استخدام الضغط في تحضير القهوة على البارد …
لقد بدأت في التساؤل عما إذا كان تحضير القهوة بالضغط يمكن أن يطبّق على أي شيء آخر بخلاف الإسبريسو. إن تحضير القهوة على البارد (وهو ليس تبريد القهوة الساخنة لتخفيفها، وإنما تحضيرها أو تخميرها بواسطة الماء البارد العادي) عادة ما يكون مخيبا للآمال إلى حد ما. ففي حين أنه بإمكانك الحصول على مشروب متوازن ولذيذ، إلا أنه أحيانا سيفوتك الكثير من الرائحة والنكهة، وكذلك المذاق الحامض، لبعض أنواع القهوة، وذلك بسبب عدم استخدام الحرارة (أو الطاقة) في استخراجهم.
هل يمكن للضغط على البارد أن يضيف هذه الطاقة المطلوبة، بل وربما يسمح بالتخمر البارد السريع؟ لقد قمت بملء أنبوب ضاغط بـ 15 جرام من القهوة مع 250 ملليلتر من الماء، وضغطت عليه، وقمت برجّه بقوة، ثم انتظرت لدقيقة قبل أن أطلق الضغط. ثم قمت بتصفيه بواسطة مرشّح (من طراز V60)، وتذوقته. مثير للاشمئزاز، بالكاد يمكن استخراج أي مذاق.
“ربما مزيد من الوقت”، هكذا فكرت. وبناء على ذلك قمت بإطالة وقت التخمر. فكانت النتيجة لذيذة للغاية. كنت بحاجة إلى نتيجة ثابتة الجودة، ولذلك قمت بإعادة التجربة مساء أمس.
استخدمت كميتين متساويتين من القهوة والماء، مع نفس وقت التخمر، العينة الأولى تركتها منقوعة في كنكة فرنسية، أما الثانية فقمت بتحضيرها بالضغط.
بالنسبة للقهوة نفسها، قمت باستخدام عينة من القهوة المغسولة من نوع «فينكا كليمنجارو» من إنتاج «آيدا» من السلفادور. قمنا بالفعل بتجربته ووجدناه لذيذا، وليس من أنواع القهوة المعروف (تقليديا) بإمكانية تحضيرها على البارد.
الفوران أقل بكثير مع الماء البارد
تركت الجرعتين منقوعتين لمدة 12 ساعة. واحدة في الكنكة الفرنسية المغطاة، والأخرى مضغوطة داخل أنبوب خفق القشدة بتحميل مزدوج (سأكون ممتنة لو أن هناك من يعرف كيف يحسب مقدار الضغط الذي تعرّض له السائل!)
هذا الصباح قمت بتصفية جرعتي القهوة تمهيدا لتقديمهما لبقية الفريق في المحمصة. بدا شكل القهوة في الكنكة الفرنسية عاديا إلى حد كبير:
تصفية السائل المضغوط كانت مختلفة تماما. لقد تحول الغاز إلى سائل أثناء الليل، وتفريغ الضغط يعني أن السائل يبدأ في الفوران والبقبقة (هذه نقطة هامة). لا يبدو الأمر جذابا أن تقوم بصب كتلة لزجة وفائرة من القهوة من خلال مرشّح V60!
بدت القهوة غريبة قليلا أيضا في البداية، أعتقد أنها كانت لا تزال تتخلى عن قليل من الغاز المذاب. ثم، بشكل سريع، أخذت شكل قهوة المرشح الورقي مرة أخرى.
قمت بتقديم نوعي القهوة على الجميع دون أن أحدد أحدهما ، رغم أنه كان ظاهرا بشكل واضح أي نوع هو الفائز . رأى الجميع أن القهوة المحضّرة بالضغط ألذ مذاقا. تحققت من نسبة الإستخراج بواسطة جهاز «الموجو» فبدا الاختيار منطقيا. القهوة المحضرة على البارد في الضغط الطبيعي سجلت استخراجا قليلا بنسبة 14%. أما القهوة المحضرة بالضغط (في فترة زمنية متساوية، مع نفس درجة حرارة التخمر ونفس حجم الطحن) جائت بنسبة 18%. كان هذه تغيرا ملموسا في عملية التحضير.
أعرف فيم تفكرون الآن: هل يسرّع الضغط من عملية الاستخراج؟ رأيي الأولي: غالبا لا.
أعتقد أن الفوران الحاد الذي حدث مع تفريغ الضغط وأثناء الصب كان فعالا بشكل ملحوظ في تحفيز طبقات القهوة مما زاد من نسبة الاستخراج.
ما أود أن أجربه في لاحقا هو مقارنة قهوة محضرة على البارد في الظروف العادية بنسبة استخراج تصل إلى 18 أو 19 % (في حدود منطقة المذاق الطيب) مع قهوة محضرة بالضغط لها نفس نسبة الاستخراج. ربما سيتحتم عليّ أن أقوم بتحفيز القهوة المحضرة في الظروف العادية دون أن أستحدث متغيرا جديدا بينهما في وقت التخمر. من شأن ذلك أيضا أن يعطي صورة أكثر وضوحا عن دور الضغط بخلاف تأثيره المحفّز.
حكمي على القهوة: لذيذة للغاية، وبعض المذاق العصيري الحامض في الكوب يجعلني متفائلة . لقد فعلنا الأمر نفسه مع نوع من القهوة الكينية لدينا (من نوع تِجو AA) وكانت لذيذة بحق.