلة دون أن تتسبب في انسداد في شرايين القلب .

في مجال صناعة الأغذية غالبا ما تأتي الصحة قبل الإحساس . ومحور اهتمامهم دائما مايكون أن الدهون المشبعة أقل عرضة للفساد من الدهون الغير مشبعة غير أنه يُشتق منها بديل الزبد ومنتجات المخابز ولهذا الزيوت الطبيعية تدخل في عمليه هدرجة حيث تتعرض لهيدوجين بكميات معينة لتكوين روابط مزدوجة وفي الغالب لا تكتمل العملية حتى الانصهار وهناك قوانين لتعبئة المواد المهدرجة أو التي تحتوى زيوت مهدرجة.

الأحماض الدهنية :

وهى التي تجعل السلاسل الدهنية متشبعه ولا تحتاج للإرتباط بأي ذرات أخرى والجسم يحتاج إلى نوعان من الاحماض
وهما اللينولنك والألفا لينولينك وهما في النباتات والاسماك.

بعض الاحماض الدهنية :

تربين :

وهي نوع آخر من الهيدروكربونات وهي تتكون في الغالب من الراتنج ولها تأثير على الزيوت الأساسيه لذا تعد حامل جيد للعطور المتطايرة لأنها تتكون من جزيئات الإيزوبرين .وحدات متعددة من إيزوبرين يمكن أن توجد في سلاسل أو في بعض الأحيان قد تشكل حلقات.

ستيرول:

مجموعة من الدهون مستخرجة من المنشطات القابلة والغير قابلة للإنخراط في الماء وتسمى ب amphipathic ولن أتكلم في هذا كثيرا حيث أنه ليس فيه أى شيء شيق

والآن ننتقل إلى الجزء الممتع :

الدهون في القهوة الخضراء والمحمصة

على الرغم من أن كمية الدهون في القهوة بسيطة , فقد أخذت مجالا واسعا في الكتابة ومن الواضح أنهم اتخذوا قهوة الإسبريسو ومذاق الكريمة في القهوة مثال لتوضيح وجهة نظرهم حتى النهاية .

وجاء بحث ماير ليحطم هذا الأفكار عام 1981م ومع تطور أساليب الزراعة والتطور العلمي من المحتمل أن يعثروا على شيء جديد .

وهذه نسب المركبات الدهنية داخل القهوة :

  • الدهون الثلاثية 75.2٪
  • استرات ديتربينس 18.5٪
  • كحول ديتربين 0.4٪
  • استرات ستيرول 3.2٪
  • ستيرول 2.2٪
  • توكوفيرولس 0.04-0.06٪
  • الفوسفاتيدات 0.1-0.5٪
  • مشتقات التريبتامين 0.6-1.0٪

وبمقارنة القهوة العربية مع قهوة الكانيفورا فإن الدهون في القهوة العربية أعلى تقريبا بنسبة 15% مع 10% من بن روبوستا وهى معدلات متقاربة .ومن أشهر الأحماض الدهنية حامض النخيل واللينوليك وهما كميات متساوية من الاوليك والستريك ولحسن الحظ يوجد بكميات قليلة .
التربينات وهي تتكون في الأساس من ديتاربينتس, الذى جذب الاهتمام في الفترة الأخيرة وبالتحديد كافستول، كاهويول و 16-O- ميثيلكافيستول والذي يؤدي الى الإصابة بأمراض القلب .

cafestol

الستيلون موجود في القهوة كأي زيت آخر والفرق بين القهوة العربية والروبوستا ليس كبير ولا يحتوي على الكولسترول
في حين اأها متوفرة في الكربوهيدرات والبروتينات وفي منتجات التحميص إلا أنها تتغير بشكل كبير .

لقد كانت المقالة طويلة ومليئة بالمصطلحات الكيميائية ولكن الهدف منه وضع الأساس حيث أتطلع في المقالات القادمة لتناول دور الزيت في طريقه تذوقنا للقهوة . هل أعجبكم ما قدمناه ؟ عبّروا لنا عن إعجابكم من خلال تعليقاتكم وأسئلتكم التي سيكون مرحّب بها بالطبع …