إرفع يدك إذا سبق لك أن شعرت بالغضب عند طلب القهوة. فنحن ، وبالأخص الندلاء من الممكن أن نكون مزاجيين في بعض الأحيان، وخصوصاً عندما يتعلق الأمر بطلبات " القهوة السيئة". وأسوأ ما في الأمر، تلك التي ستجعل من الصعب أن تنظر في عين النادل، وهو إضافة السكر لقهوتك.
ولكن هل إضافة القليل من المُحلّيات للقوة حقاً بهذا السوء؟ أنا لن أقوم بإضافته لنفسي- ولكنني لن أحكم على العملاء الذين يقومون بذلك.
ما هو الأمر السيء لهذا الحد فيما يتعلق بالسكر؟
قبل أن نذهب بعيداً، دعونا ننظر في السبب الذي يجعل من السكر أمراً مثيراً للجدل. القهوة لا تتم صناعتها في دقائق، وإنما تُصنع خلال أيام، أشهر، وحتى سنين من العمل الجاد. وهذا ينطبق بشكل خاص على القهوة المختصة.
في التخصص، كل خطوة من سلسلة التوريد تركز على إبراز أفضل النكهات الممكنة في القهوة. وأكثر من ذلك، فإن تلك النكهات فريدة ومميزة. فهي تُخلق من خلال أصناف القهوة، والتربة التي زُرعت فيها، واستخدام الأسمدة ( العضوية أو غيرها) ، وكمية الظل ، والارتفاع، وطرق التصنيع، وأكثر. ومن ثم تقوم المحمصة بإختيار أفضل طريقة للتحميص والتي يعتقد بأنها ستعزز أفضل النكهات في تلك الحبوب من البن. يقوم صاحب المقهى أو رئيس النُدُل بتطوير وصفة تُبرز تلك العلامات بشكل أكبر.
وأما بالنسبة للسكر فهو لا يجعل القهوة أكثر حلاوةً فحسب، بل تطغى على أكثر النكهات لذة. كما أنها تغير من توازن النكهة.
برأي النادل هذه القهوة مثالية. ولكن بمجرد إضافة السكر لها، فإنها لن تبق نفس المشروب. ولكن هذه القصة من وجهة نظر النادل فقط – ولكن ماذا عن المستهلك ؟
يكمن الذوق في ذهن المستهلك
يقول البعض أن القهوة عِلم، والبعض الآخر يقول أنها فن. أما بالنسبة لي فأنا أعتقد أنها كلا الأمرين. أحب مقارنتها بالفن لأننا نتعامل معها بنفس الطريقة. على سبيل المثال، ليس لدي أي مشكلة في تقدير لوحة الموناليزا . إلا أنني ، سأقول أن لوحة وليام دو كينغ Woman series تؤلم عيني، إذا ما توجب علي تقييمها. ولكنني لست خبيراً.
القهوة شأنها شأن الفن أو الطعام أو الموسيقى ، إنها مسألة أولويات ، فبعض أنواع القهوة مثل لوحة الموناليزا- مُتّفق على جمالها عالمياً. وبعض الأنواع الأخرى مثل لوحة Woman I. تحتاج لفهم الموضوع لتقديره.
مرة أخرى نكرر أن القهوة ، مثل الفن، تحتوي على العديد من المزايا التي تحظى بتقدير عالمي. ولكن برأيي، فالأمر يعود للفرد بإختيار نوع القهوة التي يرغب باستهلاكها.
الخجل من استخدام السكر: إنه ليس بالأمر المفيد
سألت أنتوني رو،أحد أعضاء لجنة التحكيم في بطولة باريستا العالمية وصاحب شركة فولتا للقهوة ، الشاي والشوكولا، عن موضوع السكر.
“أولاً،أعتقد أن معظم الناس لم يُجرّبوا القهوة الحلوة والمعدّة بشكل صحيح،” يخبرني أيضا " بأن فكرتهم المرجعية الوحيدة هي انّ القهوة تحتاج للسكر… الأمر الذي اكتشفته مباشرةً، أن تجنب السكر والخجل من استخدامه سيخلق شعورا بالاستياء. والعميل الغير مرتاح لن يكرر تجربته مرة أخرى".
مهمتنا هي تقديم أفضل قهوة للعميل- لا أن نحكم عليه .
هل يمكننا إيجاد حل وسطيّ؟
هذا لا يعني أننا لا نستطيع الاقتراح بأدب ولباقة على عشاق القهوة المُحلاة، تجربة قهوتنا بدون سكر أولاً. دائماً ما أقترح تذوق المشروب قبل اتخاذ قرار ما إذا كان يحتاج إلى السكر أم لا. نحن نجرب الطعام قبل إضافة الملح، إذاً لمَ لا نتبع الأسلوب نفسه؟
إن سياسة أنتوني رو بعدم الخجل من إضافة السكر عملت بشكل جيد معه. " نحن نصنع أفضل قهوة وأفضل اسبريسو يمكننا صنعهم، ونثق بزبائننا. بعضهم سيقومون دائماً بإضافة السكر لمشروباتهم، وما من شيء سيغير تصرفهم هذا. ولكن إذا كان لديك زبائناً دائمين , العديد منهم سيجدون أنفسهم يضعون كميات أقل من السكر بمرور الوقت. لا يوجد يوم يخلو من وجود زبون يخبرنا بأنه لن يحتاج بعد اليوم لوضع السكر في قهوته عندما يكون في متجرنا.
يخبرني فنسنت ريكي، المؤسس المشارك بأنه يقوم بتخبئة السكر في المناسبات، وإذا ما قام أحدهم بطلبه، فإنه يُعطى خريطة الكنز التي من شأنها إرشاده لمكان السكر. الغرض من هذه العملية هي جعل الناس يفكرون بأمر استخدام السكر عوضاً عن إضافته لقهوتهم بسبب العادة.
إخفاء السكر أو جعل الضيوف يعملون لإيجاده يمكن أن يتحول إلى الإحراج من إضافة السكر، لذلك فكر بعناية قبل اعتماد هذه السياسات. ولكن إذا تمّ تنفيذها بدون إصدار الأحكام، وبأسلوب مسلٍّ ومضحك، فسيكون لديها القدرة لأن تكون بداية ممتعة للنقاش عن السكر.
العديد من محترفي إعداد القهوة سيشعرون بوخز طفيف في قلوبهم عندما يقوم الزبائن بإضافة السكر. ولكن لا فائدة من الحكم على أي أحد بكيفية استمتاعه بقهوته. جميعنا نقدّر قيمة القهوة ولكن بطرق مختلفة.
وهذا لا يعني أننا لن نطلب من الزبون بأدب، تذوق القهوة قبل إضافة السكر، وإذا فعل الزبون ذلك أعتقد أنه سيكون تسوية جيدة.