مراجعة عن القهوة سريعة التحضير , القهوة الفورية المتخصصة
لطالما كانت القهوة الفورية سريعة التحضير جزءا كبيرا من صناعة القهوة حول العالم لفترة طويلة من الزمن و بالطبع يبدو هذا منطقيا . وقبل كل شئ لا توجد طريقة أسرع و أسهل و أكثر ملائمة لتحضير القهوة أفضل من القهوة الفورية سريعة التحضير.
ببساطة أضيفوا الماء الساخن , حركوا جيدا , وخذوا رشفة … يبدو الأمر بسهولة العد من 1إلى 3!
وعلى الرغم من التحذيرات الكبيرة فالقهوة سريعة التحضير دائما ما يكون مذاقها مريع .وخلال العقد الأخير لم تكن القهوة المقدمة من ستاربكس أبدا بهذا السوء في بعض الأحيان و لكن لم تظهر أي تحسن ملحوظ تتفوق به على كلّ من نسكافيه وقهوة فولجرز .
و لكن مع ازدياد شعبية القهوة المخصصة خلال العقد الفائت , فلم تكن سوى مسألة وقت قبل أن تتطور القهوة الفورية أيضا. أي , من منّا لا يرغب بفنجان من القهوة اللذيذة والمضبوطة ؟ صحيح , لا أحد ! ( إلا بالتأكيد من لا يشرب القهوة على الإطلاق ) .
فالقهوة سريعة التحضير تلبي جميع المعايير التي يبحث عنها جميع عشاق القهوة المختصة .
الفيديو أدناه يتحدث عن القهوة سريعة التحضير بشكل عام وعن كيفية إعدادها :
عن القهوة سريعة التحضير :
بداية القهوة الفورية أو سريعة التحضير كانت في سان فرانسيسكو بولاية كاليفورنيا من قبل كالي فرييز ( الحائز على المركز التاسع ببطولة باريستا عام 2015 ). كان كالي متخصص في القهوة لأكثر من عقد من الزمن و بالفعل كان لديه مقهى خاص به في هلسنكي قبل أن يقرر أن الوقت قد حان ليغير عمله وينطلق ليجعل القهوة في متناول أكبر عدد ممكن من الناس .
ولدت فكرة تصنيع القهوة الفورية من الرغبة في الحصول على قهوة مختصة لذيذة للجميع بدون الاهتمام أو الأخذ بعين الاعتبار المكان أو معدات التصنيع.وهي تمهد الطريق الآن للموجة الثالثة من القهوة الفورية والتي من الممكن أن تتحول إلى صناعة ضخمة جدا خلال المستقبل القريب .
في الفيديو أدناه يوضح لنا كالي السبب الذي جعله يلتفت لصناعة القهوة الفورية :
كيف يتم تصنيع القهوة سريعة التحضير ؟
قد يتساءل أحدكم كيف يصنعون القهوة الفورية ؟ بذا , اسمحوا لي أن ألقي لكم الضوء على تلك العملية من خلال معرفتي المحدودة لها .
أولا : يحصل فريق عمل القهوة الفورية على مصدر أصلي من جميع أنواع القهوة حول العالم قبل تحميص الحبوب بواسطة متخصصين في هذا المجال في كاليفورنيا . ثم يتم تخمير القهوة باليد بواسطة محترف من باريستا قبل أن تجمد و تجفف و تعلب و ترسل إلى الزبون في أمبولات صغيرة .
كيف يتم تخمير القهوة الفورية ؟
نكرر , فقط أفرغوا القهوة الفورية في كوبكم ومن ثم الماء وحركوا حتى تذوب جميع حبيبات القهوة .
يمكنكم صنع القهوة الساخنة أو الباردة بواسطة هذه القهوة الفورية و لكن يجب أن نشير إلى أن الماء الساخن يذيب حبيبات القهوة بشكل أفضل من البارد . لذلك , في حال رغبتم بتحضير كوب من القهوة الباردة باستخدام القهوة الفورية , ننصحكم بإضافة قدر بسيط من الماء الساخن أولا لتسهيل عملية ذوبان حبيبات القهوة .
