بشكل عام تحتاج البرازيل إلى تطوير طرق جديدة لإنتاج القهوة، فالتكلفة أعلى بكثير مقارنة بالقهوة المنتجة في إثيوبيا، كينيا، جواتيمالا، أو حتى سومطرة. أحيانًا قد تكون جودة القهوة مبررًا لارتفاع ثمنها، إلا أن النوعية المنتجة في البرازيل ليست ضمن فئة الأنواع عالية الجودة. لذلك يجب أن تلجأ البرازيل لاستخدام التكنولوجيا والأفكار المبدعة لتتساوى مع المناطق الأخرى التي تتنج مثل تلك الأنواع الجيدة.
الحصاد الميكانيكي
مفتاح الجودة في حصاد حبوب القهوة هو الفرز بواسطة اليد ومعاينة الحبوب واحدة بواحدة، الأمر مختلف إلى حد ما في البرازيل، فالحصادات الميكانيكية تقوم بجمع كل شيء وفرزه لاحقًا. تنتشر هذه الطريقة في المزارع المسطحة في مناطق مثل سيرادو أو موغيانا، حيث تقوم الحصادات الميكانيكية بجمع المحصول مرة واحدة في صفوف تاركة الكرز المتمسك بالأغصان والذي لم ينضج بعد ليتم قطفه بعد ذلك باليد.
توجد أيضُا حصادات تعمل يدويًا، حيث تقوم بهز الشجرة لتسقط الثمار الناضجة. تتميز هذه الطريقة بالحصول على جميع الكرز الناضج في أعلى وأسفل، داخل وخارج الشجرة. على الرغم من أن هذه الطريقة لا تستخدم على نطاق واسع، إلا أنها تعكس الاهتمام الذي نادرًا ما يتم رؤيته في البرازيل على عكس السلفادور، التي كثيرًا ما يشاهد فيها صفحات من الكرز الأحمر والقرمزي.
وقت الحصاد
يتحدد وقت الحصاد عندما تحتوي الأفرع على أقل كمية من الكرز الأخضر، أما بالنسبة لقرون الكرز الجافة فهي إما سوف تسقط على الأرض أو تتشكل على الشجرة، وهو أمر مثير للعجب أن يجف الكرز على الشجر.
لا يمكن مشاهدة هذا الأمر سوي في البرازيل ماعدا باهيا وماتاس دي ميناس، وهذا جزئيًا بسبب الطقس الجاف بالإضافة إلى نية العاملين في إبقاء المحصول على الشجر حتى الوقت المناسب ليتم حصاده مرة واحدة.
المواد الخام التي تذهب إلى الطاحونة الرطبة في البرازيل تختلف كثيرًا عن مثيلاتها في مناطق أخرى مثل أمريكا الوسطى.
المعالجة الرطبة
عندما تطفو قرون القهوة الجافة عند البدء في عملية المعالجة الرطبة فهذا يدل أن الكرزغير جيد، بينما القرون الناضجة تغوص في الماء. يغلب الكرز الأصفر في هذه المرحلة، والذي يسمى بالبوربون الأصفر (Yellow Bourbon)، حيث لون الكرز الأحمر لم يظهر بعد.
تتم عملية التقسيم في المعالجة الرطبة والمعالجة الجافة باستخدام آلات تقسم المحصول إلى قرون القهوة الجافة، الكرز الناضج والكرز الاخضر غير الناضج.
بشكل عام تطفو القرون الجافة ويتم إزالتها بسهولة عن طريق الحمام المائي كخطوة أولى في المعالجة الرطبة، بعد ذلك يوضع الكرز الناضج في الفناء ليجف ويتم تقليبه باستمرار للمحافظة عليه من التعفن. بعد ذلك سيتم التقشير كجزء من المعالجة الجافة.
يتم فصل الكرز الناضج عن الكرزغير الناضج عن طريق تقشير أنسجة الكرز من البذور باستخدام (pulper)، أو في بعض الأحيان يتم استخدام أسطوانة كريبا التقليدية. كلا الطريقتين تعملان اعتمادًا على الاختلاف الواضح في الصلابة مابين الكرز الناضج والكرز غير الناضج.
توجد صعوبة في تقشير الكرز غير الناضج حتى مع استخدام طريقة الاحتكاك، فالكرز غير الناضج يتميز بأنسجة هلامية ذات ملمس صمغي مما يصعب تقشيرها عن البذور.
قد يبدو الكرز غير الناضج ذي صورة آخاذة إلا أنه سيعطي كوب سيء من القهوة، عادة ما يتم استخدام هذا النوع من القهوة في السوق المحلي. بينما القهوة الجيدة يتم تصديرها، فالقهوة في الأساس من المحاصيل النقدية، إلا أن الاهتمام بمرحلة الحصاد والفرز بدأ ولو على نطاق صغير في بعض المحامص في سان باولو.
