أنت الآن جاهز ومستعد للانطلاق. فقد وجدت موقع رائع لمقهاك الجديد وحددت معظم معداتك .كما انك قد حددت ديكور المكان. ولكن هناك شيء واحد لم تنته منه بعد – أية آلة اسبريسو ستشتري؟
هذا ليس قرارا سهلا . والواقع ان هذا هو احد أهم القرارات التي ستتخذها. ولكن لا تقلق, صديقي العزيز. سنقوم بإرشادك عن طريق تسليط الضوء على القرارات الثمانية التي يجب عليك اتخاذها بشأن آلتك. وبهذه الطريقة ستتمكن من تصنيف افضل آلة اسبرسو لمقهاك .
1. معضلة المرجل (غرفة التسخين) :
فكر في آلة اسبريسو تعمل بالبخار وعلى درجة حرارة عالية جدا , وبالتالي تنتج جرعات عالية التركيز .أنت الآن تتخيل ما كان شائع الاستخدام في فترة ما قبل الحروب (الا اذا كنت محظوظا بما فيه الكفاية لتعيش في ايطاليا في اوائل القرن العشرين).
كما نعلم جميعا أن آلة الاسبرسو هي آلة حديثة نسبيا. وفي الواقع لم تكن موجودة إلى أن تم اختراع المبادل الحراري في المراجل , عندها بدأت الاسبريسو بإنتاج مشروبات لتذوقها كما هو الحال اليوم.
يشيع استخدام الآلات التي تعتمد على المبادل الحراري في العديد من المقاهي والمتاجر. عند تشغيل المبادل الحراري يتم إنتاج الماء الساخن الذي يخرج عبر قضيب أحادي الإتجاه من غرفة التسخين. وهي ليست أي مياه ساخنة, وإنما مياه ذات درجة حرارة مثالية لتحضير القهوة . يمكن أن تنتج الآلة الخاصة بك ماء بدرجة حرارة مستقرة نوعا ما من خلال الضبط الدقيق لطول الأنابيب والطريقة التي تدور فيها المياه الساخنة داخل الآلة . كما أن هذا الأمر سيوفر الكثير من البخار لإعداد الحليب حيث يتحرر البخار من وعاء التسخين عبر القضيب إلى داخل الحليب.
قد يبدو هذا جيدا , اليس كذلك ؟ حسنا, جيد ولكن ليس رائعا …
شهدت الآلات التي تعتمد على المبادل الحراري وذات المرجل الأحادي في السنوات الأخيرة منافسة كبيرة من قبل الآلات ذات المراجل المنفصلة أي أحدها للبخار والآخر للمياه المغلية. تفصل هذه الآلات المتعددة المراجل بين الماء والبخار وهذا يعني أنه يمكن التحكم في درجة الحرارة لكل منها على نحو أكثر دقة . أهم سلبيات الآلة متعددة المراجل أنها اكثر تعقيدا(وبالتالي أكثر تكلفة) وكذلك حقيقة أن المياه تبقى في المرجل بدلا من أن يتم سحبها ساخنة من الأنبوب الرئيسي .
عدد قليل من الشركات المصنعة مثل La marzooco و Synesso Slayer تنتج فقط آلات متعددة المراجل . أغلب المشاركين في السوق التخصصية بمن فيهم Nuova Simonelli/Victoria Arduino و Kees Van der Westen وأيضا Sanremo
يقدمون الالات متعددة المراجل بشكل اساسي . كما انهم يقدمون ايضا آلات المبادل الحراري من منتجاتهم الثانوية . في النهاية هنالك عدد من الشركات المختصة فقط في انتاج الآلات التي تعتمد على المبادل الحراري.
اذا هل يعني هذا ان الآلة متعددة المراجل هي الخيار الوحيد للمقهى المثالي ؟ حسنا !! نعم و لا !آلات المبادل الحراري يمكن أن تصنّع لتعمل بشكل فعال جدا . مثلا لقد استعملت آلة Kees Van der Westen Mirage ( آلة ذات مبادل حراري احادية المرجل) بشكل كبير ووجدت انها تنتج الماء بدرجة حرارة ثابتة ومناسبة جدا حتى في أكثر الأوقات ازدحاما. بالرغم من ذلك فإن الآلات أحادية المرجل لم تصنع بنفس الجودة فمعظمها تظهر نقص واضح في ثبات درجة الحرارة بالمقارنة مع آلة جيدة متعددة المراجل .