كيف هو مذاقها ؟
لها مذاق جيد جدا حتى أفضل من قهوة ستاربكس بكثير التي أعتقد أنها تحتوي على الكثير من السكر أما القهوة الفورية لا تحتوي على سكر أو أي مادة مُحلّية.وبمعنى آخر , يتم تصنيع هذه القهوة في الغالب لمحبي القهوة السوداء .
ويجب اللأخذ بعين الاعتبار أننا لا نقول بأنها جيدة بشكل كلّي ككوب طازج ومخمّر من القهوة المختصة و لكنها قريبة جدا منها . فعلى سبيل المثال في حال كنتم على عجلة من أمركم أو على الطائرة , أعتقد أن كوبا من القهوة الفورية سريعة التحضير سيكون بديلا جيدا عن القهوة المطهية بتأنٍّ وعلى مهل .
هل أنت أحد عشاق القهوة الغامقة ؟ يا للأسف …
القهوة الفورية تقدم حاليا كقهوة محمصة فاتحة و متوسطة فقط وذلك سيستمر لأجل غير مسمى.
وبسبب دقة معايير أنواع محددة من القهوة الأمر الذي يصعب بلوغه غالبا , وعلى وجه الخصوص إن كانت قهوة غامقة , ابتعدت القهوة الفورية عن هذا النوع من التحميص. وهذا إلى حدّ ما يشبه الطريقة المتّبعة في القهوة المختصة هذه الأيام , لذلك ليست هنالك خسارة كبيرة في هذة النقطة حسب رأيي.
السعر :
بحسب التحديث الأخير في تاريخ 27.04.2017 : _
تقدم القهوة الفورية خدمات إشتراكها الشهري بحوالي 19 دولار لكل 8 أكواب و هذا يوصلنا لسعر مناسب جدا الذي هو 2.35 دولار للكوب الواحد !
يقول أحد المستهلكين للقهوة الفورية :
" عندما قمت بتجربة القهوة الفورية كانت تقدم كخدمة إشتراك فقط و هذا معناه من الناحية التقنية أنك لا تستطيع أن تطلب الأمبولة التي تحتوي على الحبيبات لتجربها عندما تحتاجها " . " بدلا من ذلك , عليك الاشتراك بالخدمة لتحصل على القهوة كل شهر بشكل منتظم " .
ويضيف : " بالطبع يمكنك أن تلغي إشتراكك بعد الشهر الأول وهذا بالفعل ما فعلته و كان ذلك فقط بسبب السعر " .
كما قال أيضا : " عندما جربت القهوة الفورية كان يتم تقديمها بسعر 30$ شهريا لكل 6 أمبولات . أي بعبارة أخرى , ما يعادل 5$ للكوب الواحد . وهذا المبلغ مماثل لما قد تدفعه من أجل كوب من القهوة في أحد محال القهوة المختصة . ومع الأخذ بعين الإعتبار أن القهوة الفورية ليست بجودة القهوة الحقيقية تماما , فبذلك تكون القهوة الفورية لا تستحق لأن أطلبها مجددا" .
ويضيف مجددا :" بالطبع عملت الشركة الفورية لإنتاج القهوة علي خفض الأسعار . وأصبحوا يقدمون أيضا الآن ثلاث أمبولات مقابل 18 $ من دون اشتراك و 6 دولارات للكوب هو غالي جدا بالنسبة لي 
, ولكني أتفهم أنهم يحاولون زيادة إنتاجهم لخفض التكلفة وأعتقد أنهم يحتاجون المزيد من الطلبات لفعل ذلك و لذلك أعتقد لهذا تم عمل التخفيضات" .
استخدامات القهوة سريعة الذوبان
يُستخدم 50% نقريباً من القهوة الخضراء في العالم لتحضير القهوة سريعة الذوبان.