تم تطبيق تقنية أخرى تسمى (salad spinner principle) لكي يتم تجفيف الكرز بعد المعالجة الرطبة، حيث يوضع الكرز في أجهزة طرد مركزي ، ليتم التخلص من الماء الزيادة بشكل أسرع وأفضل من التجفيف في الشمس.
يتم استخدام الدراجات والدراجات النارية لتقليب الكرز لضمان جفاف متساوي، في بعض البلدان اللاتينية يقوم العمال بالتقليب بواسطة عصا خشبية ثقيلة إلا أن ذلك يحمل الكثير من المشقة.
المعالجة الجافة
بعض الدول وضعت الكثير من الجهد لكي تتخلص من حبوب القهوة السيئة ، فمثلًا تم استخدام الفرز الإلكتروني للألوان لالتقاط الكرز الأصفر والابيض وغير الناضج، كذلك يتم استخدام آلات الفحص لفصل حبات الكرز الصغيرة والمتكسرة.
يستخدم الفرز الإلكتروني في العديد من البلدان التي تعتمد على القطف اليدوي للمحصول كتعديل في نظام المعالجة الجافة، على الرغم من أنه لا يوجد الكثير من الكرز المعطوب. يستخدم أيضا الفرز الالكتروني في البرازيل كجزء من خطة تحسين إنتاج القهوة، إلا أن الفارق هو أن البرازيل لا تستخدم القطف اليدوي، بمعنى أنها تعتمد كليًا على الفرز الإلكتروني للتخلص من الكرز السيء. أحيانًا يتم قطع أفرع أشجار القهوة حيث يتم التشذيب والحصاد نفس الوقت.
تشذيب الأشجار أثناء الحصاد
بعض المزارع تقوم بقطع الفرع بكامل ما يحمل من كرز ناضج، غير ناضج، أو حتى القرون الجافة، ثم يتم وضعه في آلات فصل كبيرة تعمل على فصل الكرز من الفرع والأوراق.تتم عملية التشذيب بتعاون عاملين على الأقل يقومان بحمل آلة القطع. يتم قطع الفرع على مسافة 6 بوصات من الجذع، بالنسبة للكرز الذي ما يزال على الجذع يتم قطفه يدويًا.ينتج عن هذه العملية حوالى 6 أكياس من الكرز في غضون 10 دقائق بواسطة 15 عامل، في حين أنه بالمقابل يتم استخدام حوالى 50 عامل بدون هذه الخطوة. يلزم الشجرة سنتين لإنتاج الكرز مرة أخري، السنة الأولى لإنماء الفرع والسنة الثانية لإنتاج الثمار.
كميات كرز أكبر تعني تكلفة أقل
طريقة تشذيب الأشجار هذه يفضل استخدامها في المزارع الكبيرة حيث المساحات الواسعة المنبسطة ، فلا يتم قطع الأفرع في جميع الأشجار مرة واحدة، إنما يتم تشذيب جزء من الأشجار والجزء الآخر يترك ليتعافى وهكذا. ينتج عن هذه الطريقة في الحصاد حوالي 70 كيس من الثمار لكل هكتار، كلما زادت الكميات المنتجة كلما قلت التكلفة وزاد الربح. ولنفس الأسباب لا تستخدم هذه الطريقة في المزارع الصغيرة التي تستخدم المساحات العامودية في زراعة أشجار القهوة.
نقع القهوة الجافة
إحدى الطرق الأخرى التي تستخدم في البرازيل قبل البدء في المعالجة الجافة هي نقع قرون القهوة (boia) التي جفت على الأشجار لمدة من 12-24 ساعة لتطرية أنسجتها، ثم توضع في الأفنية لتجف قليلًا. بعد ذلك يتم تقشيرها باستخدام (pulper)، وتتم مثل هذه الخطوة في المعالجة الرطبة حيث تنقع القرون الجافة لمدة يوم في خزان مياه. تتميز هذه الخطوة بأنها تمكن من التخلص من الكرز السيء وغير الناضج وبعد ذلك يتم تقشيرها بنفس الطريقة. تسمي هذه الخطوة باسم (double-pass naturals) وينتج عنها قهوة حلوة ومتوازنة المذاق، وهي تختلف عن الطريقة التقليدية التي تستخدم في المناطق الأخرى، فالطريقة التقليدية تنفذ كل هذا يدويًا، ونظرًا لتكاليف العمالة التي تتطلبها الطريقة التقليدية فجودة القهوة لا تتناسب مع الكمية الناتجة عن هذه الطريقة لذلك يمكن الاستفادة من البرازيل في تطبيق فكرة نقع القهوة الجافة.