القهوة التي تستمتع بها كل يوم قبل أن تصلك قد قطعت رحلة طويلة، بداية من زراعتها، حصادها، شرائها. فهي تمر بسلسلة من الخطوات التي يتم فيها الاهتمام بها على أكمل وجه، لتحصل على الأفضل.
1-الزراعة
بداية القهوة هي تلك الحبوب الخضراء التي تنبت على الأشجار، تعرف بالكرز ويتم حصادها، تجفيفها، تحميصها، ثم طحنها، لاستخدامها في تحضير القهوة. عادة ما تتم زراعة شتلات القهوة في أماكن واسعة ظليلة ومحمية من ضوء الشمس الساطع، حتى تصبح قوية بما يكفي لزراعتها. زراعة الشتلات عادة ما تتم في موسم الأمطار، بحيث تكون التربة رطبة بينما تبدأ الجذور في تثبيت نفسها.
2-حصاد الكرز
تحتاج كل شجرة مزروعة حديثًا إلى حوالي 3-4 سنوات حتى تثمر. تسمى هذه الثمار بالكرز. يعد الكرز ناضجًا عندما يتحول للون الأحمر الغامق اللامع، وبذلك يصبح جاهزًا للحصاد.
يوجد موسم حصاد رئيسي واحد في السنة، إلا أنه في بعض البلدان مثل كولومبيا، يوجد إزهاران سنويًا، لذلك هناك محصولين أحدهما رئيسي والآخر ثانوي.
في معظم البلدان، يتم قطف المحصول يدويًا وهي عملية شاقة وتحتاج للكثيرمن العمالة، على الرغم من ذلك في بلدان أخرى مثل البرازيل حيث تكون المساحات مسطحة نسبيًا وحقول البن واسعة جدًا، يتم إجراء هذه العملية آليًا. سواء أكان الحصاد يدويًا أو آليًا ، فهو يتم بإحدى الطريقتين التاليتين:
انتقاء الفرع بأكمله: يتم نزع جميع الكرز من الفرع في وقت واحد.
الانتقاء الاختياري: يتم حصاد الكرز الناضج فقط، والانتقاء يتم بشكل فردي باليد. يتناوب العمال بين الأشجار كل ثمانية إلى عشرة أيام ، ويختارون فقط الكرز الذي يكون في ذروة النضوج . حيث أن هذا النوع من الحصاد يعتمد على عدد كبير من العمالة وهذا الأمر يعد مكلفًا مقارنة بالحصاد الآلى، فإنه يستخدم في المقام الأول في حصاد حبوب البن العربي لما لها من قيمة.
يبلغ متوسط ما يتم حصاده حوالي 100 إلى 200 رطل من حبوب الكرز يوميًا، وينتج ما يقرب من20 إلى 40 رطل من حبوب البن. يتم نقل محصول اليوم إلى محطة المعالجة.
3-معالجة الكرز
ما أن يتم حصاد الكرز تبدأ عملية المعالجة بأسرع وقت ممكن لمنع التلف. اعتمادًا على الموقع والموارد المحلية، تتم معالجة القهوة بإحدى طريقتين:
المعالجة الجافة: هي الطريقة القديمة لتجهيز حبوب القهوة، وما زالت تستخدم في العديد من البلدان حيث تكون موارد المياه محدودة. يتم نشر الكرز الطازج على أسطح ضخمة ليجف في الشمس. حتى لا يتعفن الكرز ويفسد يتم تقليبه وتحريكه طوال اليوم ، ثم يتم تغطيته ليلاً أو أثناء المطر لحمايته من البلل. اعتمادا على الطقس ، قد تستمر هذه العملية لعدة أسابيع حتى ينخفض محتوى الرطوبة في الكرز إلى 11 ٪.
المعالجة الرطبة يزال اللب من الكرز بعد الحصاد ليتم تجفيفه مع الأنسجة التي تركت عليه فقط. أولا ، يتم تمرير الكرز الطازج الذي تم حصاده خلال آلة لفصل الألياف عن الأنسجة واللب من الحبة.
ثم يتم فصل الحبوب حسب الوزن بتمريرها خلال سلسلة من الأسطونات الدوارة. تطفو الحبات الأخف إلى الأعلى ، بينما يغوص الكرز الناضج الأثقل في الوزن إلى القاع.
بعد الفصل ، يتم نقل الكرز إلى خزانات تخمير كبيرة مملوءة بالماء. اعتمادا على مجموعة من العوامل - مثل حالة الكرز والمناخ والارتفاع. سيبقى الكرز في هذه الخزانات من 12 إلى 48 ساعة، لإزالة الطبقة الصمغية التي تسمى بالبرنشيمة (parenchyma)، التي لا تزال ملتصقة بالحبة. بينما يستريح الكرز في الخزانات، فإن الإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي ستؤدي إلى إذابة هذه الطبقة.
عندما يكتمل التخمير، تصبح الحبوب خشنة الملمس. ثم يتم شطفها بالمرور عبر قنوات مائية إضافية، بعد ذلك تصبح جاهزة للتجفيف.
4-تجفيف الحبوب
إذا تمت معالجة الكرز بالطريقة الرطبة، فإنه يجب الآن تجفيفه بنسبة لتصل إلى حوالي 11٪ من رطوبته لإعداده بشكل صحيح للتخزين.
