المشكلة التي نعانيها مع الحليب هي أن ليس كل ما يشرب له رغوة. الكثير من الناس يخبرونني أنهم يجدون الحليب منزوع الدسم يشكل رغوة بسهولة أكبر من الحليب كامل الدسم، ومع ذلك نحن نعلم أن موضوع الرغوة يتعلق بالبروتين. فهل هؤلاء الناس على حق؟ نعم ولا.
أحد الطرق الممتازة والبسيطة لإختبار حليبك هي أن تقوم بجعله يرغي أولا ثم الإستماع اليه. نعم هذا صحيح، ضع أذنك تماما داخل الإبريق، ما الذي تسمعه؟ إذا كان حليبك في حالة سيئة سيصدر صوتا مثل أي مشروب غازي فُتح للتو، و كأنه يفور في الإبريق.
هذا ليس أمرا جيدا. كل ما يصعد هو مجرد فقاعة تنفجر و تبدأ رغوتك بالتلاشي. وحين تترك الحليب يهدأ تلاحظ أن هناك فقاعات كبيرة تظهر من العدم على حواف الإبريق. بينما مع حليب جيد سوف تسمع فقط بعض الفقاعات (رغم ازديادها إذا حركت الابريق) ولكنه من المؤكد هادئ جدا.
ما علاقة هذا الأمر بالحليب منزوع وكامل الدسم؟ الجواب يكمن في الأمر الذي يجعل الفقاعات تنفجر، الأمر لا يتعلق بالتناقص كما يحصل مع الكريما، ولكنه يتعلق بوجود الغليسرول. الغليسرول يوفر الأساس للدهون الثلاثية في خلايانا. يشكل الغليسرول 4% من الحليب ولكن يبقى له فقط بعض الأثر في الحليب منزوع الدسم.
عندما يكون الحليب طازجا يكون الغليسرول مشغولا بكونه جزءا من الدسم ولكن هناك أشياء كثيرة قادرة على تفكيكه و جعله يتحرك بحرية، الغليسرول الحر يقاطع عملية تشكل الرغوة بطريقة فعالة جدا مما يتسبب في انفجار الفقاعات. فلذلك من الأرجح أن يحدث هذا للحليب كامل الدسم أكثر من المنزوع الدسم. بكل الأحوال عندما يكون الحليب طازجا فمن غير المفروض أن تكون هذه مشكلة لأي منتج .
غالبا يكون بإمكاننا تعقب المشكلة رجوعا إلى التخزين. أكبر أعداء الحليب ذي الرغوة هما الحرارة والضوء، لذلك إذا حصلت على حليبك في زجاجة شفافة قد تعرضت لضوء النهار لبضع ساعات قبل التوصيل فمن الأرجح أن يكون في حالة سيئة جدا.أيضا فإن الضوء هو مشكلة في بعض المقاهي التي تخزن الحليب في إبريق زجاجي داخل براد واجهته زجاجية.احرص على خزن الحليب في مكان مظلم وبارد.
من المثير للإهتمام أن الحليب الطازج الذي يأتي في علب غير شفافة يكون ذا أمد أطول من الكثير من أنواع الحليب المعتاد في السوق. الحليب في السوبر ماركت في بريطانيا لا يبقى على الرف أكثر من عشرة أيام ومع ذلك غالبا أجد انحدارا شديدا في جودة الرغوة عند استعماله لثلاثة أو أربعة أيام، على الرغم من طعمه اللذيذ مع الحبوب. يمكن لأحدهم في أي نقطة في الطريق الطويل بدءا من حلبه ووصولا إلى الكأس أن يتلف الحليب، لذلك فإنه من الصعب جدا القول عن منتج أنه أجود أو أسوأ من غيره.
نحن نرى المزيد والمزيد من (حليب الكابوتشينو) في الأسواق. غالبا يضيفون البروتين (الموجود بكثرة من الأساس)، وفي حالة غريبة قاموا بإزالة نصف الدسم وإضافة مواد مسمكة ومثبتة للحصول على لزوجة وسماكة الحليب كامل الدسم، هذا أيضا أحد المنتجات المعقمة التي لا تستهويني. بالنظر إلى كمية البروتين في الحليب والتي تشكل 3% من وزنه، تبقى بروتينات الوزن تشكل 25% من البروتين وهذه البروتينات هي التي نسعى وراءها.
إذا قمت باختيار حليب الكابوتشينو فإن الطعم والحلاوة والقوام هو ما تطلبه في المنتج الخام ولكننا ببساطة لا نطلب من مزود الحليب ما نطلبه من مزود القهوة، مع العلم أن الكابوتشينو خاصتك يتكون من أكثر من 80% من الحليب، لكننا لا نفكر بهذا على أنه نقطة اختلاف، الحليب هو حليب أليس كذلك؟