استخدامات غذائية
تباع في الأسواق في صورة مسحوق أو حبيبات في أكياس أو برطمانات زجاجية أو بلاستيكية، يمكن أن تتحكم في كمية القهوة المضافة لتحديد تركيز القهوة المطلوب.
يمكن تحضير القهوة سريعة الذوبان بالحليب أو بدائله بدلاً من الماء وهو أمر شائع في الكثير من البلدان مثل أسبانيا والبرتغال والهند، كما يباع في كوريا الجنوبية مخلوط مع كريمر خالي من منتجات الحليب ويسمى كوفي ميكس.
تمثل مبيعات القهوة سريعة الذوبان 75% من مبيعات القهوة في بريطانيا منذ انتشارها في الحرب العالمية الثانية، على عكس الولايات المتحدة وإيطاليا وإسبانيا التي لا تتعدى فيها المبيعات نسبة 10%.
تستخدم القهوة سريعة الذوبان في بريطانيا أحياناً لتحضير صلصة خاصة بنوع من المعكرونة spaghetti Bolognese.
استخدامات غير غذائية
تدخل القهوة سريعة التحضير كأحد المكونات في صناعة الكافينول وهو مطور فوتوغرافي بالأبيض والأسود محلي الصنع وغير سام.
تشمل المكونات الأخرى حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وكربونات الصوديوم اللامائية وكذلك بروميد البوتاسيوم كعامل مخفض للضباب، ويعد حمض الكافيك هو العنصر النشط في التركيبة.
أجريت التجارب الأولية على كافينول في عام 1995 في معهد روتشستر للتكنولوجيا، وبدأت إضافة حمض الأسكوربيك في عام 2000 مما أدى إلى تحسين التركيبة بشكل كبير.
بينت التجارب أن أنواع القهوة الأرخص والأقل جودة تعمل بشكل أفضل في هذه التركيبة مقارنة بالعلامات التجارية الأغلى ثمناً.
الانتاج
تحضر القهوة سريعة التحضير (instant coffee) من حبوب القهوة الخضراء بنفس طريقة القهوة العادية، عن طريق التحميص في درجة حرارة 165 مئوية ثم تُطحن ليصل حجم الجزيئات إلى 0.5 - 1.1 ميليمتر.
الاستخلاص
تأتي خطوة استخلاص أو استخراج المواد الذائبة المسؤولة عن مذاق ورائحة القهوة عن طريق تسخين الماء تحت ضغط لدرجة حرارة 175 مئوية ثم تركيز المستخلص بالتبخير أو التركيز بالتجميد (freeze concentration).
التجفيف
يعتمد التجفيف بالتجميد على إزالة الماء عن طريق التسامي، زادت شعبية التجفيف بالتجميد بعد الحرب العالمية الثانية في أمريكا على الرغم من أنها طريقة مكلفة ويرجع ذلك إلى جودة القهوة الناتجة عن هذه الطريقة.
● يُجمد مستخلص القهوة بسرعة ويقسم إلى حبيبات صغيرة لوجود احتمالية تكون بلورات ثلجية أكبر ومنتج مسامي في حالة التجميد البطيء ويمكن أن يؤثر كذلك على لون حبيبات القهوة، ثم تغربل الحبيبات وتصنف حسب الحجم.
● تدخل القهوة حجرة التجفيف في صواني معدنية مع مراعاة قوة الفراغ المراد تكونه بسبب تأثيره الكبير على سرعة العملية وجودة المنتج.
● تعتمد عملية تدفئة غرفة التجفيف على الإشعاع غالباً، ولكن يتم استخدام التوصيل في بعض حالات أو الحمل الحراري في بعض الحالات ولكن تمثل معدلات التجفيف غير المتساوية مشكلة محتملة في الحمل الحراري وتؤثر على جودة المنتج النهائي.