لذلك من أجل التبسيط , لنفترض أننا ركبنا آلة متعددة المراجل لمقهى متوسط الحجم , عندئذ كيف يمكننا أن نضيق الخيارات من بين جميع الآلات التي تبدو مناسبة ؟
2. الحجم مهم بشكل كبير :
قبل أن تفكر في أن آلة كبيرة رباعية قد تبدو مثيرة للإعجاب , ضع في اعتبارك أولا أن تكون عملية . فعندئذ سيكون تشغيلها مكلفا ومبالغا به إلا في المقاهي المزدحمة جدا . اذا كان هدف مشروعك المخطط له قد يبلغ أقل من ٤٠ كغ او حوالي 2000 مشروب اسبريسو في الأسبوع , فعليك ان تختار آلة القهوة الثنائية .
اذا مال قلبك نحو الرباعية ففكر في شراء اثنتين من الآلات الثنائية (اذا سمحت الميزانية) هذا سيوفر مزيدا من المرونة في حال تعطلت إحدى الآلتين .
3. تحتاج الى ثبات الحرارة في حياتك :
بينما قد تبدو عدة الات متعددة المراجل متشابهة على الورق , إلا أن قدرتها على إنتاج مياه بدرجة حرارة محددة تختلف بشكل كبير.
غالبا كل الآلات الحديثة المتعددة المراجل سيكون لديها آلية تحكم PID وهي اختصار لكلمات تعني (تناسبية – تكاملية –اشتقاقية ) مع الحرص على الاحتفاظ بدرجة حرارة الغليان في المرجل.
بعبارات أبسط , آلية تحكم PID تنظم حرارة الماء في المراجل , ولكنها تفعل ذلك بدقة أكبر بكثير من المنظمات الحرارية التقليدية . كما أنها تسمح للمستخدم باختيار درجة حرارة المشروب . بعض آلات MARZOCCOS القديمة تعمل بدون آلية PID , لكن إذا كنت تفكر بشراء آلة LENIA المستعملة , فهي سهلة التحديث والتجهيز .
و نظرا لان معظم الآلات متعددة المراجل تستخدم متحكماتPID مشابهة , فإن أي تغيير في ثباتية الحرارة يمكن ان يكون نتيجة للعوامل الاخرى . وبشأن ذلك اظن ان اهمها تصميم GROUPHEAD والآلية التي يتم فيها تزويد المياه العذبة إلى المرجل .
4. الأمر كله متعلّق برأس المجموعة أو حامل الفلتر :
رأس المجموعة ذو التصميم الضعيف إما سوف يمتص الحرارة من المشروب أو يجعله ساخنا جدا و محرقا إذا ما الحل ؟
لسنوات عدة كان تصميم E61 لحامل الفلتر , الذي يمرر تيار الماء بشكل مستمر بين الآلة والمبدل الحراري , يعتبر الخيار الافضل .
ومؤخرا برغم تعدد حوامل الفلتر التي لاقت رواجا بسبب ثباتية الحرارة الفائقة فيها ,فهذا النوع مثبت مباشرة بمرجل الماء و الماء الساخن يتدفق مباشرة من خلال فتحة المرجل نحو الآلة .
الحل الثالث الاكثر دقة هو وضع عنصر التسخين في حامل الفلتر نفسه , الأمر الذي يسمح للمستخدمين بالتحكم فى درجات الحرارة بشكل مستقل عن درجة حرارة المرجل .
وفي الواقع ، فإن أيا من هذه النظم الثلاثة سيوفر ، عند تنفيذه بشكل سليم ، استقرارا كافيا في درجة الحرارة. . فقط الاجهزة ذات المستوى المتدني من الجودة تعاني من اختلافات كبيرة في درجة حرارة ماء المشروب بما يكفي للتأثير على طعم الاسبريسو.
