قلما يكون شراء آلة جديدة لصنع الاسبريسو أمرا يسيرا. إنه لاستثمارٌ مهم حقاً ، وأنت بحاجة لأفضل المعدات الممكنة
لك ولمقهاك.
ولمساعدتك في اتخاذ هذا القرار تمكنّا من الوصول إلى فابريزيو سينسيون، طلباً للنصح. إذ احتل فابريزيو المرتبة الثانية في بطولة باريستا لعام 2012 فمن أفضل منه لإخبارنا عن كيفية شراء آلة جديدة لصنع الاسبريسو؟
فابريزيو واحدٌ من مالكي مقهى بالريل Palreal بمدينة غوالداخار في المكسيك، والذي يُعِد أكوابه الصغيرة من الاسبريسو بوضعها في آلة “دالا كوتي مينا” Dalla Corte Mina المخصصة لصنع الاسبريسو. وها هي نصيحته حول الأشياء التي يتوجب البحث عنها عند شراء آلة الاسبريسو.
كان فابريزيو الوصيف الأول في بطولة باريستا العالمية 2012. سجل: دالا كورت
ثبات درجة الحرارة:
كإحترافيين في صناعة القهو ة، نسعى دوماً جاهدين لإعداد أفضل كوب من القهوة. مما يعني أن قوام القهوة وكثافتها هما أمران رئيسيان - وأن لثبات درجة حرارة الماء المستخدم داخل آلة الاسبريسو، دور مهم للغاية في ذلك.
وفي نهاية المطاف، إذا كنت تعد القهوة بإستخدام ماء متفاوت الحرارة، فإن النتيجة ستكون مختلفة أيضاً.
وهذه واحدة من أولى الأشياء التي أخبرني بها فابريزيو . " بالنسبة لي فأنا أبحث عن ماكينات اسبريسو ذات درجات الحرارة الثابتة والمستقرة .و بسبب التغير المستمر للظروف المناخية هنا، و الأنواع المختلفة من القهوة التي نقدمها – من 11 منطقة مختلفة في المكسيك – فإن درجات الحرارة الثابتة تساعدنا على تقديم قهوة متناغمة القوام "
يساعد استقرار درجة الحرارة على ضمان استخلاص إسبريسو ثابت.
الأجهزة والتصميم:
يولي فابريزيو اهتماماً كبيراً للجانب الجمالي لماكينة الاسبريسو، ليس لأنه يريدها أن تعطي مظهراً جميلاً في المقهى فقط، بل السبب يكمن في أن بعض ماكينات الاسبريسو تكون مصممة بشكل مريح أكثر من غيرها.
حيث قال :" يجب أن يشعر النادل بالراحة عند استخدام الآلة، كما يجب مراعاة وضع منفثة البخار في الزاوية المناسبة عند عملية غلي الحليب".
لجودة الأجهزة دوراً مهماً أيضا، فالأمر لا يقتصر على عدم رغبتك في حيازة ماكينة رخيصة لمظهرها الرديء ، بل لتجنب استبدال أجزائها أو حاجتها للإصلاح في كثير من الأحيان أيضاً.
دالا كورت. Evo2 سجل : خورخي سوتومايور
القياس والتحكم :
كما أعلمني فابريزيو بأن على الماكينة أن تتمتع بمزايا تساعد النـُّدُل على استغلال وقتهم بشكل جيد، مما يتيح لهم فرصة التركيز على التواصل مع المستهلك.
وقد شدّد على أهمية الماكينات التي يمكنها قياس درجة الحرارة، تدفق المياه، مقدار ووزن الاسبريسو، وأكثر من ذلك. وهو يستخدم هذه القياسات في ماكينته الخاصة، لضمان تحكّم أفضل بالكثافة والقوام.
إذ كلما ازدادت قدرتك على التحكم بآلة الاسبريسو الخاصة بك، ستزداد معها سيطرتك على النتيجة النهائية - بدون التقصير في خدمة الزبائن.
دالا كورت مينا
خاصية التسخين الأولي :
أخبرني فابريزيو أن عملية التسخين الأولية هي واحدة من الخصائص المفضلة لديه، فإن تهيئة القِدر الداخلي من الممكن أن يقلل نسبة فوران القهوة عند اندفاع الماء بقدر 9 وحدات من الضغط الكامل .
إذ يجد فابريزيو أن ذلك من شأنه أن يساعد في إعداد أكواب من الاسبريسو بتركيز أعلى وخاصة باستخدام القهوة الطازجة والمحمصة. " أحتاج أحياناً أن أجرب القهوة مباشرةً بعد تحميصها،" يتابع قائلاً " ومرحلة التسخين الأولي تساعدني على الوصول إلى قوام متناسق وكثافة جيدة ، حتى ولو كان البنّ غضاً للغاية" كما أخبرني أن ذلك يعزز الخصائص المختلفة في بعض أنواع القهوة المحمصة والداكنة التي يقدمها.
وأكثر من ذلك، فإنه ينوي تجربة جرعات من الاسبريسو تدوم لفترة أطول – تلك التي تدوم من 34-35 ثانية، بدلا من المعيار الثابت 25. هناك أفكار مختلفة حول كيفية تأثير عملية التسخين الأولي على فترة تحضير الاسبريسو. على أية حال ، القدرة على التجربة والعثور على الأسلوب الذي يعمل بطريقة أفضل لك يُعتبر أداة لا تُقدر بثمن.
دالا كورت مينا.
رقم المجموعة:
كما أكد لي فابريزيو أن خيارك مهم للغاية ، ولكن ليس هناك خيار صحيح وآخر خاطئ . وإنما يعتمد الأمر برُمّته على حاجات المقهى.
فعلى سبيل المثال الماكينة التي تنتمي للمجموعة الأولى تمنح المقاهي الصغيرة خيارات أوسع عندما يتعلق الأمر باختيار مكانٍ لوضعها. كما أن سير العمل بشكل جيد يساعد على زيادة الكفاءة وتجنب وقوع الحوادث.
أما بالنسبة لماكينات المجموعة الثانية والمجموعة الثالثة فإنها تسمح للنُدُل بخدمة عدد أكبر من الزبائن بنفس الوقت. وحتى إن كنت تعتقد، أن ماكينات المجموعة الأولى ستكون كافية ، للوقت الراهن، ماذا سيحدث عندما تتطور أعمالك.؟
آلة الاسبريسو من المجموعة الثانية تسمح بصنع ضعف كمية الاسبريسو.
نحن كمهنيين في إعداد القهوة، فإن ماكينة الاسبريسو المناسبة ستكون عوناً لنا لتقديم خدمة أفضل، ولإعداد الاسبريسو المناسب. وإذا كان من الصعب علينا اختيار الماكينة الأنسب لمقهانا، فهذا الدليل سيساعدنا لتجنب اتخاذ قرار خاطئ.