● تتمدد جزيئات الماء المجمد في حبيبات القهوة إلى عشرة أضعاف حجمها السابق أثناء التسامي، تعد إزالة بخار الماء هذا من الغرفة أمر بالغ الأهمية مما يجعل المكثف المكون الأكثر أهمية والأكثر تكلفة في مصنع التجفيف بالتجميد.
● تخرج الحبيبات بعد التجفيف من الغرفة وتأتي خطوة التعبئة لاحقاً.
التجفيف بالرش
يفضل استخدام هذه الطريقة عن الطريقة السابقة خاصة في حالات الانتاج الكبير لتوفير الوقت وزيادة جودة المنتج، يكون المنتج على شكل دوائر صغيرة بحجم 300 ميكرومتر.
نستخدم فوهة الانحلال (nozzle atomization) في هذه الطريقة، يمكن استخدام طرق مختلفة لكل منها مزاياها وعيوبها، تعالج العجلات الدوارة عالية السرعة التي تعمل بسرعات تبلغ حوالي 20000 دورة في الدقيقة معالجة ما يصل إلى 6000 رطل (2700 كجم) من المحلول في الساعة.
يتطلب استخدام عجلات الرش أن يكون لأبراج التجفيف بعرض نصف قطر لتجنب تجمع القطرات الصغيرة على جدران غرفة التجفيف.
● تكتمل العملية في 5-30 ثانية (يعتمد على عوامل مثل الحرارة وحجم الجسيمات وقطر الحجرة).
● تغيير محتوى الرطوبة: IN = 75-85٪
OUT = 3-3.5٪
● درجة حرارة الهواء: الداخلية 270 درجة مئوية (518 درجة فهرنهايت) والخارجة 110 درجة مئوية (230 درجة فهرنهايت).
أحد عيوب التجفيف بالرش هو أن الجسيمات التي ينتجها دقيقة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها بفعالية من قبل المستهلك ؛ يجب أولاً أن يتم تنصيبها بالبخار في أبراج مماثلة لمجففات الرذاذ أو عن طريق تكتل الحزام لإنتاج جزيئات ذات حجم مناسب.
نزع الكافيين
يحدث نزع الكافيين قبل عملية التحميص في الغالب في صناعة القهوة سريعة الذوبان.
المنتجات الثانوية
تعد بقايا القهوة المطحونة المنتج الثانوي الرئيسي لعملية إنتاج القهوة سريعة التحضير، يمكن استخدامها ككتلة حيوية على سبيل المثال لإنتاج الحرارة المستخدمة في عملية التصنيع، تنتج ما يقرب من ضعف الكتلة من المنتج الثانوي لكل كمية من القهوة القابلة للذوبان.
كمية الكافيين والمكونات الأخرى
تحتوي القهوة سريعة التحضير على كمية أقل من الكافيين مقارنة بالقهوة العادية، تقدر كمية الكافيين حوالي 66 مجم لكل كوب بينما تحتوي القهوة المقطرة 112 مجم من الكافيين لكل كوب.
يحتوي كوب بحجم 180 مل على 320 مجم من البولي فينول ومضادات الأكسدة بينما يحتوي كوب القهوة المقطرة على 400 مجم من نفس المواد.
الأضرار الصحية
سوءالامتصاص
تؤثر القهوة سريعة التحضير على امتصاص الحديد من الأمعاء أكثر من القهوة المقطرة، أوضحت إحدى الدراسات انخفاض امتصاص الحديد من نسبة 5.88٪ إلى 0.97٪ عند تناول القهوة الفورية مع وجبة طعام بينما كانت نسبة الامتصاص 1.64٪ مع القهوة المقطرة.
تشير النتائج إلى انخفاض نسبة امتصاص الحديد إلى 0.53٪ عند زيادة تركيز القهوة سريعة التحضير ولكن لا يوجد انخفاض في امتصاص الحديد عند تناول القهوة سريعة الذوبان قبل ساعة من الوجبة، ولكن يقل الامتصاص بنفس المقدار السابق ذكره عند تناول القهوة سريعة التحضير بعد تناول الوجبة بساعة.