في المقهى الخاص بها الواقع في أحد أحياء مانايونك في فيلادلفيا , تقدّر محامص بيلغرام الرحلة الطويلة التي تمر بها كل حبة قهوة صغيرة منذ أن تكون بذرة وإلى أن تصبح في الفنجان . حيث أن ذلك لا يتم فقط عن طريق الاستثمارات لجودة الآلات والبُن ولكن أيضاً لجودة الماء.
يقول دان فيل Dan Faehl, وهو أحد الشركاء في محامص بيلغرام , " في الحقيقة مياه فيلادلفيا سيئة للغاية . فهي حمضية وتحتوي على أطنان من الملح " ويضيف " لذا , كان علينا أن نعدّل أنظمة ترشيح مختلفة من أجل الحصول على مياه نقية ".
كما استخدمنا طريقة التناضح العكسي إيفربور Everpure وهي علامة تجارية لصناعة الخدمات الغذائية _ ويقصد بالتناضح صافي حركة انتقال جزيئات الماء عبر غشاء نصف نافذ_ منذ افتتاح المقهى في يونيو، وقد وضعنا بشق الأنفس وصفة ماء مبتكرة وذلك لضرورة الحفاظ على الطعم وأيضا للحفاظ على آلة القهوة لتدوم مدى العمر، كما هو الحال في بعض المقاهي.
وأضاف فيل: " نستطيع القول بأننا أجبرنا للدخول في هذه الحالة حيث أمضيت الكثير من الوقت مع أنابيب الاختبار محاولاً الحصول على مياه جيدة" .
كما أن المعدات التي نستخدمها تشمل كلاً من: لا مارزاكو (La Marzocco GS3 ) (وهي آلة قهوة اسبيرسو قديمة) وتستخدم أساساً لفحص جودة الإنتاج، ولا مارزاكو La Marzocco FB80) FB80 ) (آلة لقهوة الاسبيرسو). أما بالنسبة لاسبيرسو المنزل فهي مصنّعة من قبل مطحنة ( Mahlkonig K30 )، كما تتميز الاسبريسو ذات المنشأ الواحد بأنها تستند على مطحنة ( Mahlkonig Peak )، وكما نرى أن مطحنة ( Mahlkonig EK43 ) تطحن كل شيء بما في ذلك الاسبيرسو منزوعة الكافيين.
نستطيع القول بأن الشركة القديمة استعادت ما يعادل 10 كيلو من قدرة بروبات وهي موجودة داخل المقهى على ما يقارب 1200 قدم مربع، وهي واضحة ليس فقط للزبائن داخل المقهى ولكن أيضاَ للمشاة من خلال النوافذ.
يقول فيل عن مطحنة بروبات “لدينا آلة فريدة”، وهي التي يعتقد المهاجرين بأنها بنيت عام 1935 ربما بباريس في فرنسا. كما وصف فيل البروبات قائلاً بأنها تشبه بروبات L12، ولكن أقصر قليلاً، مع انفصال التحكم في تدفق الهواء عن الموقد.
كما أن البُن الذي يعبر مطحنة بروبات يكون غريب وقد أتى عن طريق النهج الشمالي (تركز فقط على جودة القهوة الخضراء) و مصدر القهوة التعاونية ( مورد للقهوة الخضراء ). وفي تأثير لتفضيل بيلغرام طريقة التحميص الاسكندنافية يقول فيل " أعتقد أنها تتيح ظهور الصفات الأصلية" ويذكر بعض الملاحظات حول الزبيب الأسود النادر والموجود حالياً في كينيا والمحمص من قبل تيم وندلبو Tim Wendelboe في أوسلو أنه لم يذق مثل طعمها من قبل على الرغم من أنه قد قضى سنوات في صناعة القهوة .
وأضاف " نريد أن نكون واضحين جداً" . يقدم مقهى بيلغرام أيضا نوع من القهوة الكولومبية لإرضاء الأذواق، كما أن المقهى يمتلك حضور قوي بين راكبي الدراجات؛ وذلك لوجود مسار للدراجات أمام المقهى، حيث يتوقف راكبو الدراجات لشرب قهوة الاسبريسو أو قهوة الحليب. يأمل فيل أن يحقق مستقبلاً تَقَدما بطيء ودقيق ؛نظراً لأن مصادر القهوة في مقهى بيلغرام على أعلى مستوى من الجودة والسعر.
أخيراً يقول فيل “أعلم بأن سعر القهوة ليس السعر الذي يريده الجميع، ولكن أعتقد أنه أينما ذهبنا ستكون قهوتنا مميزة، كما في المقاهي التي تبحث عن الأشياء الفريدة من نوعها بتركيز كبير على الجودة” .
محمصة بيلغرام مفتوحة الآن في 4120 الشارع الرئيسي في فيلادلفيا.