5. حافظ على حرارة وعذوبة المياه :
العامل الرئيسي الآخر الذي يؤثر على استقرار الحرارة هو كيفية تغذية الماء إلى داخل المرجل. الآلات ذات المراجل المتعددة لها مراجل صغيرة نسبيا (غالبا واحدة لكل مجموعة). الاصدارات السابقة (و قليل من الحالية) تتزود بالمياه العذبة, والتي تكون بدرجة حرارة الغرفة وتعبر مباشرة الى هذه المراجل. ونتيجة للاستخدام المتزايد , تصبح الماء مزيج من الماء الدافئ وهذا المياه العذبة التي لم تحصل على وقت كاف لتسخن في المرجل. والنتيجة المؤسفة تكون عبارة عن انخفاض ثابت ودائم في درجة حرارة المشروب لسلسة من الأكواب التالية. ومن الواضح أن هذا الوضع يمكن أن يؤدي إلى مشاكل متكررة خاصة في مقهى مزدحم.
وأحد الحلول هو استخدام الماء المسخن مسبقا , ثم يتم تمريره عبر مبادل حراري قبل أن يصل الى المرجل . معظم الآلات متعددة المراجل الآن تحتوي هذه الميزة , ولكن من الجدير بالذكر ان بعض الآلات المعروفة جدا تعرضها كخيار فقط .
يجب أن تجد نفسك مشترٍ لأحد هذه النماذج وتفكر في النفقات الإضافية للتسخين فهي بالتأكيد جديرة بالاهتمام .
لقد ضيقنا الخيارات الآن إلى الآلات التي تحتوي تصميم حامل فلتر جيد - آلية تحكم PID - متعددة المراجل - وذات تسخين مسبق للماء العذب . الآن حان وقت اختبار العوامل الاخرى التي تؤثر على جودة المشروب وفعالية العملية .
6 . عملية الصب المسبق tango :
يعتبر احد اشكال الصب المسبق يعتبر مهما . ويشمل هذا تبليل القعر بضغط منخفض نسبيا قبل الزيادة الى الضغط الكامل . فوائدها؟لتقليل احتمال انحراف السائل المصبوب ولتقليل النقاط المتطايرة التي تستطيع اعاقة العبوة وابطاء العملية .
يمكن تحقيق عملية الصب المسبق من خلال عدد من الآليات . آلات الشركات مثل la marzocco و sanremo تسمح بالتحكم بضغط المضخة اثناء عملية الصب وهذا يعرف بتنظيم الضغط . آلات اخرى مثل slayer تستخدم تنظيم التدفق حيث يتم ضبط تدفق المشروب ونحصل على نفس الاثر باستخدام الضوابط المتغيرة .
معظم الآلات ذات امكانية الصب المسبق بشكل عام لها نظام أبسط .هنا, فقط اول عدة ثواني من عملية الصب يمكن ضبطها على ضغط منخفض .احيانا يكون هذا الخيار قابلا للتعديل في شروط الطول لكن غالبا ما تكون ثابتة .
سؤال آخر جيد هو هل من المجدي البحث عن آلة فيها إمكانية تعديل التدفق/الضغط( ضغط قابل للتغيير) ام أن آلة ذات ضغط ثابت مع امكانية الصب المسبق تكفي ؟ برأيي معظم فوائد الالة ذات الضغط المتغير تأتي من امكانية اطالة عملية الصب لذلك الآلات ذات النموذج الثابت التي تقدم عملية صب طويلة تقدم العديد من مزايا الآلات ذات الضغط المتغير لكنها تؤديها دون تكليف وتعقيدات زائدة.
7. تحدي الجاذبية : الوزن مقابل حجم
ألن تحب حقا عملية الصب الآلية؟ هذا يمكن أن يزيد من سرعة سير العمل مع الحفاظ على تناسق الجرعات . إذا بدا لك ذلك, فلديك خيارين الآلات الوزنية والآلات الحجمية .
الآلات الوزنية جذبت الكثير من الاهتمام في السنوات الاخيرة وهي تقوم بوزن كمية الاسبريسو الخارجة اثناء عملية الصب ويمكن تحقيق ذلك بوضع حساسات في أسفل منطقة الصب تكون متصلة بوحدة تحكم عندما يصل المشروب إلى الوزن المبرمج مسبقا تقوم وحدة التحكم بإيقاف عملية الصب .