لاتزال هذه الحبوب داخل أغلفتها والمسماه (endocarp)، يتم تجفيفها في الشمس من خلال نشرها على مناضد أو أسطح للتجفيف ، وتقلب بانتظام ، أو يمكن تجفيفها آليًا في أسطوانات كبيرة، بعد ذلك تخزن في أكياس الجوت أو السيزال حتى تجهز للتصدير.
5- تقشير الحبوب
قبل تصديرها ، تتم معالجة حبوب القهوة على النحو التالي:
تقوم ماكينة التقشير بإزالة غلاف الحبة (endocarp) من حبوب القهوة المعالجة بالطريقة الرطبة. أما الحبوب القهوة بالمعالجة الجافة تتم إزالة القشرة المجففة بالكامل - وهي exocarp و mesocarp و endocarp - من الكرز المجفف.
يعتبر التلميع عملية اختيارية حيث تتم إزالة أي أغلفة فضية ظلت على الحبة بعد تقشيرها بواسطة الماكينة. في حين تعتبر الحبوب المصقولة متفوقة على تلك غير المصقولة، بالرغم من أن الاختلاف بسيط بين الإثنين.
يتم إجراء التصنيف والفرز حسب الحجم والوزن ، كما تتم معاينة الحبوب لمعرفة عيوب الألوان أو العيوب الأخرى.
يتم تقسيم الحبوب حسب حجم الحبة عبر تمريرها من خلال سلسلة من المناخل. كما يتم فرزها بالهواء باستخدام تقنية نفث الهواء لفصل الحبوب الثقيلة عن الخفيفة.
6-تصدير القهوة
تتشحن الحبوب المقشرة، التي يشار إليها الآن بالقهوة الخضراء، على متن السفن إما في أكياس الجوت أو السيزال وتحمل في حاويات للشحن، أو يتم شحنها بالجملة داخل حاويات مبطنة بالبلاستيك.
7-اختبار القهوة
يتم اختبار القهوة مرارًا وتكرارًا للتأكد من الجودة والمذاق. يشار إلى هذه العملية (cupping) وعادة ما تتم في غرفة مصممة خصيصًا لتسهيل هذه العملية.
أولاً ، يقيم المختبر الحبوب بناءًا على جودتها البصرية والشكل العام للحبة. ثم يتم تحميص الحبوب في محمصة صغيرة للمخابز ، ثم تطحن على الفور وتغلي في الماء مع درجة حرارة يتم التحكم فيها بعناية. يقوم المختبر بشم القهوة لتجربة رائحتها، وهي خطوة أساسية في الحكم على جودة القهوة.
بعد ترك القهوة للاستراحة لعدة دقائق، يقوم المختبر بتقليب البن فى الكوب ليجلبه إلى أعلى ثم يقوم بشمه مرة أخرى قبل تذوقه.
لتذوق القهوة ، يلتقط المختبر ملعقة مع رشفات سريعة. الهدف هو رش القهوة بالتساوي على براعم التذوق، ثم وزنها على اللسان قبل أن يبصقها.
يتم تذوق عينات من مجموعة متنوعة من الحبوب المختلفة يوميًا، ليس فقط لتحديد خصائصها وعيوبها، ولكن أيضًا لغرض مزج أنواع مختلفة من الحبوب وتحديد درجة التحميص المناسبة. يمكن أن يتذوق المختبر المتمرس المئات من عينات القهوة في اليوم ويظل يدرك الفروق الدقيقة بينها.
8- تحميص القهوة
يحوّل التحميص القهوة الخضراء إلى الحبوب البنية العطرية التي نشتريها من متاجرنا أو مقاهينا المفضلة. معظم آلات التحميص تحافظ على درجة حرارة حوالي 550 درجة فهرنهايت. يتم تحريك الحبوب طوال العملية للمحافظة عليها من الاحتراق.
عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 400 درجة فهرنهايت، تبدأ الحبوب في التحول إلى اللون البني ويبدأ الكافيين ، وهو زيت عطري مقفل داخل الحبة، في الظهور. هذه العملية تسمى بالانحلال الحراري، وهي أهم مرحلة في عملية التحميص - فهي تنتج نكهة ورائحة القهوة التي نشربها.
بعد التحميص ، يتم تبريد الحبوب على الفور إما عن طريق الهواء أو الماء. يتم تنفيذ التحميص بشكل عام في البلدان المستوردة لأن الحبوب المحمصة يجب أن تصل إلى المستهلك بأسرع وقت ممكن.
9- طحن البن
الهدف من الطحن السليم هو الحصول على أفضل نكهة في فنجان قهوة. تعتمد درجة الطحن سواء أكانت خشنة أم ناعمة على طريقة تحضير القهوة أو تخميرها.
يحدد طول الفترة الزمنية التي يتم فيها الاستخلاص الدرجة المثلى للطحن. كلما كان الطحن أفضل، كلما كان إعداد القهوة أسرع.
تستخدم ماكينات الإسبريسو 132 رطل لكل بوصة مربعة من الضغط لاستخراج القهوة.
ننصحك بأخذ لحظة لفحص الحبوب و شم هذه الرائحة - في الواقع ، قد ثبت أن رائحة القهوة وحدها لها تأثيرًا منشطًا على الدماغ.
10- تخمير القهوة
لإتقان كيفية تحضير القهوة، عليك بقراءة مقالاتنا في مجتمع القهوة، سوف تجد الكثير من النصائح والأساليب حول كيفية صنع كوب مثالي من القهوة لأي ذوق خاص، وبعد ذلك كل ما عليك فعله هو أن تستمتع بقهوتك!
