أصبح من المهم رفع مستوى جودة تحميص الديكاف أو القهوة منزوعة الكافيين(Decaf or Decaffeinated Coffee ) لتقترب من نفس جودة الأنواع الأخرى من القهوة غير منزوعة الكافيين.
نمى استهلاك الديكاف بشكل سريع منذ عام 2017 ، خاصة بين الشباب، مما تطلب الاهتمام بالجودة العالية والمذاق الرائع أكثر من أي وقت مضى.
توجد الكثير من الأسئلة والمعلومت الخاطئة حول كيفية تحميص الديكاف.
كيف يمكنني تحميص الديكاف؟
هذا سؤال صعب للإجابة عليه حيث لا يوجد نوعان متشابهان من القهوة ، لذلك من المستحيل وضع قائمة محددة بخطوات تحميص الديكاف ، إلا أنه يمكن إسداء بعض النصائح للمساعدة في الحصول على نكهات عديدة ومختلفة من الديكاف.
النصيحة(1): من الطبيعي أن تبدو الديكاف مختلفة عن باقي الأنواع الأخري من القهوة
يجب أن تتذكر أن الديكاف لن تبدو مثل الأنواع الأخرى من القهوة ، بغض النظر عن طريقة إزالة الكافيين.
تشكل هذه الاختلافات في المظهر تحدياً في البداية عند التحميص، لذلك من الضروري أن تعتاد على كيفية تغير المظهر أثناء التحميص.
على سبيل المثال عند استخدام طريقة (Swiss Water®) في معالجة حبوب القهوة للحصول على الديكاف، تبدأ العملية بظل من اللون الأخضر الداكن وتنتهي بلون غير لامع.
سوف تتبع الديكاف نمطاً مشابهاً للقهوة العادية خلال التحميص، فهي تحافظ على لون أغمق خلال العملية بأكملها.
إلا أنه توجد اختلافات أهم من شكل الحبة مثل اللون الداخلي للحبة عند الطحن وكذلك ملمس الحبة نفسها، مع أن ملمس الحبة يمكن أن يكون خادعاً هو الآخر.
عند استخدام الطرق الكيميانية في إزالة الكافيين من القهوة، مثل استخدام إيثيل أسيتات أو ميثيلين كلورايد، تطور حبوب القهوة مظهراً لامعاً عند مستويات التحميص الخفيفة ، بينما عند المعالجة بالمياه حتى عند مستويات التحميص العميقة تحافظ حبوب القهوة على المظهر غير اللامع.
لكي تحصل على أقصى استفادة من الديكاف، يجب ألا تسمح لشكل الحبة في التأثير على طريقة تحميصك للقهوة
هنا يفسر روبو هوس ، المدير المسئول عن القهوة في (Nossa Familia) ومؤلف كتاب (Modulating the Flavour Profile of Coffee) ، عن كيفية تعامله مع هذه الاختلافات في الديكاف:
"حتي سماع صوت تشقق حبوب القهوة وشم رائحتها لا يمكنك الاعتماد على الشكل فقط، لذلك فأنت تحتاج إلى جهاز لقياس درجة الحرارة مثل (thermocouple) لتعيين درجة الحرارة المناسبة أثناء التحميص "
على كل يجب أن يأتي شكل ولون القهوة الناتج من التحميص في مرتبة ثانية بعد مذاق القهوة نفسها، وهذا هو العامل الحاسم في تحديد مدى الجودة الديكاف.
نصيحة (2): لقد مرت قهوتك بالكثير لذلك كن لطيفاً.
تتضمن جميع طرق إزالة الكافيين مرحلة إعادة الترطيب ثم إعادة التجفيف بعد المعالجة، مما سيؤثر على تكوين القهوة والطريقة التي تحتفظ بها حبوب القهوة بالرطوبة.
بما أنه لا توجد حبتين متشابهتين من القهوة، وكقاعدة عامة فإن حبوب القهوة التي تتخلص من رطوبتها سريعاً أثناء التحميص، هي التي ستتشقق أولاً.
تشير “آن كوبر” ، وهي استشارية تحميص ومالكة شركة (Equilibrium Master Roasters) في أستراليا ، إلى الحاجة لفهم ما يلي:
“أن معظم العاملين بالتحميص لا يعلمون الكثير عن خصائص الرطوبة المختلفة في حبوب القهوة، مما كان سيساعد في تعيين عدة أمور مهمة مثل درجات الحرارة المطلوبة وكم من الوقت يلزم لاكتمال عملية التحميص. "
لذلك يتشارك العديد من خبراء التحميص نفس النصيحة بخصوص التحميص، فمثلاً يوصي مات هيجنز ، مالك ومؤسس شركة (Portland’s Coava Coffee Roasters) في بورتلاند، بعدم استخدام الحرارة الزائدة أثناء التحميص مما يحرق الرطوبة بداخل حبوب القهوة.”
كذلك يردد كاميرون هيث ، مدير عمليات القهوة في شركة Revelator Coffee) )، عبارة النهج اللطيف ، بمعنى استخدام درجة حرارة منخفضة في البداية مع الزيادة التدريجية في الحرارة مما يحقق التوازن بين الحموضة والحلاوة، بعد ذلك سيبدأ مستوى التحميص في الانخفاض مما يتوجب خفض درجة الحرارة مرة أخرى، وعليه فإن الأسلوب المتبع في هذه المرحلة من التحميص هو التعامل بمنتهى الحرص.
نصيحة (3): لم تفقد كثيراً من قهوتك أثناء التحميص
من المعروف أنه أثناء عملية التحميص يحدث فقد في حبوب القهوة، إلا أن نسبة الفقد في حبوب الديكاف تكون أقل بكثير من الفقد في القهوة العادية.
مما يعني أن تكلفة رطل من الديكاف المحمص سيكون أقل بقليل من تكلفة رطل من القهوة العادية، لأنك لن تخسر الكثير أثناء التحميص.
ماذا يلزم لتقع في حب الديكاف؟
لكي تجصل على نفس الدرجة من الاستمتاع بالقهوة يجب أن تعطي الديكاف نفس القدر من الرعاية والاهتمام الذي تقدمه لأي قهوة أخرى في قائمتك.
" حمص القهوة ، اسكبها ، وأضف عليها التعديلات "
إنها نفس وصفة النجاح في أي نوع قهوة أخرى ، الفرق الوحيد أنه في أنواع القهوة العادية يكون لديك العشرات من الخيارات على مدار العام، أما بالنسبة للديكاف يكون لديك فقط 3 أو 4 خيارات.
مما يجعل الجهود التي تبذلها في تحسين هذه النكهات المحدودة أكثر أهمية مقارنة بمثيلاتها من أنواع القهوة العادية، مما سينعكس على مدى رضاء العملاء.