إدارة هذه العملية يدويا وخصوصا في فترة الزحام يكون صعبا و مكلفا أيضا لذلك فإن أي نظام ينظم هذه العملية يعتبر استثمارا مجديا . لسوء الحظ التكنولوجيا الآن غير متناسبة فقد تعمل جيدا في بعض الحالات (في مقهى واحد مثلا ) لكنها تفشل في حالات أخرى (مثلا عندما تحتاج أن تبدل بين الأصناف المختلفة بسرعة وخاصة عند تقديم مشروبات بنسب مختلفة) .
يوجد حل آخر أبسط هو الآلة الحجمية حيث تحتوي على مقياس تدفق يقيس حجم الماء المتدفق ويوقف العملية عند حد معين من قبل المستخدم . على الرغم من أنها أقل دقة نظريا من الآلة الوزنية لكنها مع الممارسة تصبح فعالة . لكن على المشتري أن ينتبه الى أن بعض الآلات لها قياسات حجم أفضل من غيرها ومن المفيد اختبار فعالية الآلة قبل الالتزام بالشراء .
بطبيعة الحال من الممكن تشغيل مقهى كبير نسبيا بتحديد أوزان المدخلات والمخرجات يدويا . ومازالت هذه الطريقة متبعة لإعداد الاسبريسو طالما أن الساقي مدرّب جيدا .ولكن الافضلية في السنوات القادمة للآلات الحجمية و الوزنية التي قد تصبح هي الخيار الأدق و الأكثر جاذبية .
8. المظاهر ليست كل شيء , لكنها مهمة :
والعناصر الهامه الأخيرة هي الجماليات والعلامات التجارية. ويرتبط هذه بمعنى ان أفضل الآلات الجيدة تم تصنيعها من قبل أفضل الشركات ذات السمعة الحسنة في سوق الصناعةالخاص بالقهوة. آله الاسبرسو الخاصة بك تبدو كما لو أنها دليل لما ستقدمه في مقهاك ، لذلك فمن المهم أن تتطابق مع روح متجرك.
فقط الأقلية من العملاء ، حسب تجربتي ، سيهتموا في التفاصيل الفنية للآلة الخاصة بك. ومع ذلك ، ستكون هناك نسبه كبيرة من الزبائن تعرف أنواع آلات التي توجد عموما في المقاهي المعروفة. ويمكن للعميل من هذا النوع ، الذي قد يكون غير مهتما بدخول مقهاك قد ينجذب عند معرفته بوجود الة قهوة متميزة.
التحذير الوحيد هنا يتعلق بما اسميه “الإفراط في العرض”. بعبارات أكثر بساطة ،هذا يعني شراء الآله الأكثر تعقيدا والمكلفة التي ينظر اليها على أنها أفضل. وفي بعض الحالات ، يؤدي ذلك إلى نفقات لا داعي لها دون فوائد. في حالات أخرى ، فإنها يمكن أن تكون في الواقع ضاره لنوعيه القهوة إذا كان المستخدم لا يفهم تعقيدات الجهاز مما يؤدي الى حالة الخسارة المضاعفة .
لتجنب هذا ، تحتاج ببساطة إلى أن تكون صادقا مع نفسك. إذا كنت تنوي تشغيل متجر ضخم بآلة اسبرسو واحدة، فإن آلة ذات مواصفات محددة كالضغط والتمديد وغيرها قد يكون مبالغ بها على الأرجح . إذا كانت المنتجات الأساسية الخاصة بك هي ذات جودة مرتفعة ومن مصدر معروف وذوق فريد ، فمن المنطقي شراء الآلة الممتازة التي ستخرج افضل ما في هذه القهوة.
بغض النظر عن النوع ، آلات اسبرسو انشأت شرخا كبيرا جدا في تكاليف الإعداد لمقهى جديد . على الرغم من هذا ، فهي اقتصاديه بشكل لا يصدق . ومع الخدمة المنتظمة والاختيار المناسب ، يمكن أن تولد آله جيدة مئات آلاف من الليرات من الدخل خلال عمرها.